[科普中國(guó)]-肉制品

簡(jiǎn)介

肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味等加工處理而制得的熟肉制成品或半成品。按照肉與肉制品術(shù)語(yǔ)(GB/T 19480-2009)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。1

中式肉制品臘肉 Cured meat

以鮮肉為原料，配以各種調(diào)味料，經(jīng)腌制、烘烤（或晾曬、風(fēng)干、脫水）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的生肉制品。

咸肉 Corned meat

以鮮肉為原料，經(jīng)食鹽和其他輔料腌制，加工而成的生肉制品。

中國(guó)火腿 chinese ham

帶皮、骨、爪的鮮豬后腿，經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵等工藝而制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的生肉制品。

肉松 Dried meat floss

以畜禽瘦肉為主要原料，經(jīng)修整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。

肉干 dried meat dice

以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切?。ɑ蚱?、條）、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥制成的熟肉制品。

肉脯 dried meat slice

以去除筋腱和肥膘的豬、牛等瘦肉為原料，經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品。

醬鹵肉制品 stewed meat in seasoning

以鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。

糟肉制品 meat flavored with fermented rice

將畜禽肉用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制成的肉制品。

熏烤肉制品 smoked meat products

以熏烤為主要加工方法生產(chǎn)的肉制品。

中式香腸 chinese sausage（臘腸、風(fēng)干腸）

以畜禽等肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙或晾曬或風(fēng)干等工藝制成的生干腸制品。

生鮮香腸 fresh sausage product

原料肉經(jīng)絞碎后加入輔料灌入腸衣中而成的生肉腸類制品。

生熏香腸 smoked and fresh sausage

原料肉，經(jīng)絞碎（或斬拌）后加入輔料灌入腸衣中，再經(jīng)煙熏處理的生肉腸類制品。

半干香腸 semi-dry sausage

絞碎的肉經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。

干香腸 dry sausage

經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉腸類制品。

調(diào)制肉制品 prepare meat products

以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）時(shí)令蔬菜和（或）輔料、食品添加劑，經(jīng)滾揉（或不滾揉）、切制或絞制、混合攪拌（或不混合）、成型（或預(yù)熱處理）、包裝、冷卻（或凍結(jié)）等工藝加工而成的系列風(fēng)味生肉制品。

肉糕 meat cake

以畜禽肉為主要原料，經(jīng)絞碎（或斬拌乳化）、調(diào)味、成型、熟制、煙熏（或不煙熏）等工藝制成的熟肉制品。

腌制肉 salted meat

以鮮（凍）畜禽肉（或帶骨肉）、副產(chǎn)品為原料，配以食鹽、調(diào)料、食品添加劑等輔料，經(jīng)修整、注射（或不注射）、滾揉（或攪拌、斬拌）、腌制、切割（或成型）、包裝、冷藏等工藝加工而成的生肉制品。1

西式肉制品熏煮火腿

以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。

熏煮香腸

以畜禽魚肉為主要原料，經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。

香腸制品

畜禽魚肉經(jīng)絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加調(diào)味料、、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經(jīng)燒烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝（或其中幾個(gè)工藝）制成的熟肉制品。

血腸

用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經(jīng)相關(guān)工序后灌入腸衣，通過蒸煮或低溫?zé)熝裙に囍瞥傻娜庵破贰?/p>

發(fā)酵香腸

將絞碎的豬肉（或牛肉）、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，對(duì)過微生物發(fā)酵后制成的香腸制品。

培根

通常以豬的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經(jīng)注射、腌制、滾揉、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制品的肉制品。

火腿

以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經(jīng)過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或發(fā)酵）而成的一類肉制品。

肉灌腸

以鮮（凍）畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)過調(diào)味、充填（或不充填）、成型等工藝制作的肉制品，包括中西式灌腸和無皮腸。1

肉制品加工腌制劑

用食鹽、香辛料和食品添加劑等成分組成用來提高肉的防腐、風(fēng)味、肉質(zhì)和發(fā)色性能的一種混合料。

腌制

用食鹽或以食鹽為主并添加香辛料和食品添加劑等輔料對(duì)原料肉進(jìn)行腌漬的過程。

干腌法

用食鹽或鹽硝混合物涂擦肉表面，進(jìn)行腌制肉的一種方法。

濕腌法

用食鹽或鹽硝混合物溶液進(jìn)行腌制肉的方法。

注射腌制法

先用鹽水注射，然后再滾揉或放入鹽水中腌制肉的方法。

絞肉

將原料肉通過絞肉機(jī)進(jìn)行破碎的過程。

切丁

把肉切成小方塊。

斬拌

用斬拌機(jī)對(duì)肉（含各種輔料）進(jìn)行細(xì)切和乳化的過程。

滾揉

利用滾揉機(jī)將肉胚進(jìn)行翻滾和揉搓，使加入的腌制劑、調(diào)味料等輔料迅速均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉纖維組織的過程。

灌制

將肉餡充入腸衣內(nèi)的操作。

裝模

將腌制好的肉裝入包裝袋或容器中使之成型的操作。

打卡

香腸或火腿充填后用打卡機(jī)對(duì)兩端進(jìn)行封口的過程。

燉

將肉放入水用文火慢慢地煮，使肉熟爛的過程。

烘烤

將肉或肉制品置于高于100攝氏度烤箱或煙熏爐中烤制的過程。

油炸

將肉或肉制品置于較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過程。

燒烤

將肉或肉制品置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程。

干燥

將肉制品在低于100攝氏度條件下失去水分的過程。

鹵制

主料配以輔料煮的過程。

炒制

將食品放在鍋內(nèi)，邊加熱加翻動(dòng)的過程。

烘焙

用微火使食品變熟的過程。

高溫蒸煮

用高于121攝氏度蒸汽的熱力使食物變熟的過程。

骨肉分離

將殘存在骨頭上的肉通過擠壓或其他的方法，使肉和骨分離。

中心溫度

系指肉制品在加工中，從其中心處所測(cè)得的溫度。該溫度是測(cè)試肉制品成熟度的主要溫度指標(biāo)。

蒸煮損失

生肉加工成熟肉的過程因蒸煮使水分損失而發(fā)生的質(zhì)量減少。

熏制

利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙和熱量使肉制品增添特有的熏煙風(fēng)味的一種方法。

發(fā)酵

在微生物作用下對(duì)物質(zhì)進(jìn)行分解的過程。

二次殺菌

在低于100攝氏度水溫條件下殺死有害菌的過程。1

肉制品包裝材料肉制品的包裝材料有天然腸衣、人造腸衣、膠原蛋白腸衣、纖維腸衣、塑料腸衣、玻璃紙腸衣、復(fù)合膜和保鮮膜等。1