[科普中國]-肉與肉制品感官評定規(guī)范

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉與肉制品感官評定實驗室、評定人員、樣品的要求以及感官評定程序。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于肉與肉制品的感官評定。

規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 5009. 44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB 9959. 2 分割鮮、凍豬瘦肉

GB 9961 鮮、凍酮體羊肉

GB/T 13868 感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則

GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T 17238 鮮、凍分割牛肉

GB/T 17239 鮮、凍兔肉

GB 18357 宣威火腿

GB 19088 原產(chǎn)地域產(chǎn)品金華火腿

GB/T 20711 熏煮火腿

GB/T 20712 火腿腸

SB/T 10003 廣式臘腸

SB/T 10278 中式香腸

SB/T 10279 熏煮香腸

SB/T 10281 肉松

SB/T 10282 肉干

SB/T 10283 肉脯

SB/T 10294 腌豬肉

術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

感官評定（sensory evaluation）：憑借人體的自身感覺器官，包括:眼、鼻、口(包括唇和舌)和手等對食品的品質(zhì)進(jìn)行評價。

感官評定實驗室要求感官評定實驗室的建立應(yīng)符合GB/T 13868的規(guī)定。感官評定實驗室的用水應(yīng)為雙蒸水、去離子水或經(jīng)過過濾處理除去異味的水。

感官評定人員的要求感官評定人員應(yīng)經(jīng)體格檢查合格，其視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等符合感官評定要求，且在文化上、種族上、宗教上或其他方面對所評定的肉與肉制品沒有禁忌。

感官評定人員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)與考核，取得職業(yè)資格證書，符合感官分析要求，熟悉評定樣品的色、香、味、質(zhì)地、類型、風(fēng)格、特征及檢測所需要的方法，掌握有關(guān)的感官評定術(shù)語。

感官評定的當(dāng)天，評定人員不得使用有氣味的化妝品，不得吸煙，患病人員不得參加。

感官評定時，感官評定人員應(yīng)穿著清潔、無異味的工作服。

感官評定不應(yīng)在評定人員饑餓、疲勞、飲酒后的情況下進(jìn)行。

感官評定人員應(yīng)在評定開始前1h漱口、刷牙，并在此后至檢測開始前，除了飲水，不吃任何東西。

每個品種感官評定時應(yīng)先用優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒、后用清茶漱口，再用清水漱口。

在感官評定的過程中，品評人員應(yīng)獨自打分，禁止相互交換意見。

感官評定樣品的要求供感官評定的樣品，樣品的處理方法及程序應(yīng)完全一致。

在品評過程中應(yīng)給每個評定人員相同體積、質(zhì)量、形狀、部位的樣品評定，提供樣品的量應(yīng)根據(jù)樣品本身的情況，以及感官評定時研究的特性來定。

供感官評定人員品評的樣品溫度適宜，并且分發(fā)到每個品評人員手中的樣品溫度一致。

供評定的樣品應(yīng)采用隨機(jī)的三位數(shù)編碼，避免使用喜愛、忌諱或容易記憶的數(shù)字。

評定中盛裝樣品的容器應(yīng)采用同一規(guī)格、相同顏色的無味容器。

感官評定程序樣品采集及運輸樣品采集時，不得破壞樣品的感官品質(zhì)，需要包裝的樣品應(yīng)采用食品級聚乙烯薄膜及時包裝。

運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。樣品不得與有異味、有毒、有害的物品混裝運輸。

樣品運輸途中應(yīng)防止產(chǎn)品變質(zhì)。

樣品送達(dá)感官分析實驗室后，不能立即進(jìn)行檢驗的樣品應(yīng)以恰當(dāng)?shù)姆绞郊皶r貯藏。

熱鮮肉、冷卻肉應(yīng)在樣品到達(dá)的當(dāng)天立即進(jìn)行評定。

樣品的制備冷凍狀態(tài)樣品的制備要求

冷凍狀態(tài)的樣品應(yīng)先在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行檢查，然后采用室溫自然解凍方式進(jìn)行解凍，待樣品中心溫度達(dá)到2 ～3℃時制樣。

需加熱樣品的制備要求

需加熱樣品制備時應(yīng)先經(jīng)實驗確定樣品的加熱時間及條件。樣品制備中采用的不同加熱方式應(yīng)按下列要求進(jìn)行:

烤:將樣品用鋁箔包裹好，平放于平底煎鍋中，將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。

蒸:將樣品用鋁箔包好，放人蒸鍋中，將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。

隔水煮:將樣品密封人耐熱、不透水的薄膜袋中，于沸水中將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。

微波加熱:將樣品放人適合微波加熱、無異味的容器中，用微波將樣品中心溫度加熱至65℃～70℃。

煮沸后肉湯的制備:按GB/T 5009. 44操作。

樣品的評定冷凍肉的評定

在凍結(jié)狀態(tài)下觀察冷凍肉表面的變色脫水程度、有無霉斑、光澤等。

熱鮮肉、冷卻肉及解凍肉的評定

分割鮮、凍豬瘦肉按GB 9959. 2的要求，鮮、凍分割牛肉按GB/T 17238的要求，鮮、凍胭體羊肉按GB 9961的要求，鮮、凍兔肉按GB/T 17239的要求，鮮、凍禽肉按GB 16869的要求，對照評分標(biāo)準(zhǔn)打分或做好詳細(xì)記錄。

肉制品的評定

咸肉類、臘肉類、風(fēng)干肉類、生培根類、生香腸類和中國火腿類腌臘肉制品按GB 2730評定產(chǎn)品中有無粘液、有無霉斑、有無異味、有無酸敗味，并做好記錄。咸肉類感官等級按SB/T 10294 要求評定分級。中式香腸按SB/T 10298、廣式臘腸按SB/T 10003、宣威火腿按GB 18357、金華火腿按GB 19088的要求，進(jìn)行綜合評定或評分。

白煮肉類、醬鹵肉類、肉松類、肉干類、油炸肉類、肉糕類、肉凍類醬鹵肉制品按GB 2726產(chǎn)品有無異味、有無酸敗味、有無異物、熟肉干制品中有無焦斑和霉斑，并做好記錄。肉松按SB/T 10281、肉干按SB/T 10282要求，進(jìn)行綜合評定或評分。

熏烤肉類、燒烤肉類、肉脯類、熟培根類熏燒烤肉制品按GB2726評定產(chǎn)品有無異味、有無酸敗味、有無異物、熟肉干制品中有無焦斑和霉斑，并做好記錄。肉脯類按SB/T 10283要求，進(jìn)行綜合評定或評分。

熏煮香腸火腿類制品按GB 2726評定產(chǎn)品有無異味、有無酸敗味、有無異物、熟肉干制品中有無焦斑和霉斑，并做好記錄。熏煮香腸按SB/T 10279、火腿腸按GB/T 20712、熏煮火腿按GB/T 20711的要求，進(jìn)行綜合評定或評分。1