[科普中國(guó)]-51款餅干被曝致癌物 還能放心吃嗎

近日，中國(guó)香港消費(fèi)者委員會(huì)公布了一項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果：在他們檢測(cè)的51款曲奇餅干和甜酥餅中，大部分都檢出了至少一種致癌物，比如環(huán)氧丙醇、氯丙二醇和丙烯酰胺。

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無(wú)印良品和謝霆鋒的餅干也都在此次檢測(cè)中“榜上有名”，隨后無(wú)印良品和謝霆鋒都做出了回應(yīng)。

截圖自虎嗅晚報(bào)

這是怎么回事? 還能放心吃餅干嗎？

一、丙烯酰胺是什么？

**1.**餅干里為什么會(huì)有丙烯酰胺？

丙烯酰胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過(guò)程中，通過(guò)“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)大家可能感覺(jué)很陌生，但其實(shí)它在我們生活中隨處可見(jiàn)，比如烤肉、烤面包等，這么香、顏色那么誘人，都是美拉德反應(yīng)的作用。

**食物里基本都有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過(guò)程中都是不可避免的會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。**所以，我們平時(shí)吃的很多食物中都有丙烯酰胺，比如薯片薯?xiàng)l、油條油餅中都有。而餅干主要是用面粉加雞蛋等經(jīng)過(guò)烘焙做出來(lái)的，所以在制作過(guò)程中，不可避免的會(huì)有丙烯酰胺。

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**2.**丙烯酰胺致癌嗎？

其實(shí)這已經(jīng)不是丙烯酰胺第一次“出事兒”了，去年星巴克咖啡的致癌事件也是因?yàn)樗?。?shí)際上，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，影響嬰兒早期發(fā)育，危害男性生殖健康。

但是，目前并沒(méi)有足夠證據(jù)顯示它會(huì)導(dǎo)致人類(lèi)癌癥，正因如此，世界衛(wèi)生組織WHO評(píng)估后將它定位2A類(lèi)致癌物，意思是，可能使人致癌，但并沒(méi)有足夠的證據(jù)顯示會(huì)使人致癌。

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**3.**我們到底吃了多少丙烯酰胺？會(huì)不會(huì)有問(wèn)題？

由于飲食習(xí)慣不同，每個(gè)國(guó)家的數(shù)據(jù)也有差異，但我們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多。世界衛(wèi)生組織估計(jì)平均水平是每人每天20-30微克，我國(guó)的平均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計(jì)），這個(gè)攝入量總體來(lái)說(shuō)是很安全的，不用太擔(dān)心。

二、環(huán)氧丙醇和氯丙二醇是什么？

**1.**環(huán)氧丙醇和氯丙二醇為什么會(huì)出現(xiàn)在餅干里？

環(huán)氧丙醇（Glycidol），也叫“縮水甘油” （主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩(wěn)定劑，用于表面涂料、化學(xué)合成、殺菌劑等）；氯丙醇（Chloropropanols）是一種食品污染物，特別是在醬油、醋、雞精等調(diào)味品污染水平較高，其中最典型且污染水平最高的為氯丙二醇（3-MCPD），近幾年隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展才逐漸得到世界各國(guó)的重視。

那么餅干中為何會(huì)有這些東西呢？

其實(shí)，它們都不是人為添加進(jìn)去的，餅干中之所以會(huì)有它們，這跟油脂有關(guān)，因?yàn)樗鼈兪怯椭庸み^(guò)程中的產(chǎn)物。

曲奇餅干和甜酥餅中都含有大量的油脂，通常會(huì)用精煉植物油，尤其是棕櫚油。植物油在精煉過(guò)程中通常要經(jīng)過(guò)高溫處理，高溫作用會(huì)生成一些副產(chǎn)物，縮水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是最常見(jiàn)的兩種。而GE會(huì)水解釋放出環(huán)氧丙醇，氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在。

所以，只要使用了植物油，食品中就會(huì)或多或少帶入氯丙二醇和環(huán)氧丙醇，不光餅干有，我們吃的油條油餅中也有。

**2.**是否有害？

環(huán)氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局（EFSA）的評(píng)估認(rèn)為其攝入總量較高，多數(shù)人都面臨著潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。尤其是嬰兒奶粉，因?yàn)樗菋雰旱奈ㄒ皇澄?，環(huán)氧丙醇帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)“尤其值得關(guān)注”。GE水解而成的環(huán)氧丙醇也的確具有遺傳毒性和致癌性。不過(guò)，跟丙烯酰胺一樣，環(huán)氧丙醇也只是一種2A類(lèi)致癌物，并沒(méi)有足夠證據(jù)顯示會(huì)使人致癌，大家也不用太過(guò)擔(dān)心。

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而氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）在三十多年前被發(fā)現(xiàn)存在于食物中。2001年JECFA（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)）第57次會(huì)議確定3-MCPD暫定每日膳食耐受量(PMTDI) 為每天每公斤體重不超過(guò)2微克，可以認(rèn)為只要不超過(guò)這個(gè)量就是安全的。根據(jù)我國(guó)2007年第四次總膳食的評(píng)估結(jié)果，我國(guó)居民3-MCPD的平均暴露水平為0.4ug/kg.bw/d，占PMTDI的19.9％，說(shuō)明我國(guó)人群膳食3-MCPD的暴露風(fēng)險(xiǎn)較低，并低于國(guó)外一些國(guó)家，比如澳大利亞的膳食暴露水平。而且，我國(guó)人群3-MCPD暴露的最基本的來(lái)源是食品烹調(diào)加工過(guò)程中的醬油類(lèi)調(diào)味品，并不是這次說(shuō)的餅干。

需要提醒的是，母乳中也存在3-MCPD，平均含量為12微克/公斤，最高的可達(dá)76.8微克/公斤。中國(guó)香港消費(fèi)者委員會(huì)公布的這些食物中的含量為11-780微克/公斤,母乳中的含量跟它們相比也不算低了。

三、還能放心吃餅干嗎？

回到大家最關(guān)心的問(wèn)題：都檢查出致癌物了，咱們還能放心吃餅干嗎？雖然此次餅干里檢出的幾種“致癌物”，對(duì)健康可能有不利影響，但是考慮到目前的食用量（氯丙二醇）和危害性（環(huán)氧丙醇），這些物質(zhì)對(duì)人體的傷害并沒(méi)有大家擔(dān)心的那么大，還是可以放心吃餅干的。

其實(shí)，隨著檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，可能還會(huì)有越來(lái)越多副產(chǎn)物被發(fā)現(xiàn)。這次新聞里報(bào)道的幾種物質(zhì)，很多以前都是沒(méi)有發(fā)現(xiàn)的，是隨著檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步逐漸被人們發(fā)現(xiàn)的，但它們其實(shí)一直都在那里，并不見(jiàn)得有什么危害。致癌物沒(méi)有安全限量，我們當(dāng)然希望他們?cè)缴僭胶?，最好是沒(méi)有，這也是我們的企業(yè)應(yīng)該努力的方向。但很多時(shí)候可能很難，如果一味要求食物里完全沒(méi)有危害物質(zhì)，那我們可能就沒(méi)有什么東西可以吃了。

不過(guò)需要提醒的是，曲奇餅干和甜酥餅這類(lèi)食物本身就是高脂、高糖的食物，營(yíng)養(yǎng)非常單一，基本只提供能量，對(duì)健康并沒(méi)有什么好處。所以，就算沒(méi)有丙烯酰胺、環(huán)氧丙醇和氯丙醇這些物質(zhì)，餅干也不值得大家多吃。

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