[科普中國(guó)]-優(yōu)質(zhì)香腸的制作

配方：瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。制法：（1）切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。（2）漂洗：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌，促使血水加速滲出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6小時(shí)～8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。（3）腌漬：洗凈的肥瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。（4）灌腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿(mǎn)整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度扎結(jié)，分成小段。（5）晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試，以不明顯變形為度。不能暴曬，否則肥肉會(huì)冒油變味，瘦肉色加深。（6）保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。編輯：王保嫻