[科普中國]-食品煙熏保藏

定義

利用木材不完全燃燒時產生的熏煙及其干燥、加熱等作用，使食品具有較長時間的貯藏性，并使之具有特殊的風味與色澤的食品保藏方法。

原理熏制過程中，熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結沉積在制品表面和滲入近表面的內層，從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產生芽孢的細菌經煙薰3小時,傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經煙薰。

種類煙熏食品以動物性食品為主，主要有魚類、貝類、肉類與肉制品、禽類、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐頭食品（如罐頭香腸與火腿）以及某些豆制品（如熏豆干）等。

方法沿革煙熏是最古老的食品貯藏和加工方法，起源于史前時期。古籍中有“風俗通燧人始，鉆木取火，炮生為熟”的記載?！对娊洝ば⊙拧酚小坝型盟故?，燔之炙之”的詩句。北魏賈思勰撰《齊民要術》中，記述了多種食品炙法。古代記述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是燒烤，也包含著同時發(fā)生的熏炙。明代《宋氏養(yǎng)生部》一書中已有了“熏雞”、“熏牛肉”的記述。清代《隨園食單》、《中饋錄》和《調鼎集》等書籍中都記述了熏制品。

古代歐洲,人們將魚、肉懸掛于爐灶的煙囪之上,以便干燥，遂產生了煙熏制品。以后，又將腌制與煙熏結合起來，形成現(xiàn)在式樣的熏制食品。但產業(yè)化的煙熏食品的生產，始于12世紀。隨著魚業(yè)與肉食加工業(yè)的發(fā)展，煙熏制品的生產規(guī)模不斷擴大。但后來，隨著冷藏、冷凍、包裝等貯藏技術的發(fā)展，煙熏食品保藏的意義正在逐漸減小?，F(xiàn)在，從食品加工的角度來看，煙熏的主要作用是賦予食品以特有的風味與色澤，并傾向減少煙熏風味，許多大規(guī)模生產的工業(yè)制品往往只含有痕跡量的熏煙。

殺菌和抗菌作用食品在煙熏前的腌制過程中所使用的食鹽與發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽），在很大程度上抑制了微生物的生長。

熏煙是木材中的纖維素、半纖維素以及木質素的熱分解產物。熏煙中含有 200多種化學成分，其組成依熏材的種類與發(fā)煙溫度而變化，其中重要的有酚類、酸類、醇類、酮類、醛類和多環(huán)烴類等。甲醛、酚類和酸類具有殺菌與抗菌作用。

在使用溫熏法與熱熏法時，煙熏過程中的加熱作用具有殺菌效果。

一般來說，食品在熏制過程中的脫水與干燥，對熏制品的貯藏性作用最大。使用冷熏法時，食品中的水分含量通常減少至40%，使微生物難于生長；但在使用溫熏法時，由于制品的水分含量在50%以上，其貯藏性較差。

在煙熏過程中，由于加熱以及醛類、酸類和酚類的作用，使食品表層的蛋白質發(fā)生變性，形成一層蛋白質變性膜。在此膜的外部，又有一層由甲醛與酚類反應而形成的樹脂膜。此兩層膜既能防止再污染微生物進入到制品的內部，又能防止表面污染微生物得到來自制品內部的水分與營養(yǎng)物質，從而具有很大的防腐效果。

抗氧化作用熏煙中的蟻酸、醋酸等酸類，不僅具有較強的抗菌能力，而且還能降低制品表面的pH值，有助于熏制品的貯藏。

魚類中含有較多量的不飽和脂肪酸，但是在經過熏制后，對氧化作用卻很穩(wěn)定。其原因在于：熏煙中以酚類為中心的抗氧化物質在制品上附著、滲透之后，防止了油脂的哈敗；此外，腌制與脫水作用提高了制品表層的氨基酸與糖的濃度，在醛的作用下，發(fā)生氨基－羰基反應，結果生成具有抗氧化作用的還原酮類。

色香味在煙熏的高溫、高濕條件下，肉料中的自身消化酶被活化，從而使肉質軟化；加之熏煙中的成分（主要是酚類）所具有的特有的香味，使煙熏后的食品具有特殊的風味。

加熱有促進發(fā)色的作用，并使腌制后的色澤更加穩(wěn)定，使之呈深紅色。熏煙中的羰基化合物與肉料中的游離氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏制品的外觀呈現(xiàn)出很深的紅褐色。

煙熏方法煙熏制品的基本加工過程為：原料經預處理后腌制，經除鹽、清洗、晾干后放入煙熏室進行煙熏，煙熏后經后處理即得成品。

煙熏的方法有冷熏法、溫熏法、熱熏法、電熏法和液熏法。

冷熏法以貯藏為目的的煙熏方法。原料經長時間腌漬，并且含鹽量稍高；在低溫（15～30℃，常在22℃以下）經長時間（1～3周）煙熏處理。其成品的水分含量通常為40%左右,可貯藏1個月以上，但風味不及溫熏法。

溫熏法以調味為目的的煙熏方法。原料用含有適量食鹽的調味液短時間腌漬后，進行煙熏處理。溫度一般為50～80℃（有時高達90℃）,煙熏時間較短（2～12小時）。此法為肉制品廠廣泛使用。煙熏后要伴之以水煮。成品的水分含量為45～60%，貯藏性較差。欲長時間貯藏時，則要輔之以冷藏、罐藏等手段。其風味優(yōu)于冷熏法。

熱熏法 在德國廣為采用。煙熏溫度高(120～140℃)、時間短(2～4小時)。成品的水分含量高，貯藏性差，通常煙熏后立即食用。

電熏法將導線裝設于煙熏室中，施以1～2萬伏高電壓，以產生電暈放電。電熏設備有多種設計。將原料懸掛于導線上,兩排一組，構成電極(圖1)。放電后,使來自煙熏室下部的熏煙帶上離子,移向作為正負電極的原料，然后迅速地附著并深層滲透。電熏法與在同樣溫度下進行的溫熏法相比，可以節(jié)省1/2的時間,成品的貯藏性也好。

液熏法用液煙（或稱熏液）進行熏制的方法。熏煙中含有多種多環(huán)烴類碳氫化合物。其中至少有兩種化合物──苯并芘與苯并蒽被認為是致癌物質。熏煙中的多環(huán)烴類是以顆粒狀存在。在液煙的制備過程中，通過沉降、吸附以及過濾，可去除這些懸浮顆粒，從而消除致癌物質。

液煙通常是硬木煙的水提取物，也有的是油提取物。一種較新型的液煙是以糊精為主劑，稱為糊精液煙。

液煙的使用，避免了熏煙排放造成的空氣污染，可以大大地簡化煙熏操作，更適于連續(xù)生產。而且，液煙的風味也非常自然。

液煙的施用方法，可以是直接添加，浸漬，表面施用或熱再生（使液煙通過加熱系統(tǒng)重新產生熏煙）。

熏材 熏材以含樹脂少的硬木為好,其煙中的黑煙少，發(fā)煙量也大。實際使用的熏材以闊葉樹為主，如樺、椴、柞、橡、山毛櫸、山胡桃、胡桃、栗等樹以及其他果木。熏材的形態(tài)多為薪材。但工業(yè)生產中多用鋸屑、刨花等，取材方便，發(fā)煙量大，且適用熏煙發(fā)生器使用。

煙熏室原始的煙熏室比較簡單。隨著煙熏技術的發(fā)展,煙熏室的設計日益復雜。圖2為國際間普遍采用的常規(guī)的空調式煙熏室。它可以控制溫度與濕度，還可以控制風量與熏煙的密度?，F(xiàn)代設計的煙熏室，有手動控制的，也有完全自動操作的，后者是使用各種計算機進行程序控制。