拍一下蒜就斷了！號稱400年老字號的菜刀為何這么“脆”？

將大蒜放在案板上，將菜刀刀面橫過來一拍，結(jié)果蒜沒拍碎，刀卻斷了。幾月前，一知名品牌菜刀因拍蒜斷裂引發(fā)網(wǎng)友熱議。對此，官方客服稱，不建議使用這種菜刀拍大蒜、拍黃瓜。

（圖片來源：上游新聞）

菜刀是廚房必用的工具，使用菜刀的時候主要有切、斬、拍等動作。怎么用力“拍”幾下刀怎么就斷了呢？菜刀的鋼材標(biāo)注有什么講究？

鋼材標(biāo)注講究多

有媒體記者以消費者身份通過第三方平臺聯(lián)系上張小泉自營店的客服，工作人員告訴記者：“我們的刀具都不建議橫拍食物，力度掌握不好的話容易斷柄。如要拍蒜，建議用刀面輕壓（大蒜）?！敝劣诘睹嫔系摹?0Cr15Mov”字樣，客服表示：“這是馬氏體不銹鋼的材質(zhì)標(biāo)號，50Cr15意味著硬度是HRC56-58度。相比30Cr13不銹鋼、40Cr13不銹鋼來說，30、40、50數(shù)字越大材質(zhì)越好，硬度也越高?！?/p>

客服所給的鋼材標(biāo)注是50Cr15MoV，那么這種鋼材有什么特點呢？

1.含碳量高，淬火后的硬度可達(dá)到HRC58

這里所指的是洛氏硬度，除此之外還有一個常用的硬度指標(biāo)是莫氏硬度。洛氏硬度是以壓痕塑性變形深度來確定硬度值的指標(biāo)，以0.002毫米作為一個硬度單位。在洛氏硬度試驗中采用不同的壓頭和不同的試驗力，會產(chǎn)生不同的組合，對應(yīng)于洛氏硬度不同的標(biāo)尺。常用的有3個標(biāo)尺，其應(yīng)用涵蓋了幾乎所有常用的金屬材料。莫氏硬度是表示礦物硬度的一種標(biāo)準(zhǔn)，又稱摩氏硬度。1822年由德國礦物學(xué)家腓特烈·摩斯首先提出。常在礦物學(xué)或?qū)毷瘜W(xué)中使用此標(biāo)準(zhǔn)。

簡單來講，洛氏硬度常用于金屬，莫氏硬度常用于寶石。HRC58是一個比較高的硬度，硬度有個特點，硬度越高的東西越脆，硬度越低的東西越軟。所以說硬度HRC58的鋼材拍蒜，其實是能拍斷的。

但也不是說HRC58的鋼材就不能拍蒜。能拍斷但需要一點意外條件，比如說鋼材本身有薄弱點、有暗裂或者蒜剛剛好作用到了一個很恰好的受力點上。

2.產(chǎn)品中“ 50Cr15MoV ”中的“Cr”指的是鉻（Chromium），化學(xué)符號Cr

（圖片來源：視覺中國）

Cr的加入主要是為了提高鋼的淬透性和耐磨性，能改善鋼的抗腐蝕能力和抗氧化作用。

3.知道自己脆而易折的“50Cr15MoV”，加入了5%的鉬（Mo）

（圖片來源：視覺中國）

鉬（Molybdenum），化學(xué)符號Mo，0.5%以上的鉬含量，就起到提高鋼的淬透性和熱強性、防止回火脆性、提高韌性、耐磨和耐蝕性的作用。

所以說50Cr15MoV是很實用的鋼材，至于為什么會斷裂，很有可能是制作工藝問題，在制造過程中淬火和回火沒有把控好，從而出現(xiàn)瑕疵品。另外也可能是鍛打過程中出現(xiàn)了裂紋，沒有及時被檢驗出來。

4.“50Cr15MoV”中的“V”是釩（V）

（圖片來源：視覺中國）

釩（Vanadium）是一種金屬元素，元素符號為V 在鋼材中加入釩，能細(xì)化鋼中的晶粒組織，起到提高鋼的強度、韌性、耐磨性的作用。

看似很不起眼的鋼材，其實早已不再是我們傳統(tǒng)印象中的刀匠舉著鐵錘在火星飛濺的工坊里錘鐵滲碳就能打造出來的，工藝早已進入了高科技時期。

“斷裂”隱藏的科學(xué)原理

根據(jù)物理學(xué)中的材料力學(xué)，此次事件中的菜刀受到外力變形屬于“彎曲”一類。

在初中物理中，就告訴過我們什么是彈性形變和塑性形變。簡單說來就是物體在受到外力消失后能恢復(fù)原狀的屬于彈性形變和塑性形變。這樣金屬、塑料等都具有不同程度的塑性變形能力，故可稱為塑性材料。玻璃、陶瓷、石墨等脆性材料則無塑性變形能力。

（圖片來源：視覺中國）

剛度，強度和硬度所指的力學(xué)性能不同。剛度指材料或結(jié)構(gòu)在受力時抵抗彈性變形的能力，是材料或結(jié)構(gòu)彈性變形難易程度的表征。材料局部抵抗硬物壓入其表面的能力稱為硬度，固體對外界物體入侵的局部抵抗能力，是比較各種材料軟硬的指標(biāo)。強度表示工程材料抵抗斷裂和過度變形的力學(xué)性能之一。

菜刀用的鋼材顯然采用強度比較高的鋼材，其的主要性能包括拉伸性能（剛度）、沖擊性能（強度）、疲勞性能等。這里我們必須注意鋼材疲勞性能，它也是影響菜刀斷裂的重要因素。所謂的疲勞性能就是：受交變荷載反復(fù)作用時，鋼材在應(yīng)力遠(yuǎn)低于其屈服強度的情況下突然發(fā)生脆性斷裂破壞的現(xiàn)象，稱為疲勞破壞。疲勞破壞是在低應(yīng)力狀態(tài)下突然發(fā)生的，所以危害極大，往往會造成“事故”。

（圖片來源：上游新聞）

從斷裂的圖片推測，斷裂部位位于距離手柄不遠(yuǎn)處，這可能是由拉應(yīng)力引起的，首先在局部開始形成小裂紋，然后逐漸擴大，直至突然發(fā)生瞬時疲勞斷裂。這就是說斷裂的原因可能是由于鋼材的截面、內(nèi)應(yīng)力、加工卷邊等引起鋼材的疲勞性能變化而產(chǎn)生的。

一般來說，鋼材的抗拉強度高，其疲勞極限也較高。鋼材的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，成分偏析及其他缺陷是決定其疲勞性能的主要因素。同時，由于疲勞裂紋是在應(yīng)力集中處形成和發(fā)展的，故鋼材的截面變化、表面質(zhì)量及內(nèi)應(yīng)力大小等可能造成應(yīng)力集中的因素都與其疲勞極限有關(guān)。例如鋼筋焊接接頭的卷邊和表面微小的腐蝕缺陷，都可使疲勞極限顯著降低。

“包羅萬象”的菜刀分類那么，我怎么知道自己的刀能不能拍蒜呢？難道做個菜還需要學(xué)習(xí)鋼材知識嗎？其實并不用。

在我們平時常用的中式廚刀中，也是有刀型和具體用法的。餐飲界一直流傳著“中餐廚房一把刀”的說法，就是說中餐廚師干什么都是一把刀，剁、切、拍、剖、 剔，一人一刀就可以全部完成，讓人們覺得中餐不講究器具，全靠廚師刀工，然而事實并非如此。

中式廚刀按照我們家用來分，可以簡單分為“切片刀”和“斬骨刀”。

顧名思義，切片刀就是用來切片的，當(dāng)然也可以切塊切絲切丁，總之就是用來切的刀，也叫做“片刀”， 也是我們一般家庭最常用的刀。其實，切片刀由于干的是精細(xì)活，刀刃開的很薄，并不能砍骨頭或者硬東西，會傷刃，使用的也是硬度偏高的鋼材。

斬骨刀是用來砍骨頭的刀，刀頭重，刀刃鈍，也就是用來干“粗活”的刀。這種刀就是完全可以用來拍蒜的，它的開刃就更傾向于單側(cè)25-30度，并不太鋒利，但是保持性良好，使用的也多是偏向韌性而非硬度的鋼材。一般來講，家里做飯常備這兩把菜刀與一把水果刀是足夠的。

但是，中式菜刀可不止這兩三把。下面這些屬于非家庭用刀，是中餐大廚或?qū)I(yè)人員使用的。

▲桑刀（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

桑刀：切細(xì)絲的刀，頭發(fā)絲那么細(xì)的蔥絲姜絲就是用這種刀切出來的。

▲文武刀（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

文武刀：既能切，又能斬小骨頭，“中餐廚師一把刀”的說法，說的正是文武刀 （當(dāng)然除了全能的優(yōu)點外，缺點是各項操作不能“全精”）。

▲燒臘刀（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

燒臘刀：常見于粵港地區(qū)，專用來切燒鵝、叉雞、燒肉、乳鴿。

▲片皮刀（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

片皮刀：常見于片烤鴨所以也叫片鴨刀。

庖丁刀：用于切魚膾的刀，也就是生魚片，中國是有食用生魚片文化的，但古刀型已不可考。

▲三德刀（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

三德刀：大家都以為是西廚刀，其實不屬于西式或者中式的任何一式，是西式主廚刀和中式切片刀的結(jié)合體，兼具輕便和善于切，非常受現(xiàn)代女性的歡迎。