[科普中國(guó)]-酵素

酵素是以新鮮的蔬菜、水果、糙米、藥食同源中藥等植物為原料，經(jīng)過(guò)榨汁或萃取一系列工藝后，再添加酵母菌、乳酸菌等發(fā)酵菌株進(jìn)行發(fā)酵所產(chǎn)生的含有豐富的糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素、酚類、萜類等營(yíng)養(yǎng)成分以及一些重要的酶類等生物活性物質(zhì)的混合發(fā)酵液1。

2016 年中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)第2.2條中將酵素定義為：以動(dòng)物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性的產(chǎn)品。

簡(jiǎn)介酵素可以分解蛋白質(zhì)，所以用酵素來(lái)讓肉質(zhì)變軟是可行的。

酵素存在于一些動(dòng)植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生姜中都有讓肉質(zhì)軟化的酵素，有人會(huì)用這些植物與肉類一起烹調(diào)來(lái)軟化肉質(zhì)，也有人試著把植物直接放在肉的表面或是使用提煉的酵素來(lái)軟化肉質(zhì)。不過(guò)酵素在肉中進(jìn)行催化作用速度較慢，如果要用外來(lái)酵素來(lái)嫩化肉質(zhì)，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心卻沒(méi)有發(fā)生任何反應(yīng)；再者，肉類受酵素作用發(fā)生變化所需要的時(shí)間受溫度影響，溫度低時(shí)發(fā)生作用比較慢，溫度高則發(fā)生作用較快，所以想用酵素來(lái)嫩肉，溫度一定要控制好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時(shí)也改變了肉的風(fēng)味，如果不想讓肉的味道發(fā)生變化，可能要另覓途徑4。

成份酵素成分包含來(lái)自植物原料和微生物所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素和天然植物中的植物類功能性化學(xué)成分(phytochemicals)，以及發(fā)酵生成的一些生理活性物質(zhì)，包括維生素、氨基酸、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、礦物元素和有機(jī)酸，GABA、SOD、過(guò)氧化氫酶等抗氧化成分，各種益生菌，醇類、酯類、酶類以及外添加的低聚糖，酶、?；撬岬裙δ苄猿煞种?。

做法2016年發(fā)布實(shí)施的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《食用酵素良好生產(chǎn)規(guī)范》（T/CBFIA 08002-2016），其中第8.3條發(fā)酵過(guò)程控制中規(guī)定，發(fā)酵車間要確保清潔衛(wèi)生，防止雜菌生長(zhǎng)；采用純種發(fā)酵，所使用的發(fā)酵菌種應(yīng)符合可用于食品的菌種的規(guī)定，菌種管理應(yīng)制定嚴(yán)格的操作制度，菌種保存、擴(kuò)大培養(yǎng)應(yīng)按照規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行。采用群種發(fā)酵，應(yīng)嚴(yán)格遵守企業(yè)工藝規(guī)程進(jìn)行操作，確保發(fā)酵產(chǎn)物符合食品的有關(guān)規(guī)定。5

作用根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，酵素可提供人體以下四個(gè)功能：

1、增進(jìn)消化功能、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收；

2、將營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)化為有效能量；

3、進(jìn)行體內(nèi)凈化之作用；

4、參與人體所有新陳代謝過(guò)程。6

決定酵素功能的一個(gè)非常重要的方面是其是否有科學(xué)的主材配方，用何種主材才能決定其有哪些功能，不是種類越多越好，種類多了，單個(gè)成分達(dá)不到需求閾值，等于沒(méi)有功能。

由于是發(fā)酵的產(chǎn)物，有些產(chǎn)品中包含著益生菌以及眾多微生物，在一定條件下，這些益生菌和微生物可以起到促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用，因此可以說(shuō)，酵素本身并不具有通便減肥的功能，即使酵素產(chǎn)品在減肥瘦身方面被證明有效，也并不是酵素在起作用，而是發(fā)酵產(chǎn)物中的益生菌、微生物以及其他產(chǎn)品添加物的功效。

通過(guò)發(fā)酵，原料組織受到微生物酶的作用而崩解，原料細(xì)胞中的功能性成分得以充分釋放出來(lái)并發(fā)生小分子化而變得容易為人體吸收，有些酵素原料中有一些本身就是草本藥材，經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化可進(jìn)一步增加其功效，降低其副作用或產(chǎn)生具有抗癌、降血脂、抗氧化、提高機(jī)體免疫功能的物質(zhì)，一些功能性物質(zhì)例如有抗氧化作用的黃酮(黃酮類、異黃酮、皂苷等)通常以糖苷形態(tài)存在，因分子量大而人體難以吸收，只有經(jīng)過(guò)腸道微生物作用后，糖基被水解而除去，苷元(配基)才易被人體吸收而發(fā)揮作用 。一些中藥之所以需要炮制(用蒸、煮、熬、煎、煉、浸等方法)來(lái)增強(qiáng)藥效、降低毒副作用其原因在此，而發(fā)酵也是一種炮制方法。

自制酵素危害“自制酵素”發(fā)酵環(huán)境的溫度是比較適宜微生物繁殖的，如果制作不成功，很可能會(huì)產(chǎn)生一些雜菌和有害物質(zhì)，容易引起食物中毒7。

另外，果膠經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵之后，可能會(huì)產(chǎn)生甲醇。在家中自制酵素，人們沒(méi)有后續(xù)去甲醇的工藝，這也是一種風(fēng)險(xiǎn)2。

酵素健康吃法雖然身體能自制酵素，但也需要從食物中獲取。不過(guò)，因?yàn)闇囟壬仙龝?huì)破壞酵素，使其失去作用，因此要從飲食中獲得酵素，生吃蔬果是較好的方法。這樣不僅能直接提供酵素，也能抑制身體分泌消化熟食所需的酵素，能夠提高人體在必要時(shí)供應(yīng)酵素的能力。香蕉、菠蘿、木瓜、鱷梨、果等水果都富含酵素，而芽菜(即用植物種子或其他營(yíng)養(yǎng)體在-定條件下培育岀的嫰芽、芽苗等蔬菜)是最豐富的酵素來(lái)源。此外，建議可在用餐時(shí)同時(shí)有生、熟食，或再加上酵素營(yíng)養(yǎng)品，這才是最好的攝取方式8。

酵素分類

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本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

劉敦華 - 教授 - 寧夏大學(xué)