[科普中國]-糖替代品

基本介紹

甜味是人體能夠感知而且喜愛的味道之一。為人類帶來甜味的最經(jīng)典最常用的物質(zhì)是蔗糖。但是，蔗糖，或者其他的天然糖類，比如葡萄糖、果糖等等，同時也是一種高能食品?，F(xiàn)代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對于糖尿病或者低血糖癥患者來說，糖無異于毒藥。為了避免這些弊端又能享用美味，人類的目光瞄向了糖替代品。

甜味劑的好處是顯而易見的。首先，它們不參與糖的代謝過程，也就不會引發(fā)與糖有關(guān)的疾病如糖尿病的危險。其次，它們只需要蔗糖用量的幾百分之一就可以獲得相同的甜度，不產(chǎn)生熱量或者產(chǎn)生的熱量完全可以忽略，這對于要控制體重的人來說無疑是一大福音。當(dāng)然，還有價格，甜味劑的使用大大降低了食品的制作成本。

就像任何食品添加劑一樣，每一種糖替代品，從誕生的那一天起就伴隨著是否安全的爭論。對于食用的東西，人們除了要求它有好處，還要求它無害。不同的糖替代品是完全不同的東西，不能夠一概而論。任何研究和評價，都只能針對一個具體的品種。

種類糖精（saccharin）是最早的甜味劑，最早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300到500倍，回口有一點苦味。關(guān)于糖精是否有害的爭論從20世紀(jì)初就開始了，F(xiàn)DA的第一任主席Harvey Wiley是認(rèn)為糖精有害的代表人物，而老羅斯?？偨y(tǒng)則堅持糖精無害。這種爭論一直持續(xù)了幾十年，直到最近也不能說完全解決。1960年，一項研究表明大量食用糖精會導(dǎo)致老鼠膀胱癌的發(fā)生，隨后不同的研究也表明糖精可能是一種導(dǎo)致動物癌癥的物質(zhì)?；谶@些動物實驗，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，而美國的FDA也有同樣的打算。但是，糖精是當(dāng)時唯一的合成甜味劑，這一打算遭到了公眾尤其是糖尿病人的強(qiáng)烈反對。迫于公眾壓力，國會沒有批準(zhǔn)這項提案，只要求所有含糖精食品注明糖精有可能是一種致癌物。

此后，糖精與癌癥的關(guān)系得到了大量的進(jìn)一步研究。頗有戲劇性的是，沒有嚴(yán)格可靠的研究表明糖精與人類的癌癥發(fā)生有關(guān)系。同時人們搞清楚了糖精導(dǎo)致動物癌癥的作用機(jī)理，而那一機(jī)理在人體中并不存在?；谶@樣的結(jié)果，美國環(huán)境衛(wèi)生科學(xué)研究院在2000年建議把糖精從“已知或者疑似致癌物”的名單中去掉。其實在1991年，F(xiàn)DA就撤回了1977年提出的的那份禁止糖精的提案。2001年，克林頓簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標(biāo)明可能致癌的要求。目前，許多國家允許使用糖精但是有用量的限制，而有的國家干脆禁止。

阿斯巴甜（Aspartame）是另一種廣泛使用的甜味劑，在1965年被發(fā)現(xiàn)。它的甜度是蔗糖的160到200倍，目前世界上有幾千種食品飲料中含有?？煽诳蓸饭镜臒o糖可樂，最常用的甜味劑就是阿斯巴甜。關(guān)于阿斯巴甜的安全性爭論也非常激烈。最初的檢測認(rèn)為它跟腦腫瘤有關(guān)，這也使得FDA遲遲沒有批準(zhǔn)它作為食品添加劑使用。1980年，F(xiàn)DA召集了一個由獨立人士（即與任何機(jī)構(gòu)沒有利益關(guān)系）組成的公眾調(diào)查委員會（PublicBoardofInquiry，PBOI），對阿斯巴甜和腫瘤的關(guān)系進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果沒有發(fā)現(xiàn)二者相關(guān)，但是這個委員會基于有些動物實驗的結(jié)果不能得到解釋，建議不批準(zhǔn)阿斯巴甜的使用。

1981年，新上任的FDA主席基于一項日本的研究，批準(zhǔn)了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在后來的幾年內(nèi)，F(xiàn)DA又逐漸批準(zhǔn)了在其它一些食物中的使用。1994年歐洲全面批準(zhǔn)，1996年FDA取消了對阿斯巴甜的限制，允許它在任何食品中使用。2002年歐盟的科學(xué)委員會審查了后來的關(guān)于阿斯巴甜安全性的研究，再次確認(rèn)批準(zhǔn)使用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織的聯(lián)合專家組也批準(zhǔn)了阿斯巴甜的使用。目前，世界上批準(zhǔn)使用的國家有大約90個。盡管如此，目前對于阿斯巴甜的批評依然很多，也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批準(zhǔn)阿斯巴甜的FDA主席與甜味劑行業(yè)關(guān)系密切，更是飽受質(zhì)疑。

糖醇雖然不是糖，但大多用糖氫化還原制取，具有某些糖的屬性。國際食品和衛(wèi)生組織CAC和JECFA均將糖醇批準(zhǔn)為無須限量食用的安全性食品。因糖醇具有不產(chǎn)生齲齒、對血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作營養(yǎng)性甜味劑，廣泛應(yīng)用于無糖食品的代糖品。本文簡要介紹幾種常用糖醇的使用范圍、物化性質(zhì)、生理特性。2

糖醇是含有2個以上的羥基的多元醇，它和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，是由自然界一年一生的可再生的糖類為原料，取之不盡且成本低廉。將糖分子上的醛基或酮基還原成羥基，就成糖醇。如可用葡萄糖還原生成山梨醇，木糖還原生成木糖醇，麥芽糖還元生成麥芽糖醇，果糖還原生成甘露醇等。一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，并且能被人體吸收代謝。糖醇不僅能食用，也可以作制取醇酸樹脂和表面活性劑的原料。目前國內(nèi)外批量生產(chǎn)的糖醇有山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等。其中山梨醇產(chǎn)量最大，2004年世界山梨醇消費超過130萬t。

糖醇，雖然不是糖，但具有某些糖的屬性，不論外觀和性能均和食糖有不少相似之處。如糖醇外形是白色粉狀，漿狀產(chǎn)品也和糖漿相似。有一定的甜度和熱量。所以作為食糖替代品，就像平日吃糖一樣消費，糖尿病人病前怎么吃白糖，現(xiàn)在就怎樣地吃糖醇；作為甜食品原料，能1：1地代替食糖，制取相似的糖果、糕點和飲料。和原來用食糖制甜食品的加工工藝，基本上可不作什么改變。這和高倍甜味劑（糖精，甜蜜素，阿斯巴甜等）不同，例如糖精甜度300~500倍，阿斯巴甜甜度200倍。這些高倍甜味劑對食品加工主要是提供甜味，不提供熱量和營養(yǎng)。在國外，把糖醇稱作食糖替代品；而高倍甜味劑稱作無熱量甜味劑，用高倍甜味劑制取的食品，稱無熱量甜食品。而用糖醇制取的甜食品，才能稱無糖食品。應(yīng)說明的是，無糖不是無蔗糖，而是無食糖。食糖指常食用的單糖（葡萄糖、果糖等）和雙糖（蔗糖、麥茅糖等）。

Sucralose由蔗糖轉(zhuǎn)化而來，蔗糖中有三個羥基被氯原子取代了。人們把它叫做“三氯蔗糖”或者“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍。最早在市場上出現(xiàn)的產(chǎn)品名稱叫做splenda。它的安全性懷疑來源于其中含有的氯，因為許多含有氯的有機(jī)物是有毒的。不過，Sucralose并不因為含氯而有毒，它在人體內(nèi)也不會分解出氯來。在被發(fā)現(xiàn)15年之后，它以splenda的產(chǎn)品名稱在加拿大被批準(zhǔn)使用。之后，澳大利亞、新西蘭、美國、歐盟等也陸續(xù)批準(zhǔn)了它的使用。目前，批準(zhǔn)使用的國家大約有80個，中國是其中之一。加拿大糖尿病協(xié)會認(rèn)為，每公斤體重每天食用15毫克Sucralose不會有任何副作用。這個量相當(dāng)于一個70公斤的人每天吃75包splienda的甜味劑，相當(dāng)于630克蔗糖，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們對于糖的需求。FDA綜合審查了110項針對人或者動物的研究，這些研究的目的是找出Sucralose對于致癌、生殖以及神經(jīng)方面的影響。結(jié)果沒有發(fā)現(xiàn)負(fù)面影響的存在，所以FDA認(rèn)為Sucralose對人體無害。在Sucralose被批準(zhǔn)使用之后，也有一些動物研究用遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上述用量的Sucralose喂養(yǎng)老鼠，觀察到了一些不良后果，如DNA損傷、乳腺減小等。不過，由于人體食用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于所用濃度，這些研究不被認(rèn)為有指導(dǎo)意義?，F(xiàn)在Sucralose的應(yīng)用非常廣泛，也有幾千種食物飲料在使用。可口可樂公司迫于市場壓力，也推出了基于Sucralose的無糖可樂配方。

益壽糖(ISOMALT)是一種雙元糖醇-俗稱多元糖醇，是唯一完全由天然甜菜糖制成的糖替代品。它不僅與天然蔗糖有相似的甜味，而且具有多種生理和技術(shù)優(yōu)勢。由于其分子的穩(wěn)定性，益壽糖(ISOMALT)在口腔內(nèi)不會被發(fā)酵，在腸道內(nèi)也會代謝得較少。因此，益壽糖(ISOMALT)不會導(dǎo)致齲齒，而且卡路里值只有蔗糖的一半。此外，其低血糖生成效應(yīng)對注重健康的人們很有益處，其中包括糖尿病患者。

益壽糖(ISOMALT)的突出特性之一是其很低的冰涼效果，實際上這種效果是所有糖替代品中最低的。當(dāng)?shù)蜔崃壳煽肆蚝姹菏称吩诳谥腥芙獾臅r候，益壽糖(ISOMALT)不會有任何不必要的冰涼感。益壽糖(ISOMALT)的吸濕性（吸收空中的水分）也很低，因此它的應(yīng)用使終端產(chǎn)品具有絕佳的儲藏穩(wěn)定性。即使在相對濕度和儲藏溫度都較高的環(huán)境下，產(chǎn)品也不會變粘。這樣一來，使用益壽糖(ISOMALT)的產(chǎn)品，如硬糖，便具備了很好的儲藏性和較長的貨架壽命，而他們包裝的靈活性也就更大。

在中國，益壽糖(ISOMALT)是第一個通過復(fù)雜的新資源食品認(rèn)證程序的進(jìn)口食品。這個由衛(wèi)生部頒發(fā)的新的認(rèn)證具有很重要的意義。從市場角度來說，它賦予了益壽糖(ISOMALT) “新資源食品”的身份，而不是“添加劑”。而其他大多數(shù)的多元醇都是在很久以前在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)下通過的認(rèn)證。比起申請?zhí)砑觿┰S可證，申請新資源食品證書是一個難度更大，更詳細(xì)的程序，整個過程持續(xù)了兩年。

分析具體到糖替代品，它們?yōu)槿祟悗淼暮锰幨敲鞔_而顯而易見的。同時，他們所伴隨的“安全隱患”，科學(xué)研究和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的結(jié)論是“沒有發(fā)現(xiàn)”。對有的人來說，作了那么多的研究檢測，還沒有發(fā)現(xiàn)，就是“沒有”了。而對于有的人來說，“沒有發(fā)現(xiàn)”意味著“可能有，只是沒有找到而已”，類似于“莫須有”。到底該如何選擇，取決于每一個人的思維方式和價值選擇。有一種糖替代品導(dǎo)致肥胖的說法是這樣的——因為無糖，覺得不用擔(dān)心就大量食用，而吃進(jìn)去的別的食物太多，到頭來還是導(dǎo)致了肥胖。

高糖價也將刺激食糖替代品的生產(chǎn)。當(dāng)食糖替代品的價格高于白糖價格時，企業(yè)將意識到要建立無糖食品的生產(chǎn)基地，特別是在中國的大城市。在食糖及其替代品的價格差距越來越小的情況下，無糖食品的生產(chǎn)似乎會變得更為的容易。

世界食糖消費1.5億多t，但有超過10%的人群卻因各種原因不能或不宜攝入食糖，為此發(fā)展來源廣闊、功能明顯、安全可靠的糖替代品，是國際功能食品的發(fā)展重點。隨著廣大消費者的認(rèn)同，糖替代品將有更廣泛的應(yīng)用前景。