[科普中國(guó)]-糖替代品

基本介紹

甜味是人體能夠感知而且喜愛(ài)的味道之一。為人類(lèi)帶來(lái)甜味的最經(jīng)典最常用的物質(zhì)是蔗糖。但是，蔗糖，或者其他的天然糖類(lèi)，比如葡萄糖、果糖等等，同時(shí)也是一種高能食品?，F(xiàn)代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對(duì)于糖尿病或者低血糖癥患者來(lái)說(shuō)，糖無(wú)異于毒藥。為了避免這些弊端又能享用美味，人類(lèi)的目光瞄向了糖替代品。

甜味劑的好處是顯而易見(jiàn)的。首先，它們不參與糖的代謝過(guò)程，也就不會(huì)引發(fā)與糖有關(guān)的疾病如糖尿病的危險(xiǎn)。其次，它們只需要蔗糖用量的幾百分之一就可以獲得相同的甜度，不產(chǎn)生熱量或者產(chǎn)生的熱量完全可以忽略，這對(duì)于要控制體重的人來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一大福音。當(dāng)然，還有價(jià)格，甜味劑的使用大大降低了食品的制作成本。

就像任何食品添加劑一樣，每一種糖替代品，從誕生的那一天起就伴隨著是否安全的爭(zhēng)論。對(duì)于食用的東西，人們除了要求它有好處，還要求它無(wú)害。不同的糖替代品是完全不同的東西，不能夠一概而論。任何研究和評(píng)價(jià)，都只能針對(duì)一個(gè)具體的品種。

種類(lèi)糖精（saccharin）是最早的甜味劑，最早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300到500倍，回口有一點(diǎn)苦味。關(guān)于糖精是否有害的爭(zhēng)論從20世紀(jì)初就開(kāi)始了，F(xiàn)DA的第一任主席Harvey Wiley是認(rèn)為糖精有害的代表人物，而老羅斯?？偨y(tǒng)則堅(jiān)持糖精無(wú)害。這種爭(zhēng)論一直持續(xù)了幾十年，直到最近也不能說(shuō)完全解決。1960年，一項(xiàng)研究表明大量食用糖精會(huì)導(dǎo)致老鼠膀胱癌的發(fā)生，隨后不同的研究也表明糖精可能是一種導(dǎo)致動(dòng)物癌癥的物質(zhì)?；谶@些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，而美國(guó)的FDA也有同樣的打算。但是，糖精是當(dāng)時(shí)唯一的合成甜味劑，這一打算遭到了公眾尤其是糖尿病人的強(qiáng)烈反對(duì)。迫于公眾壓力，國(guó)會(huì)沒(méi)有批準(zhǔn)這項(xiàng)提案，只要求所有含糖精食品注明糖精有可能是一種致癌物。

此后，糖精與癌癥的關(guān)系得到了大量的進(jìn)一步研究。頗有戲劇性的是，沒(méi)有嚴(yán)格可靠的研究表明糖精與人類(lèi)的癌癥發(fā)生有關(guān)系。同時(shí)人們搞清楚了糖精導(dǎo)致動(dòng)物癌癥的作用機(jī)理，而那一機(jī)理在人體中并不存在。基于這樣的結(jié)果，美國(guó)環(huán)境衛(wèi)生科學(xué)研究院在2000年建議把糖精從“已知或者疑似致癌物”的名單中去掉。其實(shí)在1991年，F(xiàn)DA就撤回了1977年提出的的那份禁止糖精的提案。2001年，克林頓簽署法令，撤銷(xiāo)了含糖精食品必須標(biāo)明可能致癌的要求。目前，許多國(guó)家允許使用糖精但是有用量的限制，而有的國(guó)家干脆禁止。

阿斯巴甜（Aspartame）是另一種廣泛使用的甜味劑，在1965年被發(fā)現(xiàn)。它的甜度是蔗糖的160到200倍，目前世界上有幾千種食品飲料中含有?？煽诳蓸?lè)公司的無(wú)糖可樂(lè)，最常用的甜味劑就是阿斯巴甜。關(guān)于阿斯巴甜的安全性爭(zhēng)論也非常激烈。最初的檢測(cè)認(rèn)為它跟腦腫瘤有關(guān)，這也使得FDA遲遲沒(méi)有批準(zhǔn)它作為食品添加劑使用。1980年，F(xiàn)DA召集了一個(gè)由獨(dú)立人士（即與任何機(jī)構(gòu)沒(méi)有利益關(guān)系）組成的公眾調(diào)查委員會(huì)（PublicBoardofInquiry，PBOI），對(duì)阿斯巴甜和腫瘤的關(guān)系進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果沒(méi)有發(fā)現(xiàn)二者相關(guān)，但是這個(gè)委員會(huì)基于有些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不能得到解釋?zhuān)ㄗh不批準(zhǔn)阿斯巴甜的使用。

1981年，新上任的FDA主席基于一項(xiàng)日本的研究，批準(zhǔn)了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在后來(lái)的幾年內(nèi)，F(xiàn)DA又逐漸批準(zhǔn)了在其它一些食物中的使用。1994年歐洲全面批準(zhǔn)，1996年FDA取消了對(duì)阿斯巴甜的限制，允許它在任何食品中使用。2002年歐盟的科學(xué)委員會(huì)審查了后來(lái)的關(guān)于阿斯巴甜安全性的研究，再次確認(rèn)批準(zhǔn)使用。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織的聯(lián)合專(zhuān)家組也批準(zhǔn)了阿斯巴甜的使用。目前，世界上批準(zhǔn)使用的國(guó)家有大約90個(gè)。盡管如此，目前對(duì)于阿斯巴甜的批評(píng)依然很多，也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批準(zhǔn)阿斯巴甜的FDA主席與甜味劑行業(yè)關(guān)系密切，更是飽受質(zhì)疑。

糖醇雖然不是糖，但大多用糖氫化還原制取，具有某些糖的屬性。國(guó)際食品和衛(wèi)生組織CAC和JECFA均將糖醇批準(zhǔn)為無(wú)須限量食用的安全性食品。因糖醇具有不產(chǎn)生齲齒、對(duì)血糖值上升無(wú)影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，廣泛應(yīng)用于無(wú)糖食品的代糖品。本文簡(jiǎn)要介紹幾種常用糖醇的使用范圍、物化性質(zhì)、生理特性。2

糖醇是含有2個(gè)以上的羥基的多元醇，它和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，是由自然界一年一生的可再生的糖類(lèi)為原料，取之不盡且成本低廉。將糖分子上的醛基或酮基還原成羥基，就成糖醇。如可用葡萄糖還原生成山梨醇，木糖還原生成木糖醇，麥芽糖還元生成麥芽糖醇，果糖還原生成甘露醇等。一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，并且能被人體吸收代謝。糖醇不僅能食用，也可以作制取醇酸樹(shù)脂和表面活性劑的原料。目前國(guó)內(nèi)外批量生產(chǎn)的糖醇有山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等。其中山梨醇產(chǎn)量最大，2004年世界山梨醇消費(fèi)超過(guò)130萬(wàn)t。

糖醇，雖然不是糖，但具有某些糖的屬性，不論外觀和性能均和食糖有不少相似之處。如糖醇外形是白色粉狀，漿狀產(chǎn)品也和糖漿相似。有一定的甜度和熱量。所以作為食糖替代品，就像平日吃糖一樣消費(fèi)，糖尿病人病前怎么吃白糖，現(xiàn)在就怎樣地吃糖醇；作為甜食品原料，能1：1地代替食糖，制取相似的糖果、糕點(diǎn)和飲料。和原來(lái)用食糖制甜食品的加工工藝，基本上可不作什么改變。這和高倍甜味劑（糖精，甜蜜素，阿斯巴甜等）不同，例如糖精甜度300~500倍，阿斯巴甜甜度200倍。這些高倍甜味劑對(duì)食品加工主要是提供甜味，不提供熱量和營(yíng)養(yǎng)。在國(guó)外，把糖醇稱(chēng)作食糖替代品；而高倍甜味劑稱(chēng)作無(wú)熱量甜味劑，用高倍甜味劑制取的食品，稱(chēng)無(wú)熱量甜食品。而用糖醇制取的甜食品，才能稱(chēng)無(wú)糖食品。應(yīng)說(shuō)明的是，無(wú)糖不是無(wú)蔗糖，而是無(wú)食糖。食糖指常食用的單糖（葡萄糖、果糖等）和雙糖（蔗糖、麥茅糖等）。

Sucralose由蔗糖轉(zhuǎn)化而來(lái)，蔗糖中有三個(gè)羥基被氯原子取代了。人們把它叫做“三氯蔗糖”或者“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍。最早在市場(chǎng)上出現(xiàn)的產(chǎn)品名稱(chēng)叫做splenda。它的安全性懷疑來(lái)源于其中含有的氯，因?yàn)樵S多含有氯的有機(jī)物是有毒的。不過(guò)，Sucralose并不因?yàn)楹榷卸荆谌梭w內(nèi)也不會(huì)分解出氯來(lái)。在被發(fā)現(xiàn)15年之后，它以splenda的產(chǎn)品名稱(chēng)在加拿大被批準(zhǔn)使用。之后，澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、歐盟等也陸續(xù)批準(zhǔn)了它的使用。目前，批準(zhǔn)使用的國(guó)家大約有80個(gè)，中國(guó)是其中之一。加拿大糖尿病協(xié)會(huì)認(rèn)為，每公斤體重每天食用15毫克Sucralose不會(huì)有任何副作用。這個(gè)量相當(dāng)于一個(gè)70公斤的人每天吃75包splienda的甜味劑，相當(dāng)于630克蔗糖，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們對(duì)于糖的需求。FDA綜合審查了110項(xiàng)針對(duì)人或者動(dòng)物的研究，這些研究的目的是找出Sucralose對(duì)于致癌、生殖以及神經(jīng)方面的影響。結(jié)果沒(méi)有發(fā)現(xiàn)負(fù)面影響的存在，所以FDA認(rèn)為Sucralose對(duì)人體無(wú)害。在Sucralose被批準(zhǔn)使用之后，也有一些動(dòng)物研究用遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上述用量的Sucralose喂養(yǎng)老鼠，觀察到了一些不良后果，如DNA損傷、乳腺減小等。不過(guò)，由于人體食用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于所用濃度，這些研究不被認(rèn)為有指導(dǎo)意義。現(xiàn)在Sucralose的應(yīng)用非常廣泛，也有幾千種食物飲料在使用?？煽诳蓸?lè)公司迫于市場(chǎng)壓力，也推出了基于Sucralose的無(wú)糖可樂(lè)配方。

益壽糖(ISOMALT)是一種雙元糖醇-俗稱(chēng)多元糖醇，是唯一完全由天然甜菜糖制成的糖替代品。它不僅與天然蔗糖有相似的甜味，而且具有多種生理和技術(shù)優(yōu)勢(shì)。由于其分子的穩(wěn)定性，益壽糖(ISOMALT)在口腔內(nèi)不會(huì)被發(fā)酵，在腸道內(nèi)也會(huì)代謝得較少。因此，益壽糖(ISOMALT)不會(huì)導(dǎo)致齲齒，而且卡路里值只有蔗糖的一半。此外，其低血糖生成效應(yīng)對(duì)注重健康的人們很有益處，其中包括糖尿病患者。

益壽糖(ISOMALT)的突出特性之一是其很低的冰涼效果，實(shí)際上這種效果是所有糖替代品中最低的。當(dāng)?shù)蜔崃壳煽肆蚝姹菏称吩诳谥腥芙獾臅r(shí)候，益壽糖(ISOMALT)不會(huì)有任何不必要的冰涼感。益壽糖(ISOMALT)的吸濕性（吸收空中的水分）也很低，因此它的應(yīng)用使終端產(chǎn)品具有絕佳的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。即使在相對(duì)濕度和儲(chǔ)藏溫度都較高的環(huán)境下，產(chǎn)品也不會(huì)變粘。這樣一來(lái)，使用益壽糖(ISOMALT)的產(chǎn)品，如硬糖，便具備了很好的儲(chǔ)藏性和較長(zhǎng)的貨架壽命，而他們包裝的靈活性也就更大。

在中國(guó)，益壽糖(ISOMALT)是第一個(gè)通過(guò)復(fù)雜的新資源食品認(rèn)證程序的進(jìn)口食品。這個(gè)由衛(wèi)生部頒發(fā)的新的認(rèn)證具有很重要的意義。從市場(chǎng)角度來(lái)說(shuō)，它賦予了益壽糖(ISOMALT) “新資源食品”的身份，而不是“添加劑”。而其他大多數(shù)的多元醇都是在很久以前在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)下通過(guò)的認(rèn)證。比起申請(qǐng)?zhí)砑觿┰S可證，申請(qǐng)新資源食品證書(shū)是一個(gè)難度更大，更詳細(xì)的程序，整個(gè)過(guò)程持續(xù)了兩年。

分析具體到糖替代品，它們?yōu)槿祟?lèi)帶來(lái)的好處是明確而顯而易見(jiàn)的。同時(shí)，他們所伴隨的“安全隱患”，科學(xué)研究和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的結(jié)論是“沒(méi)有發(fā)現(xiàn)”。對(duì)有的人來(lái)說(shuō)，作了那么多的研究檢測(cè)，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，就是“沒(méi)有”了。而對(duì)于有的人來(lái)說(shuō)，“沒(méi)有發(fā)現(xiàn)”意味著“可能有，只是沒(méi)有找到而已”，類(lèi)似于“莫須有”。到底該如何選擇，取決于每一個(gè)人的思維方式和價(jià)值選擇。有一種糖替代品導(dǎo)致肥胖的說(shuō)法是這樣的——因?yàn)闊o(wú)糖，覺(jué)得不用擔(dān)心就大量食用，而吃進(jìn)去的別的食物太多，到頭來(lái)還是導(dǎo)致了肥胖。

高糖價(jià)也將刺激食糖替代品的生產(chǎn)。當(dāng)食糖替代品的價(jià)格高于白糖價(jià)格時(shí)，企業(yè)將意識(shí)到要建立無(wú)糖食品的生產(chǎn)基地，特別是在中國(guó)的大城市。在食糖及其替代品的價(jià)格差距越來(lái)越小的情況下，無(wú)糖食品的生產(chǎn)似乎會(huì)變得更為的容易。

世界食糖消費(fèi)1.5億多t，但有超過(guò)10%的人群卻因各種原因不能或不宜攝入食糖，為此發(fā)展來(lái)源廣闊、功能明顯、安全可靠的糖替代品，是國(guó)際功能食品的發(fā)展重點(diǎn)。隨著廣大消費(fèi)者的認(rèn)同，糖替代品將有更廣泛的應(yīng)用前景。