[科普中國(guó)]-加工夾心豆腐技術(shù)

加工夾心豆腐，其方法是把即將成型的豆腐倒入模具內(nèi)，將餡心放入模具內(nèi)的豆腐中央重壓成型，然后進(jìn)行發(fā)泡。餡心一般為肉、蛋、蔬菜、瓜果、奶油、糖料和淀粉、明膠等，這種豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，而且不易破碎?，F(xiàn)介紹三種夾心豆腐的制作方法： 芝麻豆腐：?1.餡心按麥芽糖80%～90%、芝麻10%～20%的比例配料。2.將麥芽糖放入鍋中，微火熔化，再將芝麻加入，邊加溫邊攪拌至膠融狀態(tài)。3.將加工好的豆腐發(fā)泡制成“海綿豆腐”，再將其切成厚豆腐片，每?jī)善虚g涂上0.3～0.5厘米厚的膠融態(tài)的麥芽糖，合攏起來即可。肉丸豆腐：1.首先準(zhǔn)備一套模具，材料可用塑料、不銹鋼、鋁合金等。2.將肉剁成肉泥，加入適量淀粉，攪拌均勻。3.在模具內(nèi)側(cè)鋪一層薄布，安上活動(dòng)框格，把即將成型的豆腐倒入模具內(nèi)，形成若干個(gè)小豆腐丸，再往每個(gè)豆腐丸中央放入肉丸，模具上方鋪上薄布，壓上沙袋至成型。取下沙袋、薄布，進(jìn)行發(fā)泡即可。菜心豆腐：1.將新鮮的蔬菜洗凈切碎，擠出水汁，再用調(diào)料調(diào)勻拌好。2.加入5%的調(diào)制淀粉攪拌均勻，用手捏成所需的小團(tuán)或小餅。3.將即將成型的豆腐腦倒入預(yù)先制好的模具內(nèi)，再往每個(gè)豆腐中放入菜團(tuán)或菜餅，用鋪布輕壓成型即可。編輯：辛霞 審核：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與工程學(xué)院?郭順堂