[科普中國]-切割果蔬的質(zhì)量控制要點

1.原料：迄今為止，對半加工果蔬中滿足加工要求的果蔬原料的系統(tǒng)研究還未見報道。但事實表明，用于去皮及切割的水果蔬菜必須容易清洗及去皮，并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的。不同的半加工果蔬制品的腐敗方式不同，這與原料本身的性質(zhì)有關(guān)。加工前正確的貯存及仔細(xì)的修整對于具有良好質(zhì)量的果蔬加工產(chǎn)品來說非常重要。 2.去皮、切分工藝：在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用機(jī)械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮，但原則上不管用什么方法去皮都必須盡可能地減少對組織細(xì)胞的破壞程度。理想的方法是采用鋒利的切割刀具進(jìn)行手工去皮。切割時所使用的刀具及墊子需要消毒。切割機(jī)械要安裝牢固，因為振動的機(jī)械會損害果蔬切片的表面。3.清潔、洗滌與瀝干：采收或收購的蔬菜、水果表面往往帶有灰塵或泥沙，加工前需要進(jìn)行仔細(xì)地清洗。一般在去皮或切分后還要進(jìn)行洗滌，如大白菜、結(jié)球甘藍(lán)切絲后須再清洗一次。4.包裝：自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝：切割果蔬生產(chǎn)中的最后操作是包裝。在制備生鮮的水果、蔬菜時，研究最多的包裝方法是MAP。MAP的基本原理是通過使用適宜的透氣性的包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性的包裝材料主動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境。5.減壓包裝：Gorris 等研究認(rèn)為，MVP可改善青椒、菊苣、蘋果切片和番茄切片的微生物情況，可提高杏和黃瓜的感官質(zhì)量及改善綠豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官質(zhì)量Heimdal 等在應(yīng)用MVP技術(shù)時采用了80μm厚的聚乙烯袋(抽空至46kPa壓力)。結(jié)果表明，在5℃下，MVP包裝形式可抑制生菜10天內(nèi)不褐變，而采用59 μm厚的多層拉伸膜包裝袋包裝，貯存3d后生菜的感官質(zhì)量就很差了。編輯：沈元凱審核專家：山西省農(nóng)業(yè)生物科技研究中心 張一萍