[科普中國]-黑松露

生長環(huán)境

松露對生長環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水分或者土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，是世界上唯一不能進行整齊有序種植的美味佳肴。一棵樹下會長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。

與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風進行傳播，而是通過那些啃食松露的動物來傳播。松露主要生長在松樹、橡樹、榛樹、山毛櫸和橙樹下，這是因為松露不能進行光合作用，無法獨立存活，必須借助與某些樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。

采集黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節(jié)是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫做“松露獵人”，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經(jīng)找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國，人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。

據(jù)說這是因為松露的氣味與公豬身上發(fā)出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。

營養(yǎng)價值餐桌上的鉆石現(xiàn)代科學研究數(shù)據(jù)顯示黑松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經(jīng)酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物，具有極高的營養(yǎng)保健價值。

其中雄性酮有助陽、調(diào)理內(nèi)分泌的顯著功效;鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性;多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養(yǎng)身。1

味道蘑菇、蒜頭、濕泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉等的味道都曾被用來形容松露香味，也有人經(jīng)常說它們散發(fā)著麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味。甚至專業(yè)聞香師這樣描述：汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道，當然有些樹林濕地中落葉堆積發(fā)酵的氣息，混合一絲的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每個人的結(jié)論都不同。2

吃法西餐的吃法人類食用黑松露已有2000多年的歷史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。在歐洲鮮食黑松露時,先用特殊的切片器將新鮮黑松露切成極薄的薄片，然后與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬面條或者意大利空心粉上,據(jù)說味道很棒。法國傳統(tǒng)的食用方法是用黑松露煎蛋,將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液中，然后常規(guī)煎炒即可。作為名菜, 用黑松露做汁配牛排在法國和意大利高級餐廳里非常有名。3

奶油松露湯原料：

黑松露200克、黃油30克、牛奶100克、面粉50克、鹽少許、雞精少許、白胡椒粉少許、雞湯適量

制作：

1、先將黑松露洗凈切成薄片，放入攪拌器里，同時放入牛奶，打成糊狀。

2、鍋上火，將黃油化開，然后小火，加入面粉炒香。

3、將打好的黑松露牛奶糊倒入鍋中，充分與面粉攪拌均勻，加入適量雞湯、鹽、雞精。

4、小火大概熬半個小時出鍋即可。

注意：

1、炒面時火要小，面粉不可糊，也最好沒有小的碎疙瘩，試做幾次就好掌握了。

2、熬制時要經(jīng)常用鏟子攪動鍋底，以免糊鍋。

3、最好改用淡奶油來做這道湯，口感會更濃郁。如果只是自己嘗嘗味道，還是用牛奶最劃算。

法王路易十四的御廚路易斯·古易在其《湯譜》中有名言傳世：“餐桌上是離不開湯的，菜肴再多，沒有湯，猶如餐桌上沒有女主人?！蔽鞑椭械臏c中餐的不同，奶油蘑菇湯是一道很典型的意大利風味的湯品。意大利是西餐的發(fā)源地，自然有很多值得稱道的地方。

松露傳說4000年前，美索不達米亞的蘇美人在泥板上記錄了一種產(chǎn)于沙漠的鐵飛茲松露(Terfez)，文字描述一個兒童將一枚鐵飛茲松露經(jīng)人轉(zhuǎn)交獻給當時的國王。但這種松露的香味很淡，顏色也較淺，可羅馬人對它的鐘愛遠遠超過意大利產(chǎn)的白松露，直到今天北非阿拉伯國家還一直在食用它，因為它正好可以吸收菜肴中各種昂貴香料的味道和醬汁，反客為主。聽說，巴黎摩洛哥店鋪里偶爾還可以看到這種稱作champignon Terfez的松露干。

惡魔的化身這種顏色漆黑、滿布堅硬鱗甲的球狀物，猶如鉆石狀突起，有著神秘的身世，更產(chǎn)生了很多的謎團和解釋。亞里士多德的弟子西奧弗斯塔斯是希臘時期唯一的植物學家，他認為松露是伴隨著秋雨和雷電而生的植物；公元前1世紀的希臘醫(yī)生迪奧斯科利奇則認為松露是一種沒有莖和葉的直根；而羅馬作者普利紐斯更在他的《自然史》中認為熱、雨水和雷電引起土地生病長繭故而長出了奇形怪狀的松露；文藝復興時代，雄鹿的精液在熱的作用下讓自然的生物受孕長出了松露……羅馬帝國衰亡之后，人人都對它避而遠之，整個歐洲都將它視作不祥咒符，相信它是惡魔的化身。

神秘的燒焦現(xiàn)象即使科技進步如斯，還是有未解謎團讓人疑惑——當松露開始進入成熟期時，周圍的草就會漸漸地全部枯萎死亡，直徑范圍1米以上，土壤外露，猶如燒焦的土地。這種現(xiàn)象從春天橡樹須根上開始長出松露菌根時就可能開始出現(xiàn)，但當樹下不再生長松露的菌根時，植被又會在原來燒焦的土地上重新生長。所以有學者大膽猜測是松露與橡樹產(chǎn)生共生關(guān)系后釋放的某種荷爾蒙摧毀了其他植物，或者是松露菌絲可能釋放了某種抗菌劑，但種種說法始終沒有得到過科學證實。

據(jù)說是超級春藥希臘時期，雅典人以松露供奉愛神維納斯。希臘醫(yī)生Leukada甚至將它當作有益于愛情“嬉戲”的藥方。《品味生理學》一書更描述了一位婦人和一個男子一起食用松露填饑之后，兩人不可抗拒地發(fā)生了性關(guān)系。作者評論：松露可以同時喚起男女對情色與美味的記憶，引發(fā)一股伴隨著甜美喜悅的強大力量，甚至曖昧地說：松露讓女人更溫柔，男人更和藹。巴黎的高級交際花留下了一句耐人尋味的話：“我愛男人，因為我愛松露?！?810年，拿破侖得知他的下屬有一位生了19個孩子的上尉每次行房前都吃一只用香檳煮的松露母雞，于是他請佩里戈爾的軍區(qū)司令找來最好的大量的黑松露和母雞如法炮制，結(jié)果被他一舉得子。

相關(guān)新聞松露菌澳門拍賣助慈善何鴻燊257萬奪寶慶生

“國際Tuscan白松露菌慈善拍賣晩宴”2007年12月1日晚10時在澳門新葡京酒店舉行。而這次世紀白松露菌王真身現(xiàn)身澳門新葡京酒店，吸引了包括胡應湘、霍震霆、霍震寰、劉鑾雄等一眾香港富豪前往澳門一睹菌王風采。同時，駐港澳各國領(lǐng)事、官紳名流、影星周迅、影帝劉青云郭藹明夫婦、接受活動捐款的慈善團體代表及世界各地媒體也應邀出席了本次慈善拍賣晚宴。

食中鉆石最早有關(guān)黑松露的記載來自公元前350年。當時古希臘哲學家Theophrastus聲稱它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤創(chuàng)造的。古羅馬學者Pliny認為它無根、無莖、無葉卻能生長發(fā)育，是自然界的一個謎。直到公元十九世紀，科學家才確定黑松露是一種生長于地下的稀有真菌。黑松露生長在深山老林里中的松、橡等樹下的原生土壤中，與樹木根部共生形成菌根，成熟期在每年冬季的十一月到次年的二月。松露的價格十分昂貴，在歐洲被比喻為可以吃的黑鉆石。

黑松露自發(fā)現(xiàn)以來就被賦予了許多神秘色彩。松露生于地下，表面沒有任何痕跡。松露成熟是會釋放一種嗅覺靈敏的動物可以聞到的氣味，今天的科學家相信這是一種天然性激素。在法國，過去人們把母豬當作采集松露的得力助手，母豬的嗅覺極其靈敏，在六米遠的地方就能聞到埋在數(shù)十厘米深地下的松露。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出吃掉，因此現(xiàn)在很多地區(qū)已經(jīng)用訓練有素的狗來替代母豬獵采松露。

人類對黑松露的利用有著悠久的歷史。早在2000多年前，地中海一帶的歐洲人就有采食黑松露的記載，那時的人們相信食用黑松露能增添生命活力。到了公元十四世紀，黑松露開始出現(xiàn)在歐洲上流社會的生活中。羅馬教皇首先引領(lǐng)了食用黑松露的風潮，隨后法國、西班牙等國的王室貴族爭相效仿。數(shù)百年來，食用黑松露在歐洲尤其是法國、意大利和西班牙貴族中極為盛行，一度成為身份的象征。直到今天，黑松露作為歐洲三大名食之首，仍然經(jīng)常出現(xiàn)在富豪俱樂部酒宴前奢侈品拍賣的名單里。

過去兩千年里，黑松露在世界上僅發(fā)現(xiàn)于歐洲的阿爾卑斯山南部，這是中國人對黑松露陌生的主要原因。上世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區(qū)發(fā)現(xiàn)了黑松露的分布，轟動了整個世界。從那時至今中國產(chǎn)黑松露一直全部用于出口。近年的松露產(chǎn)區(qū)民間應用考證表明，實際上在中國西南藏族、彝族等少數(shù)民族地區(qū)民間，幾百年來稱作“無娘果”的黑松露早已被當?shù)厣矫裼糜谠鰪婓w力、提高性能力、調(diào)理婦女經(jīng)血等，據(jù)說功效卓越。

中國產(chǎn)地我國黑松露產(chǎn)地主要集中在云南省與四川省及其周邊地區(qū)，其中產(chǎn)量較大的主產(chǎn)區(qū)包括四川省的會東會理，高黎貢山，云南永仁縣，四川省攀枝花等地（目前攀枝花市被譽為中國的“塊菌”之鄉(xiāng)4）。中國黑松露品種復雜，根據(jù)《中國塊菌屬研究概況》指明，我國松露品種多達幾十種，但實際具有較高食用價值的僅為5種左右。

一般黑松露在沒有完全成熟之前，表皮柔軟而細滑，橫切面呈乳白色或灰色；成熟之后，表皮堅硬且有密集的疣狀突起，橫切面白色大理石紋路較為明顯。品質(zhì)較高的黑松露菌香味十足，給人一種較為獨特的嗅覺感受，根據(jù)國內(nèi)外生物學家的檢測與分析，成熟的黑松露含多達十幾種以上的芳香族天然化合物。目前隨著中國松露產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，云南與四川的松露資源已日益枯竭，其市場商業(yè)價格也隨之水漲船高。

攀枝花市的鹽邊縣新九鄉(xiāng)，已經(jīng)成功建立20畝塊菌人工栽培基地.

2008年攀枝花被國家林業(yè)局授予“中國塊菌之鄉(xiāng)”的榮譽稱號。

2013年國家質(zhì)檢總局授予“攀枝花塊菌”地理標志產(chǎn)品。