[科普中國]-雪里紅

雪里紅在中國北方地區(qū)，到了秋冬季節(jié)葉子會變?yōu)樽霞t色故名“雪里紅”。在中國南方地區(qū)，因為很少見到變?yōu)樽霞t色的“雪里紅”，所以也被誤傳為“雪里蕻”。常被用作腌菜食用。

功效主治解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。

營養(yǎng)成分每100克含水分91.5克，蛋白質2.8克，脂肪0.6克，維生素1.6克，碳水化合物3.6克，鈣23.9毫克，磷64毫克，鐵3.4毫克，維生素B1 0.07毫克，核黃素0.06毫克，尼克酸0.7毫克，抗壞血酸83毫克。

植物形態(tài)葉子深裂，邊緣皺縮，花鮮黃色。莖和葉子是普通蔬菜，通常腌著吃。又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飄兒菜、塌棵菜。雪里紅是芥菜類中的一種葉菜，葉片大，淡綠色，是芥菜連莖腌制的。

食療作用1.醒腦提神：雪里紅含有大量的抗壞血酸（維生素C），是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有醒腦提神，解除疲勞的作用。

2.解毒消腫：雪里紅有解毒之功，能抗染和預防疾病的發(fā)生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。

3.開胃消食：雪里紅腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化。

4.明目利膈：寬腸通便，雪里紅組織較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，有明目與寬腸通便作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜對老年人習慣性便秘者適用。

5.減肥功能：雪里紅還是減肥的綠色食物代表。其可促進排出積存廢棄物，凈化身體使之清爽干凈。排除體內積存廢棄物與毒素的同時，還能夠補充維他命和礦物質，激發(fā)體內原有動力，促進消化，吸收，排出的規(guī)律化。對提高減肥速度很有效果，還兼具抗老化的功效。

6.排鉛功能：維生素C與鉛結合生成難溶于水的物質，從而隨糞便排出體外，從而排鉛，而雪里紅為含為維C食物之一。

7.抗癌功能：科學家在以往的研究中，提出了癌癥發(fā)生發(fā)展的模型，即癌癥的起始階段和促進階段。起始階段往往是短暫且不可逆的。在輻射、有毒化學元素等致癌物質的影響下，人體內埋下了癌癥的種子；促進階段則是由促癌因子反復作用，長達幾年乃至十幾年才引起癌變。實驗證明，在癌癥發(fā)展的這兩個階段中，通過一些化學物質的介入，可以阻斷癌細胞生長，從而達到預防目的。日本研究指出，抑制作用。1

附：抗癌效果最好的二十種蔬菜（括號中為對癌癥抑制作用的百分比）

1.熟番薯（98.7%）

2.生番薯（94.4%）

3.蘆筍（93.7%）

4.花椰菜（92.8%）

5.卷心菜（91.4%）

6.菜花（90.8%）

7.西芹（83.7%）

8.茄子皮（74%）

9.甜椒（55.5%）

10.胡蘿卜（46.5%）

11.金花菜（37.6%）

12.薺菜（35.4%）

13.苤藍（34.7%）

14.芥菜（32.4%）

15.雪里紅（29.8%）

16.番茄（29.8%）

17.大蔥（16.3%）

18.大蒜（15.5%）

19.黃瓜（14.3%）

20.大白菜（7.4%）2

保健食譜**1.**清炒雪里紅

【用料】腌制后的雪里紅500克，大蒜末30克。

【做法】將雪里紅洗凈后擰干水，切細待用。鍋燒熱，加入適量菜油，至七分熱時，入蒜末煸香，下雪里紅煸炒，炒出香味后略加鮮湯，待湯干，盛盤中即可食用。

【特點】此菜含有豐富的食物纖維，具有寬腸開胃之功效，適宜于消化不良，納呆食少，習慣性便秘等病癥。

**2.**雪里紅炒百合

【用料】雪里紅腌菜300克，鮮百合200克。

【做法】將雪里紅洗凈后擰干水，切極細，百合洗凈待用。鍋燒熱，下麻油，待油燒至五成熱時，放入雪里紅煸炒，2～3分鐘后，再加人百合同炒，略加水，下適量精鹽調味，旺火燒至百合熟時，即可起鍋裝盤。

【特點】此菜具有解毒消腫，清熱除煩的功效。適用于感染性患者使用大量抗生素后致胃納呆滯，口味不佳者食用。常人亦可食之。

**3.**肉絲炒雪里紅

【用料】雪里紅腌菜300克，肉、小冬筍各100克。

【做法】雪里紅洗凈切絲，入鍋中煸干水后，裝盤待用；豬肉切細絲，冬筍切丁。鍋燒熱后，加入菜油，油燒至五分熱時，下肉絲煸炒斷生味再加入小筍丁，煸炒數(shù)通。下雪里紅同炒，酌加鮮湯，中火煮3～4分鐘，盛人盤中即可食用。

【特點】此菜口味鮮美，具有明目除煩，解毒清熱之功效，適應于眼睛紅腫熱痛者服食，習慣性便秘、食欲不佳、心清煩躁者尤宜食。

**4.**雪菜湯

【用料】雪里紅300克，鮮香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。

【做法】雪里紅洗凈，擰干水待用；油鍋中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟時，下雪里紅，煸炒2～3分鐘后，倒入水豆腐，燒滾后，酌加精鹽，煮3—4分鐘后盛入湯碗中即可食用。

此湯味鮮氣香，色澤艷麗，具有開胃醒脾，利尿消腫之功效，適宜于體虛浮腫，四肢倦怠等病癥，是水腫病人的食療佳品。

**5.**雪菜百葉

【用料】雪菜（雪里蕻）300克、百葉1束（約10片）、辣椒2個、堿粉1大匙、鹽1/2小匙、雞精1/2小匙、香油1大匙。

【做法】

1.堿粉用1/2盆溫熱水調融，放入一片片百葉浸泡至軟，至顏色變白，撈出，反復用冷水漂洗干凈。

2.瀝干百葉后，剝成小片。

3.雪里蕻去除莖部及老葉，洗凈，擠干水分，切成細末。

4.辣椒洗凈，切小圈圈。

5.起油鍋加5大匙油，加入辣椒炒香，放入雪里蕻拌炒片刻，最后放入百葉拌炒，加調味料拌勻。

【特點】雪菜具有利尿止瀉，祛風散血，消腫止痛的作用。中醫(yī)認為其有補中益氣、養(yǎng)脾胃的功效。用牛百葉搭配清潤生津的白菜和蜜棗煲湯，清熱而不傷胃，

雪里紅含大量粗纖維，不易消化，小兒消化功能不全者不宜多食。

6.雪菜燒黃魚

**食材明細：**大黃花魚1條（約400克）、雪里蕻200克、紅辣椒1根、蔥姜蒜末各1/2大勺、料酒1大勺、鹽少許、生抽醬油2茶勺、雞精少許、水小半碗

做法：

1.雪里蕻洗凈，用清水泡一會，去除里邊多余的鹽分，然后擠干水分，切成末。

2.紅椒洗凈切小圈備用。

3.魚收拾干凈，擦干水分。

4.平底煎鍋中倒油燒熱，然后放魚，煎至兩面金黃。

5.將魚推到一邊，利用鍋中煎魚的油，倒入蔥姜蒜末和紅椒圈炒香。

6.再放入雪里蕻末炒香。

7.加少許鹽、生抽，料酒大火燒開。

8.倒入清水，轉中小火煮至湯汁微干即可。（鍋不夠大，就將煎好的魚盛出，然后另起鍋倒油，爆香蔥姜蒜末、紅椒、雪里蕻末，再放入魚和調料煮熟）。3

文獻選錄《名醫(yī)別錄》：“主除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服溫中。”

《素食說略》：“雪里紅炒百合，成雪里凝，切極小丁，以香油炒之，再入擇凈百合同炒，略加水，使其軟美可食，即起鍋，此菜用鹽，不用醬油?！?/p>

《隨息居飲食譜》：“一名雪里紅，晴日川之，晾至干癟，洗凈，每百斤以燥鹽5斤，壓實腌之。數(shù)日后，松缸一伏時，俾鹵得浸漬，加鹵少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月后開缸，分裝壇甕，逐壇均以鹵灌滿浸為法，設鹵不敷，仍以冷鹽加之，緊封壇口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常撰。……陳久愈佳，香能開胃，最益病人?！?/p>

《本草經疏》：“其主利九竅，明耳目者，蓋言辛散走竄，豁痰引涎，暫用一時，使邪去而正自復，非謂真能利竅明耳目，用者詳之?！?/p>

文化欣賞《廣韻·一送》記載：“紅，草菜心長?！?/p>

《廣群芳譜·蔬譜五》：“四明有菜名雪里紅。雪深請有凍損，此菜獨青?！?/p>

清·陳確?！墩舨烁琛罚骸捌坎嗽円衙溃糁泼烙獠?。尤宜飯鍋上，谷氣相氤氳。一蒸顏色潤，再蒸香味深，況乃蒸不止，妙美難具陳。貧士昧肉味，與菜多平生。因之定久要，白首情彌親。十日菜一碗，一碗幾十蒸，十蒸盡其性，齒莽安可云！當午飯兩盞，薄暮酒半升，相得無間然，千秋流項聲。非敢阿所私，良為愜公論?！?/p>

生產技術雪里紅又稱雪菜。為實現(xiàn)優(yōu)質高產，為加工企業(yè)提供優(yōu)質、安全、衛(wèi)生的原料，現(xiàn)就雪里紅的無公害生產技術作一介紹。

**1.范圍：**本規(guī)程規(guī)定了雪里紅生產基地、栽培技術、病蟲害防治等無公害栽培要求及措施。

**2.環(huán)境要求：**生產地環(huán)境包括大氣、土壤、灌溉水等，在選擇時要符合國家規(guī)定標準，要求土壤疏松肥沃，有機質含量高，排灌方便，近2~3年未種過十字花科蔬菜，PH中性或微酸性。

**3.品種選擇：**選擇分蘗力強、長勢旺、抗性強的優(yōu)質高產品種。如上海金絲芥、吳江芥、九頭芥。

4.育苗

4.1苗床選擇

苗床不但要求近2~3年內未種過十字花科蔬菜，而且在選地時要遠離十字花科蔬菜地，土壤疏松肥沃，有機質含量高，排灌靈通。

4.2 播種

4.2.1 播種時間

冬春型雪菜一般9月下旬播種，秋雪菜7月下旬播種。具體根據(jù)品種特性、食用要求及茬口安排等條件而定。

4.2.2 播種量

一般每畝苗地播種量300克左右。

4.2.3 播前準備

苗床地要深翻細整，整成龜背形，畦寬150cm左右。根據(jù)土壤肥力狀況，每畝施入充分腐熟的有機肥500~1000公斤。用50%辛硫磷1000倍液噴灑畦面，防地下害蟲。并做好種子處理，可采用10%磷酸三鈉浸種或代森鋅等農藥拌種的方法。

4.2.4 播種

播前先澆足底水，然后撒播，做到細播、勻播。播后蓋細土，并蓋上稻草等覆蓋物降溫保濕，有條件的可用遮陽網覆蓋，出苗后及時揭掉。

4.3 苗床管理

4.3.1 要適度供給水分，保持床土濕潤。

4.3.2 出苗后及時間苗，保持苗距2~3cm，待長到3~4片真葉時再間苗一次，間苗后要施一次淡肥水，促使根系與土壤緊密結合，促進秧苗茁壯生長。

4.3.3 苗期要特別重視防治蚜蟲，以減輕病毒病的感染。

4.3.4 移栽前施好起身肥，做到“三帶”下田。

5.定植

5.1 整地作畦

前作收獲后，要及時清潔田園，清除殘枝敗葉，整地作畦，畦面整成龜背形。一般畦寬（連溝）1.5m，土壤較粘重的稻區(qū)狹一些，采用深溝高畦，以利排水。

5.2 施足基肥

翻耕作畦的同時，一般每畝施入腐熟廄肥1000~1500kg，或N-P-K含量為15-15-15%的復合肥30kg左右，或其他相應肥料，根據(jù)肥力適當調整。

5.3 定植時間

一般10月下旬具有5~6片真葉時定植，苗齡30天左右。

5.4 定植密度

一般行距30~40cm，株距25~30cm，每畝栽5500株左右，具體根據(jù)品種特性而定。定植時要帶土，要盡量防止傷根，并不使根群扭曲、懸空。定植后澆透定根水。

6.田間管理

6.1 中耕除草

定植后半個月中耕一次，共進行2~3次，達到去雜草、防板結、保水分、增加通透性的目的，促進生長。

6.2 肥水管理

追肥結合澆水進行，以氮肥為主，適當增施磷鉀肥，可以提高抗病力，增加產量。定植成活后開始追肥，一般3次，肥料由淡到濃。移栽后澆施淡肥水促成活，12月中旬每畝用碳銨、磷肥各20kg澆施，2月中旬每畝用尿素20kg、鉀肥15kg追施一次。根據(jù)土壤肥力及長勢酌情增減。采收前半個月停止追肥，以免含水量過多，使組織結實，以利加工。

6.3 冬春季雨水較多，注意開溝排水防漬害。

7.病蟲防治

7.1 主要病蟲害是病毒病和蚜蟲。

7.2 防治原則

7.2.1 貫徹“預防為主，綜合防治”的植保方針，推廣以“農業(yè)防治和生物防治為主，減少化學防治，提倡物理和生物防治”的無公害化治理原則。

7.2.2 以蚜蟲、病毒病為防治重點。7.3 農藥防治

7.3.1 病毒病于發(fā)病初期選用20%病毒A可濕性粉劑500倍液或2%菌克毒克水劑250倍液等病毒抑制劑和生長促進劑配合使用。

7.3.2 蚜蟲選用10%一遍凈可濕性粉劑1500倍液或0.36%苦參堿水劑1000倍液等農藥防治。

7.3.3 交替用藥，做到安全間隔。嚴禁使用高毒高殘留農藥。

**8.采收：**一般3月中旬當雪里紅開始抽苔，分蘗高16~20cm時收獲，避免過早或過晚收獲，以免影響產量、質量。