范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對(duì)熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生質(zhì)量控制
和人員等方面的基本衛(wèi)生要求．
本標(biāo)準(zhǔn)適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過(guò)程，包括將肉類、燒烤肉、火腿、溢腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營(yíng)的直接可食的畜、禽類肉制品。2
規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款．凡是注日期的引用文件，其隨后所有
的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)．
GB 2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2725.1 肉澈腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2726 將鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2727 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2728 肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2729 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2731 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
CB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 9677 食品中N．亞礬胺限盈衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 13100 肉類磁頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 15198 食品中亞硝酸鹽限最衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
術(shù)語(yǔ)和定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列術(shù)語(yǔ)和定義．
熟肉制品以猜、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。
清洗除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過(guò)程．
消毒以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理
過(guò)程．
清潔經(jīng)過(guò)有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對(duì)相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)．
分開(kāi)通過(guò)有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場(chǎng)所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔．
高清潔區(qū)加工過(guò)程中為了避免對(duì)不再需要加熱或消毒的產(chǎn)品造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域．
低清潔區(qū)原料或半成品在加工過(guò)程中本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對(duì)較低的區(qū)域．
工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施廠區(qū)與布局熟肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢(shì)干燥，水源充足，交通方便，無(wú)有毒有害氣體、灰
沙及其他污染源．該地區(qū)便予排放積水和污水．
廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車庫(kù)或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青
路面）．路面平坦．
廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場(chǎng)所．
生產(chǎn)作業(yè)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置f生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施，防止外界人員和牲畜的非正常
進(jìn)出。
廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置，各車間設(shè)置和工藝流程
應(yīng)符合生熟分開(kāi)和防止交叉污染的衛(wèi)生要求．其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺
菌、貯存的順序設(shè)置．各工序按照高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的要求，做到相對(duì)獨(dú)立，避免交叉．
肉品原料、輔料和成品的存放場(chǎng)所（庫(kù)）分開(kāi)設(shè)置，不得直接相通或共用一個(gè)通道，非定型包裝
的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻問(wèn)．
鍋爐房、貯煤場(chǎng)所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場(chǎng)所應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離，鍋爐房設(shè)有
消煙除塵設(shè)施．
冷庫(kù)原料肉與分害4、處理車間應(yīng)有相連的封閉通道．
工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工，儲(chǔ)存場(chǎng)所分開(kāi)，并問(wèn)隔適當(dāng)?shù)?/p>
距離．
廠房廠房設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)最大限度滿足衛(wèi)生清
潔的需要，無(wú)脫落、霉斑和贅物，
廠房應(yīng)具有足夠空問(wèn)和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通
風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要，主要廠房?jī)?nèi)高度宜在3m以上。
所有對(duì)外的門(mén)、窗及其他開(kāi)口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲(chóng)裝置．加工車間應(yīng)能避免
外來(lái)煙霧，灰塵的污染。
廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料，并有1%．2%的坡度。地面
無(wú)裂縫、無(wú)局部積水，易于清洗和消毒。
廠房?jī)?nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)．并有防止逆流和外界雨水及積水侵入設(shè)施．排水溝
底部呈弧形，并對(duì)內(nèi)部和外部排水口設(shè)網(wǎng)罩，防止固體廢棄物流人和有害動(dòng)物侵入．
廠房墻壁與墻柱應(yīng)使用防水、不吸潮，可沖洗、無(wú)毒、淡色的材料，必要時(shí)經(jīng)防霉處理．墻裙貼或
涂刷不低于2 m的淺色瓷磚或涂料．頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗．
廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲(chóng)隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處
應(yīng)有一定弧度，不易脫落．
廠房門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜45o或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)；
廠房樓梯及其他輔助通道應(yīng)便于清洗；車間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品不得共用一個(gè)通道．
廠房與外界相通的門(mén)口應(yīng)設(shè)適合車輛和進(jìn)出人員鞋靴消毒的消毒池．
衛(wèi)生設(shè)施供水
工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供衛(wèi)生清潔和生產(chǎn)加工所需的充足水量；供水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膲毫?，?/p>
水管道應(yīng)能清潔到車間最遠(yuǎn)角落，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定。如配備了貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施和
清洗、消毒設(shè)施．為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水．
廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施
在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)
構(gòu)嚴(yán)密-能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孽生，不得污染廠區(qū)和道路．
廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)
應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽（氣）的排放符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定．生產(chǎn)車間的下水道設(shè)地漏、鐵篦，廢汽（氣）排放口設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)．
更衣窒、淋浴室、廁所
工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相通應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所．更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放
柜、鞋架（箱）．供車間使用的廁所設(shè)在方便和不與車問(wèn)直接相通的地方，便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖式，糞便排
泄管不得與車間內(nèi)的污水排放管混用。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4.3.5的規(guī)定。
洗手設(shè)施
生產(chǎn)車問(wèn)進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)分別設(shè)有洗手設(shè)施并備有潔手劑．洗手應(yīng)用流動(dòng)水，
宜分別設(shè)有熱水和冷水．
熟肉制品內(nèi)包裝車間或預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)專門(mén)的洗手設(shè)施并備有潔手荊，并設(shè)兩個(gè)以上足夠的干手
器．若使用一次性紙中應(yīng)設(shè)有廢紙中貯存箱（桶）．
清洗、消毒設(shè)施
車間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒的設(shè)施，并有充足的冷、熱水源．清洗、消毒設(shè)
施應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作．
工廠設(shè)清洗和消毒室．并在室內(nèi)備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設(shè)施．
車庫(kù)或車柵內(nèi)設(shè)有車輛清洗設(shè)施．
照明設(shè)施
車間內(nèi)有充足的內(nèi)然光線或人工照明．照明燈具的光澤不會(huì)改變被加工物的本色，亮度能滿足生
產(chǎn)操作人員的工作需要．吊掛在肉品上方的燈具裝有安全防護(hù)罩．車庫(kù)、車棚有照明設(shè)施．
通風(fēng)和溫控裝置
車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣，空氣流動(dòng)的方向從凈化區(qū)流向污染
區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性的網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗．成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流
通設(shè)施，加工車間及其成品庫(kù)宜有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施．
加工設(shè)備接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的
材料制作；其表面平滑、無(wú)凹坑和裂縫．接觸生肉、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯，分開(kāi)使用．
固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒；設(shè)備之問(wèn)和設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有0.5m以上的距離，
以足夠加工過(guò)程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要．
不同產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備．肉制品的攪拌、
灌腸、內(nèi)包裝宜采用機(jī)械操作．
車間和工廠有專用盛裝廢棄物的容器，并選用金屬或其他不滲水的材料制作．各種不同的容器
很明顯的標(biāo)志．
雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符合國(guó)家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)．殺菌
設(shè)備應(yīng)具備溫度、時(shí)間的指示裝置．
加工用水
工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定l用于制汽、
制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的舒道輸送．不得
與生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)．也不得倒吸于生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)中。
儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備工廠應(yīng)具備原料庫(kù)、成品庫(kù)以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)房．庫(kù)房的建筑應(yīng)避免日光直射和雨淋，具
有防鼠、肪蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施．
冷庫(kù)設(shè)有冷藏庫(kù)(0℃～10℃)、冷凍問(wèn)（-18℃以下）；所有冷庫(kù)（包括冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)）安裝溫度
自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)．
儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有適當(dāng)?shù)陌寮?，所?chǔ)存的物品不得直接放置地面．
儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備標(biāo)識(shí)設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用肘間及存懿等內(nèi)容。
工廠應(yīng)具備原料和成品的裝運(yùn)車輛和容器、設(shè)備．根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過(guò)程中的冷
藏和保溫手段．
衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施工廠應(yīng)有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備；檢測(cè)設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物
方面的檢驗(yàn)工作；開(kāi)展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無(wú)菌室．實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)借助有能力的單位
對(duì)每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)．
應(yīng)有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備；這些設(shè)備至少包括。中心溫度計(jì)、有
效氯檢測(cè)、pH計(jì)、溫濕度計(jì)．
衛(wèi)生管理制度和人員
工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范備部分的要求，制定本工廠和各車間的衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則．其內(nèi)容應(yīng)包括本
規(guī)范所涉及的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險(xiǎn)品管理的各項(xiàng)內(nèi)容，還應(yīng)制定具體的檢查和獎(jiǎng)懲制度．
工廠應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員．各車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員．衛(wèi)生管理，
人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定．
設(shè)備維修和保養(yǎng)
工廠應(yīng)對(duì)4.2,4.3,4.4,4.5所涉及的廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)．每年應(yīng)至少對(duì)上述
廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)．
清洗、消毒
生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗；殺菌后的半成品和成品的
存放場(chǎng)所及接觸面應(yīng)在每個(gè)批次產(chǎn)品使用后分別采取消毒措施．
設(shè)備、工具、操作臺(tái)的清洗宜用熱水和洗滌劑或消毒劑處理后，再用加工用水徹底沖洗后方可接
觸肉品．
每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)對(duì)加工場(chǎng)地的地面、墻壁，排水溝進(jìn)行徹底清洗。
更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)所經(jīng)常清掃、清洗，并保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒．
廢棄物處理
生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定專用地點(diǎn)加以處理．廢棄物容器、運(yùn)送車輛和廢棄
物臨時(shí)存放場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面的清洗．
環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)：廠房、道路環(huán)境的整潔和良好
狀態(tài)．
除蟲(chóng)滅害
廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害．防止害蟲(chóng)莩生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅．
車間內(nèi)使用殺蟲(chóng)荊時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，并采取妥善措施，不得使其污染肉與肉制品，使用殺
蟲(chóng)劑后將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。
熟肉制品工廠不得飼養(yǎng)動(dòng)物．
危險(xiǎn)品管理工廠設(shè)置專用的場(chǎng)所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲(chóng)劑和其他需要使用的有毒、有害物品，這些物品必須貼
有醒目的有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記．
亞硝酸鹽及其他食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對(duì)后領(lǐng)取和使用．
人員衛(wèi)生工廠對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行法規(guī)、規(guī)范及本
企業(yè)衛(wèi)生竹理的宣傳教育．
生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢在，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查．新參加或臨時(shí)參加工
作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作．工廠建立職工健康檔案．
健康要求
凡患或可疑患有下列病癥之一者不應(yīng)從事接觸肉品的工作．痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道
傳染?。òú≡磾y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚?。黄渌械K食品衛(wèi)生的疾?。?/p>
有1所列病癥人員應(yīng)立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈
后，經(jīng)報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)后方可繼續(xù)參加原有工作．
凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員立即采取妥善措施包扎防護(hù)，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離接觸肉品的
工作．
洗手要求生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)洗手、消毒。開(kāi)始工作之前；上廁所之后；處理被污染
的原材料之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后．接觸熟肉制品人員在離開(kāi)加工場(chǎng)所再次返回前應(yīng)洗
手、消毒．
熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手．手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌．用
于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套．
個(gè)人衛(wèi)生
生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油．
生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。進(jìn)車間前穿戴工作服（暗扣或無(wú)鈕
扣，無(wú)口袋）、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換，接觸直接人口食品的加工人員戴口罩．
生產(chǎn)人員離開(kāi)車同時(shí)脫掉工作服、帽、鞋．
非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)遵守5.8.8.2的規(guī)定．
禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐．
加工過(guò)程原料、輔料原料的衛(wèi)生和品質(zhì)要求
用于加工熟肉制品的原料肉經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)臺(tái)格，分別符合GB 2707、GB 2710及其他有關(guān)國(guó)家
標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定．宜使用經(jīng)過(guò)實(shí)施GB 12694的企業(yè)生產(chǎn)的肉類原料．不得采購(gòu)和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未
蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開(kāi)檢疫證明的肉，也不得采購(gòu)和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。
原料在接收或正式入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來(lái)源、衛(wèi)生和品
質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫(kù)．未經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)不得使用條件可食肉進(jìn)行
熟肉制品加工．
加工用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定，水質(zhì)達(dá)不到要求或?qū)λ|(zhì)要求更高時(shí)應(yīng)采取其他有效的
水質(zhì)處理措施．
食品添加劑應(yīng)按照GB 2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑．
原料的貯存
用于原料貯存的冷庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生，肉品貯存應(yīng)按入庫(kù)的先后批次、生產(chǎn)日
期分別存放．并做到包裝物品與非包裝物品分開(kāi)，原料肉與雜物分開(kāi)．清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔或消毒工作，
但不得使用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲(chóng)、消毒．
凍肉、禽類原料應(yīng)貯藏在-18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)，同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，
凍肉．、禽類原料在冷庫(kù)貯存時(shí)在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。
原料的入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，貯藏過(guò)程中隨時(shí)檢查防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。肉品
在貯存過(guò)程中．應(yīng)采取保質(zhì)措施，并切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品．
使用鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好、無(wú)污染源、室溫0℃～4℃的專用庫(kù)內(nèi)．
包裝材料存放在通風(fēng)、干燥、無(wú)塵土、無(wú)污染源的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)．
防止交叉污染肉制品加工過(guò)程中應(yīng)防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染．在食品的加工過(guò)程
中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備的使用、工具容器的使用等方面，既應(yīng)避免同一批產(chǎn)品在加工前和加工后的直接或
間接的接觸．也應(yīng)避免不同批次產(chǎn)品在加工過(guò)程中相互間交叉混淆。
原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對(duì)終產(chǎn)品的直接或問(wèn)接接觸，進(jìn)行原料和半成品加工的人員
在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)．應(yīng)先對(duì)手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行．
加工工廠根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度．嚴(yán)格控制
可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素，應(yīng)確定加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時(shí)間，縮短不必要的肉品滯
留時(shí)間。
工廠宜按照危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)(HACCP)的原則，制定產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及
其控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序-落實(shí)防止污染事故發(fā)生的措施，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的穩(wěn)定性．
重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常
狀態(tài)．重要加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)并制定運(yùn)轉(zhuǎn)不良時(shí)的糾正措施．
加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按各崗位工藝規(guī)程進(jìn)行操作，各工序加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移，防止不合
理的堆疊和污染．各工序所使用的工具、容器不應(yīng)對(duì)所加工的食品帶來(lái)污染．
各工序的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循防止微生物大量生長(zhǎng)繁殖的原則，宜遵循的一般情況如下。冷藏食品的中
心溫度應(yīng)在0℃～7℃；冷凍食品應(yīng)在-18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上，保溫儲(chǔ)存肉品中
心溫度應(yīng)保持60℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2℃，4℃．
加工人員應(yīng)具備衛(wèi)生操作的習(xí)慣．規(guī)范、有序的進(jìn)行加工、操作，隨時(shí)清理自身崗位及其周圍的
污染物和廢棄物，在加工過(guò)程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對(duì)產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為．
投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、質(zhì)量審核，用于攬肉制作的肉必須無(wú)毛、無(wú)血，無(wú)異物；嚴(yán)禁
霉?fàn)€、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原料和輔料投人生產(chǎn)和使用．
食品添加劑的使用應(yīng)保證分布均勻，并制定保證腌制、攪拌效果的控制措施。
用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味．使用非動(dòng)物腸衣必須使用經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生主管部
門(mén)批準(zhǔn)的品種．
熏制各類產(chǎn)品應(yīng)使用低松脂的硬木（木屑）．
加工好的肉制品應(yīng)攤開(kāi)涼透，不得堆積、探壓，并盡量縮短存放時(shí)間．
應(yīng)按批次對(duì)終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行記錄．
各種熟產(chǎn)品的加工均不得在露天進(jìn)行．
包裝包裝熟肉制品前將操作間應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒處理，并對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查．
各種包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定．
包裝材料在使用前應(yīng)按有關(guān)原料投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認(rèn)可。
定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB 7718規(guī)定的標(biāo)簽；非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)以適當(dāng)方式標(biāo)明
產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存方法和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和所在地址．
貯藏?zé)o外包裝的熟肉制品限時(shí)存放在專用成品庫(kù)中。若超過(guò)規(guī)定時(shí)間則重新加工．如需冷藏貯存
應(yīng)包裝嚴(yán)密．不得與生肉、半成品混放．
各種腌、臘、熏制品按品種采取相應(yīng)的貯存方法．一般吊掛在通風(fēng)、干燥庫(kù)房中；咸肉堆放在專
用的臺(tái)面或墊架上，如夏季貯存或需延長(zhǎng)貯存期可在0℃～10℃溫度下貯存。
運(yùn)輸運(yùn)送熟肉制品應(yīng)采用加盞的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運(yùn)輸．
不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品、內(nèi)臟制品不得直接或間接接觸．
所有運(yùn)輸車輛用后立即清洗．容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消
毒的容器運(yùn)輸熟肉制品．
應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸產(chǎn)品．
衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)和人員工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對(duì)本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各
項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)，衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下．負(fù)
責(zé)生產(chǎn)全過(guò)程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制
措施．
工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門(mén)考核合格的衛(wèi)生質(zhì)最檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)
下，開(kāi)展對(duì)原料、半成品和成品的檢驗(yàn)以及對(duì)工藝過(guò)程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究．
管理制度衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)必須制定有關(guān)衛(wèi)生質(zhì)最控制的管理制度，管理制度應(yīng)切實(shí)可行、便于操作和檢
查。管理制度至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容．
原料鑒別與質(zhì)量檢查，中間產(chǎn)品的檢查，成品的檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、評(píng)價(jià)標(biāo)
準(zhǔn)、抽樣和檢驗(yàn)方法等的管 理制度．
生產(chǎn)工藝和操作過(guò)程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間參數(shù)記錄制度的核查制度．
留樣觀察制度。
各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。
技術(shù)檔案管理制度．
實(shí)驗(yàn)室瞥理制度．
衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲(chóng)滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等檢查制度．
原料原料的衛(wèi)生質(zhì)量控制主要包括以下內(nèi)容；
a) 必須按照國(guó)家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)原料進(jìn)行鑒別和質(zhì)量檢查，不合格者不得使用．
b) 對(duì)原料中可能存在的污染物質(zhì)、不良品質(zhì)及其他不適合使用的情況進(jìn)行核查，并對(duì)原料的采
購(gòu)和來(lái)源提出建議．
c) 要檢查原料的儲(chǔ)存和使用是否符合本規(guī)范的規(guī)定。
加工過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量控制應(yīng)對(duì)以下加工過(guò)程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制內(nèi)容進(jìn)行審查，并做好記錄備查．
每批投料的名稱與質(zhì)量（或體積）．
加工工藝中設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及其有關(guān)的溫度、壓力、時(shí)間、pH等技術(shù)參數(shù)．
加工過(guò)程中的人員、設(shè)施、設(shè)備的漸沽和消毒情況。
人員的個(gè)人衛(wèi)生、規(guī)范操作和健康情況．
中間產(chǎn)品的產(chǎn)出率及質(zhì)量規(guī)格．
成品的產(chǎn)出率及質(zhì)量規(guī)格．
直接接觸食品的內(nèi)包裝材料的衛(wèi)生狀況．
成品滅菌方法的技術(shù)參數(shù)以及防止外來(lái)污染物及生熟交叉污染情況．
必須對(duì)產(chǎn)品的包裝材料、標(biāo)志、說(shuō)明書(shū)進(jìn)行檢查，不合格者不得使用。
成品的衛(wèi)生質(zhì)量控制必須逐批次對(duì)成品和加工過(guò)程中的主要溫度、時(shí)間以及其他殺菌參數(shù)的記錄進(jìn)行檢查，各方面
指標(biāo)合格后方可出廠。
企業(yè)根據(jù)本規(guī)范和國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可制定適合本產(chǎn)品特點(diǎn)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，
并切實(shí)執(zhí)行．
每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，留樣應(yīng)存放于專設(shè)的留樣庫(kù)（或區(qū)）內(nèi)，按品種、批號(hào)分類存放，并有明顯
標(biāo)志．留樣應(yīng)至少保留到超過(guò)產(chǎn)品保質(zhì)期以后．
工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品品種分別符合GB 2726.1、GB 2726、GB 2727、GB 2728、GB 2729、
GB 2731、GB 9677、GB 10147、GB 13100、GB 13101、GB 15198、GB 16327及其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定．
檢查和管理成品庫(kù)房存放是否符合本規(guī)范的要求．
對(duì)出廠后發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生和品質(zhì)要求的產(chǎn)品及時(shí)下達(dá)收回及其他處理的建議．
衛(wèi)生質(zhì)量控制的其他內(nèi)容要對(duì)重要的生產(chǎn)設(shè)備和計(jì)量器具定期檢修和校準(zhǔn)，保證運(yùn)行良好．用于滅菌設(shè)備的溫度計(jì)、壓
力計(jì)至少半年檢修一次．
應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對(duì)關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)．
應(yīng)定期監(jiān)測(cè)生產(chǎn)用水．
應(yīng)對(duì)用戶提出的質(zhì)量意見(jiàn)和使用中出現(xiàn)的不良反應(yīng)詳細(xì)記錄，并做好調(diào)查處理工作，并作記錄
被查．
必須建立完整的質(zhì)量管理檔案，設(shè)有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類歸檔，保存1～2年
備查．
應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，對(duì)生產(chǎn)和管理中的各項(xiàng)操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗(yàn)證．
對(duì)檢查或驗(yàn)證中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)整，并按有關(guān)規(guī)定向政府有關(guān)監(jiān)督和主管部門(mén)主動(dòng)匯報(bào)產(chǎn)品的衛(wèi)生、
質(zhì)量情況．
人員管理熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應(yīng)的具有相關(guān)專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)
及組織能力的管理人員．技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的5%。
主管技術(shù)的企業(yè)負(fù)責(zé)人受過(guò)食品加工專門(mén)培訓(xùn)，具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗(yàn)．
熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門(mén)的負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過(guò)具有與所從事專業(yè)相應(yīng)的大
專以上學(xué)歷或受過(guò)專門(mén)培訓(xùn)，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對(duì)熟肉制品生
產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題作出正確的判斷和處理。
熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)有專職的衛(wèi)生質(zhì)量控制人員，衛(wèi)生質(zhì)量控制人員應(yīng)當(dāng)受過(guò)專門(mén)培訓(xùn)．
采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能．
生產(chǎn)人員上崗前經(jīng)過(guò)衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，具備按照本規(guī)范相應(yīng)要求生產(chǎn)操作的能力．
各類人員應(yīng)具備按5.8的內(nèi)容做好個(gè)人衛(wèi)生的能力．
工廠應(yīng)建立各類人員技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案．
掃碼下載APP
科普中國(guó)APP
科普中國(guó)
科普中國(guó)
京公網(wǎng)安備11010202008423號(hào)