[科普中國(guó)]-肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉與肉制品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室、評(píng)定人員、樣品的要求以及感官評(píng)定程序。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉與肉制品的感官評(píng)定。

規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 5009. 44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB 9959. 2 分割鮮、凍豬瘦肉

GB 9961 鮮、凍酮體羊肉

GB/T 13868 感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則

GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉

GB/T 17239 鮮、凍兔肉

GB 18357 宣威火腿

GB 19088 原產(chǎn)地域產(chǎn)品金華火腿

GB/T 20711 熏煮火腿

GB/T 20712 火腿腸

SB/T 10003 廣式臘腸

SB/T 10278 中式香腸

SB/T 10279 熏煮香腸

SB/T 10281 肉松

SB/T 10282 肉干

SB/T 10283 肉脯

SB/T 10294 腌豬肉

術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

感官評(píng)定（sensory evaluation）：憑借人體的自身感覺(jué)器官，包括:眼、鼻、口(包括唇和舌)和手等對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室要求感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室的建立應(yīng)符合GB/T 13868的規(guī)定。感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室的用水應(yīng)為雙蒸水、去離子水或經(jīng)過(guò)過(guò)濾處理除去異味的水。

感官評(píng)定人員的要求感官評(píng)定人員應(yīng)經(jīng)體格檢查合格，其視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)以及觸覺(jué)等符合感官評(píng)定要求，且在文化上、種族上、宗教上或其他方面對(duì)所評(píng)定的肉與肉制品沒(méi)有禁忌。

感官評(píng)定人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)與考核，取得職業(yè)資格證書(shū)，符合感官分析要求，熟悉評(píng)定樣品的色、香、味、質(zhì)地、類型、風(fēng)格、特征及檢測(cè)所需要的方法，掌握有關(guān)的感官評(píng)定術(shù)語(yǔ)。

感官評(píng)定的當(dāng)天，評(píng)定人員不得使用有氣味的化妝品，不得吸煙，患病人員不得參加。

感官評(píng)定時(shí)，感官評(píng)定人員應(yīng)穿著清潔、無(wú)異味的工作服。

感官評(píng)定不應(yīng)在評(píng)定人員饑餓、疲勞、飲酒后的情況下進(jìn)行。

感官評(píng)定人員應(yīng)在評(píng)定開(kāi)始前1h漱口、刷牙，并在此后至檢測(cè)開(kāi)始前，除了飲水，不吃任何東西。

每個(gè)品種感官評(píng)定時(shí)應(yīng)先用優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒、后用清茶漱口，再用清水漱口。

在感官評(píng)定的過(guò)程中，品評(píng)人員應(yīng)獨(dú)自打分，禁止相互交換意見(jiàn)。

感官評(píng)定樣品的要求供感官評(píng)定的樣品，樣品的處理方法及程序應(yīng)完全一致。

在品評(píng)過(guò)程中應(yīng)給每個(gè)評(píng)定人員相同體積、質(zhì)量、形狀、部位的樣品評(píng)定，提供樣品的量應(yīng)根據(jù)樣品本身的情況，以及感官評(píng)定時(shí)研究的特性來(lái)定。

供感官評(píng)定人員品評(píng)的樣品溫度適宜，并且分發(fā)到每個(gè)品評(píng)人員手中的樣品溫度一致。

供評(píng)定的樣品應(yīng)采用隨機(jī)的三位數(shù)編碼，避免使用喜愛(ài)、忌諱或容易記憶的數(shù)字。

評(píng)定中盛裝樣品的容器應(yīng)采用同一規(guī)格、相同顏色的無(wú)味容器。

感官評(píng)定程序樣品采集及運(yùn)輸樣品采集時(shí)，不得破壞樣品的感官品質(zhì)，需要包裝的樣品應(yīng)采用食品級(jí)聚乙烯薄膜及時(shí)包裝。

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。樣品不得與有異味、有毒、有害的物品混裝運(yùn)輸。

樣品運(yùn)輸途中應(yīng)防止產(chǎn)品變質(zhì)。

樣品送達(dá)感官分析實(shí)驗(yàn)室后，不能立即進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品應(yīng)以恰當(dāng)?shù)姆绞郊皶r(shí)貯藏。

熱鮮肉、冷卻肉應(yīng)在樣品到達(dá)的當(dāng)天立即進(jìn)行評(píng)定。

樣品的制備冷凍狀態(tài)樣品的制備要求

冷凍狀態(tài)的樣品應(yīng)先在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行檢查，然后采用室溫自然解凍方式進(jìn)行解凍，待樣品中心溫度達(dá)到2 ～3℃時(shí)制樣。

需加熱樣品的制備要求

需加熱樣品制備時(shí)應(yīng)先經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定樣品的加熱時(shí)間及條件。樣品制備中采用的不同加熱方式應(yīng)按下列要求進(jìn)行:

烤:將樣品用鋁箔包裹好，平放于平底煎鍋中，將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。

蒸:將樣品用鋁箔包好，放人蒸鍋中，將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。

隔水煮:將樣品密封人耐熱、不透水的薄膜袋中，于沸水中將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。

微波加熱:將樣品放人適合微波加熱、無(wú)異味的容器中，用微波將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。

煮沸后肉湯的制備:按GB/T 5009. 44操作。

樣品的評(píng)定冷凍肉的評(píng)定

在凍結(jié)狀態(tài)下觀察冷凍肉表面的變色脫水程度、有無(wú)霉斑、光澤等。

熱鮮肉、冷卻肉及解凍肉的評(píng)定

分割鮮、凍豬瘦肉按GB 9959. 2的要求，鮮、凍分割牛肉按GB/T 17238的要求，鮮、凍胭體羊肉按GB 9961的要求，鮮、凍兔肉按GB/T 17239的要求，鮮、凍禽肉按GB 16869的要求，對(duì)照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)打分或做好詳細(xì)記錄。

肉制品的評(píng)定

咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、生培根類、生香腸類和中國(guó)火腿類腌臘肉制品按GB 2730評(píng)定產(chǎn)品中有無(wú)粘液、有無(wú)霉斑、有無(wú)異味、有無(wú)酸敗味，并做好記錄。咸肉類感官等級(jí)按SB/T 10294 要求評(píng)定分級(jí)。中式香腸按SB/T 10298、廣式臘腸按SB/T 10003、宣威火腿按GB 18357、金華火腿按GB 19088的要求，進(jìn)行綜合評(píng)定或評(píng)分。

白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類、肉干類、油炸肉類、肉糕類、肉凍類醬鹵肉制品按GB 2726產(chǎn)品有無(wú)異味、有無(wú)酸敗味、有無(wú)異物、熟肉干制品中有無(wú)焦斑和霉斑，并做好記錄。肉松按SB/T 10281、肉干按SB/T 10282要求，進(jìn)行綜合評(píng)定或評(píng)分。

熏烤肉類、燒烤肉類、肉脯類、熟培根類熏燒烤肉制品按GB2726評(píng)定產(chǎn)品有無(wú)異味、有無(wú)酸敗味、有無(wú)異物、熟肉干制品中有無(wú)焦斑和霉斑，并做好記錄。肉脯類按SB/T 10283要求，進(jìn)行綜合評(píng)定或評(píng)分。

熏煮香腸火腿類制品按GB 2726評(píng)定產(chǎn)品有無(wú)異味、有無(wú)酸敗味、有無(wú)異物、熟肉干制品中有無(wú)焦斑和霉斑，并做好記錄。熏煮香腸按SB/T 10279、火腿腸按GB/T 20712、熏煮火腿按GB/T 20711的要求，進(jìn)行綜合評(píng)定或評(píng)分。1