[科普中國]-紅棗枸杞果片的制作

枸杞屬茄科枸杞屬的木本植物，為名貴的中藥材和高級滋補藥品。枸杞不僅含鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)，而且還含有多糖、胡蘿卜素和甜菜堿等多種活性物質(zhì)，具有增強免疫力、防衰老、抗腫瘤、抗氧化等方面的藥理作用，被廣泛運用于功能性食品的開發(fā)中。大棗為鼠李科植物，棗的干燥成熟果實，營養(yǎng)價值頗高，含有13種氨基酸，所含的糖類主要為葡萄糖、果糖及其他低聚糖，每100?g干果含維生素C達2?g，此外還含有皂甙類生物活性物質(zhì)，具有鎮(zhèn)靜助眠、降血壓、抗過敏、保護肝臟、增強肌力、抗變態(tài)反應(yīng)等作用。將這2種混合為原料加入甜味劑等輔料，經(jīng)調(diào)和、碾壓、切片、干燥等工序制作出紅棗枸杞果片，食用方便，更能滿足現(xiàn)代生活需求。 1.?原料設(shè)備枸杞、紅棗、白砂糖，低聚果糖、檸檬酸、甘油均為食品級。電熱真空干燥箱、BP121S型電子天平、打漿機粉碎裝置、恒溫箱、托盤天平、調(diào)溫電爐、稱量瓶、干燥器、篩子（80目）等。2.?試驗方法（1）枸杞、紅棗復(fù)配比例的確定???枸杞、紅棗混合占總質(zhì)量的55％，兩者以不同的比例混合，選擇在香氣和口感都較協(xié)調(diào)的配比。（2）甜味劑選擇???選用低聚果糖、白砂糖混合作甜味劑，低聚果糖定量以總質(zhì)量的6％加入，既作甜味劑也起調(diào)和作用，同時混合白砂糖使樣品增加甜味、豐富口感。（3）枸杞紅棗復(fù)配比例、白砂糖、檸檬酸添加量的確定???以枸杞紅棗混合質(zhì)量比例4∶1、3∶1、7∶3，白砂糖12％、15％、18％，檸檬酸0.5％、0.8％、1.0?％，進行3因素3水平正交試驗確定最佳配比。3.?工藝流程①紅棗→除雜→去核→清洗→烘干→磨粉→篩分→紅棗粉；②枸杞→除塵→破碎→烘干→去籽→磨粉→篩分→枸杞粉；①+②+甜味劑、酸味劑→混合攪拌→碾片成型→切片→干燥→成品。4.?操作要點（1）紅棗粉制備???①清洗去核。選擇果實肥厚的紅棗，用純凈水沖洗，去除表面的泥土，去核。②制粉。將去核的紅棗放入電熱真空干燥箱中，100?℃下烘干20小時~?25小時，至水分≤5％，棗皮緊縮發(fā)出棗香味而無焦苦味取出。冷卻0.5小時后，用打漿機粉碎裝置將棗制粉，用80目篩子篩得紅棗粉。（2）枸杞粉制備???①選果除塵。取枸杞干果，挑選除去爛果、蟲果、未成熟和表面塵土的果。②去籽制粉。將選好的枸杞果破碎，放入電熱真空干燥箱中于60?℃下烘干2小時至水分≤5％取出，冷卻0.5小時，用打漿機粉碎裝置將枸杞粉碎，用80目篩子篩選得到枸杞粉。（3）混合攪拌???將枸杞粉、紅棗粉、白砂糖及檸檬酸按一定的比例混合均勻，加入適量的水及3％甘油，攪拌使之成為軟硬適中的團狀。（4）碾壓成型???將攪拌好的團狀物用木棍反復(fù)碾壓成薄片。壓片時在木板上撒少許淀粉，避免粘板。（5）切片干燥???將碾壓好的大片的枸杞片胚切分成口香糖大小的條狀，擺盤在真空干燥箱中于50?℃下烘干。5.?結(jié)果分析（1）紅棗烘干水分與棗粉百分含量的測定???分別稱取5份去核紅棗100?g放入電熱真空干燥箱中，分別于1.0小時、1.5小時、2.0小時、2.5小時、3.0?小時測定水分含量，然后粉碎稱紅棗粉質(zhì)量，并計算百分含量。試驗發(fā)現(xiàn)，在時間2小時~?3?小時，水分≤5.0％時，棗粉得率接近。再增加烘干時間，對棗粉得率無很大的影響，會破壞紅棗中的熱敏性活性物質(zhì)且易使損失棗香、出現(xiàn)焦苦味。因此，棗粉水分含量一般應(yīng)降至5%左右為宜。（2）枸杞烘干水分與枸杞粉百分含量的測定分別稱取4份去破碎枸杞100?g放入電熱真空干燥箱中，分別于2小時、3小時、4小時、6?小時測定水分含量，然后粉碎稱枸杞粉質(zhì)量，并計算百分含量。試驗發(fā)現(xiàn)，在時間2小時~?6?小時，水分≤5.0％時，制粉得率接近。再增加烘干時間，對枸杞粉得影響微小，且會使枸杞粉出現(xiàn)色澤變化而影響感官。（3）枸杞和紅棗混合比例選擇???將枸杞、紅棗以不同的配比進行單因素品評試驗。棗粉加入量的多少對樣品香氣影響較大，枸杞和紅棗混合質(zhì)量比例在4∶1?、3∶1?、7∶3時香氣較協(xié)調(diào)，故利用?4∶1?、3∶1?、7∶3優(yōu)化后續(xù)試驗方案。（4）配比正交試驗???對影響樣品品質(zhì)的主要因素為枸杞粉和棗粉質(zhì)量比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量3因素，各取3個水平進行試驗。正交試驗結(jié)果顯示，各因素對平均得分影響的主次順序為枸杞粉和棗粉的質(zhì)量比>檸檬酸>白砂糖，故枸杞和紅棗質(zhì)量比例4∶1、白砂糖質(zhì)量分數(shù)15％、檸檬酸質(zhì)量分數(shù)1％、低聚果糖質(zhì)量分數(shù)6％、甘油質(zhì)量分數(shù)3％，經(jīng)混勻、調(diào)和、碾壓成型、切片、烘干后即成休閑營養(yǎng)的枸杞果片。該果片有光澤、薄厚均勻、甜度適中、酸甜協(xié)調(diào)、口感好?！缶庉嫞核畏既A 審核：中國農(nóng)業(yè)大學食品與工程學院?郭順堂