[科普中國]-二氧化碳浸漬法

定義

二氧化碳浸漬發(fā)酵（簡稱MC）是將整粒葡萄放在二氧化碳氣體中，使其在無氧條件下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精并形成特殊香氣的釀造方法。經(jīng)過這種發(fā)酵方式釀造的葡萄酒具有很好的品質(zhì)，比如香氣十分豐富，葡萄酒的口味變得比較柔和，葡萄酒顏色更穩(wěn)定等。法國勃艮第地區(qū)的Beaujolais新酒就是運用二氧化碳浸漬發(fā)酵而成，酒香清新口味柔和特色鮮明。1

特點與傳統(tǒng)的釀造法相比較，除香氣形成的共同條件外，CO2浸漬釀造法還有其需要的特殊條件，使其在細胞內(nèi)發(fā)酵過程中，果皮中芳香物質(zhì)得到溶解和轉(zhuǎn)化。在由CO2 氣體形成的厭氧條件下，由酵母菌形成的特殊的香氣，二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒的香氣主要取決于CO2浸漬過程，經(jīng)CO2浸漬的葡萄酒香氣主要為櫻桃味、李子味（傳統(tǒng)釀造方法為樹脂味、甘草味）。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒口味更為柔和，這主要是由于葡萄酒中總酸和多酚類物質(zhì)的總量都較低的原因。在酒度相同的情況下，其口味更豐滿、流暢、圓潤。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒在陳釀過程中，比傳統(tǒng)方法釀造的葡萄酒中的兒茶素和原花色素更穩(wěn)定。在陳釀的過程中，二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒的顏色更為穩(wěn)定。不過，經(jīng)CO2 浸漬釀造的葡萄酒一般會掩蓋品種特性。有些葡萄品種會因此而變得香味更濃，果香味更為明顯，而對于另一些優(yōu)良品種則會喪失其良好的風(fēng)味和風(fēng)格。如果儲藏時間過長，不僅CO2浸漬特征逐漸消失，而且葡萄酒會表現(xiàn)出其他方面的缺陷，產(chǎn)生特殊的香氣，掩蓋了品種香氣，口味柔和，但不耐貯藏。另外，二氧化碳浸漬法對浸漬罐要求高，整粒葡萄裝罐的費用高。2

方法二氧化碳浸漬發(fā)酵工藝，就是在生產(chǎn)上采用將整穗葡萄置于事先充滿CO2的密閉容器中，在無氧條件下使果粒內(nèi)部進行厭氧代謝。然后，再壓榨取汁，進行正常的酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵，其核心是果實在厭氧條件下所進行細胞內(nèi)發(fā)酵作用和浸漬作用。2

物質(zhì)變化整粒完好的葡萄漿果在厭氧條件下，內(nèi)部發(fā)生了一系列的變化：酒精、揮發(fā)物質(zhì)的形成，蘋果酸的轉(zhuǎn)化，蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)的水解以及液泡物質(zhì)的擴散、多酚類物質(zhì)的溶解等。

1、葡萄漿果與外界 CO2的交換

最初在釀酒葡萄置入CO2 氣體的幾小時內(nèi)，CO2 進入葡萄漿果，漿果吸收CO2的量取決于溫度條件。 其中，漿果吸收的CO2 一部分被果實中的酶系統(tǒng)利用，合成蘋果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物質(zhì)，在吸收CO2 的同時，漿果也釋放CO2（這是厭氧條件下，果實進行細胞內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果）。

2、細胞內(nèi)發(fā)酵

細胞內(nèi)發(fā)酵形成的酒精量較少，酒精量含量一般為0.44%-2.50%。在細胞內(nèi)發(fā)酵過程中，酒精是逐漸產(chǎn)生的，且酒精含量取決于溫度條件。溫度較低，酒精生成的速度較慢，但酒精生成的總量會較高。細胞內(nèi)發(fā)酵生成 1%的酒精量需要18.5g 糖；同時產(chǎn)生1.45g-2.42g 甘油、21mg-46mg 乙醛、300mg 琥珀酸、40mg-60mg 乙酸。目前，雖然二氧化碳浸漬法釀造葡萄酒特殊香氣形成的原因尚不明晰，但是在CO2浸漬過程中，由蘋果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成這類香氣的前提物質(zhì)。與酒精發(fā)酵相比，CO2 浸漬可形成更多的苯乙烯、乙酸苯 2-乙酯、苯甲醛、4-乙烯愈創(chuàng)木酚、4-乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯。CO2浸漬釀造的葡萄酒，高級醇、雙乙酰、乙偶姻和 2，3-丁二醇的含量較高，而且這些物質(zhì)的含量與二氧化碳浸漬法浸漬的時間長短成正比。

3、蘋果酸的分解

在CO2浸漬過程中，葡萄漿果中蘋果酸含量下降。蘋果酸下降的量與葡萄品種有關(guān)，與葡萄種植的年份關(guān)系不大。在葡萄品種相同的情況下，蘋果酸的分解與溫度有關(guān)，在一定范圍內(nèi)，溫度越高，蘋果酸含量的降低幅度越大、速度越快。

4、浸漬作用

在CO2浸漬過程中可以觀察到果汁中的含氮量、礦物質(zhì)、多酚含量的升高，特別是由于色素的溶解而引起的色度升高。在CO2浸漬過程中，果汁內(nèi)酚類物質(zhì)的含量先期上升較為緩慢，然后加快，直到高峰，最后有下降的趨勢。

在液體中漿果的細胞內(nèi)發(fā)酵

在CO2浸漬罐中，葡萄漿果可以處于CO2 氣體中，也可處于由另一些漿果破損形成的液體中。置于液體中，完好無損的葡萄漿果也能進行細胞內(nèi)發(fā)酵；此外，葡萄漿果還向液體中擴散糖、酚類物質(zhì)、酒精和蘋果酸等。3