[科普中國]-豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)

豆腐乳的主要原料是黃豆，輔料有鹽鹵、醬黃、根霉菌、紅曲、黃酒、甜面醬、調(diào)料等。其制作工藝有以下五個環(huán)節(jié)。（一）制坯：把優(yōu)質(zhì)黃豆磨成3-4波美度的豆?jié){，煮沸后點鹵制成豆腐，然后切成長寬各為4.3cm，厚1.5cm的小塊。（二）前期發(fā)酵：將白坯放在35-40℃的室內(nèi)，拌好根霉菌的醬黃面均勻地撒在白坯上，然后攤在木制屜箱內(nèi)，每箱140-150塊；再把屜箱摞起來保溫發(fā)酵。每隔一段時間倒一次屜箱。當室溫在20℃以下時，發(fā)酵20小時倒第一次，40小時后倒第二次，發(fā)酵50小時后錯開屜箱；當室溫在22℃以上時，發(fā)酵8小時倒第一次，16小時倒第二次，20小時倒第三次，32小時后錯開屜箱。發(fā)酵時間2-3天。（三）分塊腌制：發(fā)酵的毛坯豎直，排放在腌制缸內(nèi)。放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而。每1000塊白坯用鹽5-6kg。腌制7天即可出（四）配料裝壇：每500kg毛坯需紅曲米粉5kg，甜面醬50kg，醬黃花15kg，白酒40-50kg，調(diào)料2.5kg及適量黃酒和水，攪拌成湯料。腌好的毛坯撈出晾干，放在鐵盤里，加湯料，再把坯子豎立交叉放入瓷壇內(nèi)，用湯料把壇子填滿，最后用白麻紙漿封口。（五）后期發(fā)酵：把裝好坯的瓷壇堆放在發(fā)酵室內(nèi)進行第二次發(fā)酵。溫度保持30℃左右，3個月后抽樣檢查，合格即可出售。編輯：王保嫻