[科普中國]-小白菜

蔬菜特性

【基源】十字花科蕓薹屬植物不結(jié)球白菜Brassica campestrisL.ssp.chinensisMakino的變種。多生長于土壤肥沃疏松的向陽地。為我國原產(chǎn)，今全國各地均有栽培。

【異名】菘(《名醫(yī)別錄》)，菘(《千金要方·食治篇》)，白菜(《飲膳正要》)，青菜(《日用本草》)，江門白菜(《中國中藥資源志要》)，油菜、普通白菜(《中國蔬菜品種志》)，不結(jié)球白菜(《食用蔬菜與野菜》)。

【性味】味甘，性涼。

1.《名醫(yī)別錄》：“味甘，溫，無毒?！?/p>

2.《千金要方·食治篇》：“味甘，溫，澀。無毒?！?/p>

3.《食療本草》：“性冷?！?/p>

4.《日華子本草》：“涼，微毒。”

5.《滇南本草》：“叢本：味甘，性平。范本：味甘，性涼?！?/p>

6.《醫(yī)林纂要》：“甘，辛，寒。”

【歸經(jīng)】入肺、胃、大腸、小腸經(jīng)。

《中醫(yī)食療學(xué)》：“歸腸、胃經(jīng)。”2

【功用】消食利腸，生津止渴，化痰止嗽。適宜于脾胃不和，食積，便秘，小便不利，消渴，心中煩熱，肺熱咳嗽，酒醉不醒，瘡毒者食用。小白菜可以促進人體的新陳代謝，具有清肝的作用。

1.《名醫(yī)別錄》：“主通利腸胃，除胸中煩，解酒渴?！?/p>

2.《本草拾遺》：“去魚腥?！?/p>

3.《四聲本草》：“消食下氣，治癉氣，止熱氣嗽。冬汁，尤佳?！?/p>

4.《滇南本草》：“主消痰，利小便，止咳嗽，清肺熱?！?/p>

5.《本草從新》：“和中，利小便。”

6.《隨息居飲食譜》：“養(yǎng)胃，解渴生津?！?/p>

7.《醫(yī)林纂要》：“煮汁，除煩熱，醒酒?！?/p>

【服食宜忌】素體脾胃虛寒易泄瀉者慎食;服用甘草、白術(shù)、蒼術(shù)等藥者忌食。

1.《本草經(jīng)集注》：“服藥有甘草而食菘，令病不除?！?/p>

2.《日華子本草》：“多食發(fā)皮膚風瘙癢?！?/p>

3.《本草圖經(jīng)》：“多食過度，唯生姜可解其性。”《大觀本草》)

4.《飲食須知》：“有足疾者忌食……服蒼白術(shù)者忌之?！?/p>

5.《本草綱目》：“氣虛胃冷人多食，惡心吐沫，氣壯人則相宜。”

6.《隨息居飲食譜》：“鮮者滑腸，不可冷食?！?

【成分】可食用部分達81%。每100g含能量63kj、水分94.5g、蛋白質(zhì)1.5g、脂

肪0.3g、膳食纖維1.1g、碳水化合物1. 6g、胡蘿卜素1680μg、視黃醇當量280μg,硫胺素0.02mg,核黃素0.09mg、尼克酸0.7mg;維生素C 28mg、維生家E 0.7mg;鉀178mg、鈉73.5mg、鈣90mg、鎂18mg、鐵1.3mg、錳0.16mg、鋅0.35mg,銅0.06mg、磷26mg、硒1.06μg。

小白菜是普通白菜的俗稱，由十字花科-蕓薹屬-蕓薹種演變而來的白菜亞種，是不結(jié)球白菜的變種，一年生草本植物，原產(chǎn)我國。

英文名：bok choy、Pak-choi（按粵語發(fā)音），Chinese mustard，Chinese white cabbage.

小白菜性喜冷涼，又較耐低溫和高溫，幾乎一年到頭都可種植、上市。但如果從適口性、安全性和營養(yǎng)性看，一、二、三月則是小白菜消費的最佳季節(jié)。冬季溫度較低，小白菜的碳水化合物轉(zhuǎn)為糖，油脂含量增加，可溶性蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、磷脂含量增加，從而提高耐旱能力。對消費者來講，更富營養(yǎng)性，使用起來軟糯可口，清香鮮美，帶有甜味。

小白菜可煮食或炒食，亦可做成菜湯或者涼拌食用。小白菜所含營養(yǎng)價值成分與白菜相近似，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。其中鈣的含量較高，幾乎等于白菜含量的2～3倍。

小白菜性平，味甘?？芍委煼螣峥人?、便秘、丹毒、漆瘡等疾病。

小白菜含鈣量高，是防治維生素D缺乏（佝僂?。┑睦硐胧卟恕Ｐ喝扁}，骨軟、發(fā)禿，可用小白菜煮湯加鹽或糖令其飲服，經(jīng)常食用頗有益。

小白菜含維生素B1、維生素B6、泛酸等，具有緩解精神緊張的功能。考試前多吃小白菜，有助于保持平靜的心態(tài)。

小白菜富含抗過敏的維生素A、維生素C、維生素B族、鉀、硒等，小白菜有利于預(yù)防心血管疾病，降低患癌癥危險性，并能通腸利胃，促進腸管蠕動，保持大便通暢。還能健脾利尿，促進吸收，而且有助于蕁麻疹的消退。

小白菜的食用方法很多，可清炒或是與香菇、蘑菇、筍等拌炒，小白菜湯有利于減肥；

小白菜一般人皆可食用。尤其適宜于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡、瘡癤等患者及缺鈣者食用。

因小白菜性涼，故脾胃虛寒者不宜多食；

小白菜纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香。小白菜不易生食。烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心，并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。用小白菜制作菜肴，炒、熬時間不宜過長，以免損失營養(yǎng)。小白菜包裹后冷藏只能維持2-3天，如連根一起貯藏，可稍延長1-2天。

【食論】小白菜，即《別錄》所載上品“菘”，菘是由“葑”分化而來，《詩經(jīng)》云：“采葑采菲?！鼻嗖?小白菜)即《新修本草》所記載的“白菘”。清代醫(yī)家俞嘉言認為：“白飯青蔬，養(yǎng)生妙法?！蓖趺嫌⒃谄洹峨S息居飲食譜》中亦云：“葷素咸宜，蔬中美品。”又民間流傳有養(yǎng)生諺語如“青菜豆腐保平安”，“三天不吃青菜會生火”等，可見小白菜無論是作為蔬菜還是養(yǎng)生之物，均有較高價值。小白菜營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素等，其中所含的維生素 C 在體內(nèi)可形成一種“透明質(zhì)抑制物”，能使癌細胞喪失活力，從而起到抗癌作用。23

蔬菜分類根據(jù)形態(tài)特征、生物學(xué)特性及栽培特點，白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。品種分類

①秋冬白菜：中國南方廣泛栽培、品種多。株型直立或束腰，以秋冬栽培為主，依葉柄色澤不同分為白梗類型和青梗類型。白梗類型的代表品種有南京矮腳黃、常州長白梗、廣東矮腳烏葉、合肥小葉菜等。青梗類型的代表品種有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。

②春白菜：植株多開展，少數(shù)直立或微束腰。冬性強、耐寒、豐產(chǎn)。按抽薹早晚和供應(yīng)期又分為早春菜和晚春菜。早春菜的代表品種有白梗的南京亮白葉、無錫三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品種有白梗的南京四月白、杭州蠶白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。

③夏白菜、夏秋高溫季節(jié)栽培，又稱“火白菜”、“伏菜”，代表品種有上?；鸢撞恕V州馬耳白菜、南京矮雜一號等。4

小白菜功效1.小白菜為含維生素和礦物質(zhì)最豐富的蔬菜之一，為保證身體的生理需要提供物質(zhì)條件，有助于增強機體免疫能力。

2.小白菜中含有大量胡蘿卜素比豆類、番茄、瓜類都多，并且還有豐富的維生素C。進入人體后，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔，延緩衰老。

陽臺種植小白菜是芥屬栽培植物，莖葉可食，常作一年生栽培，它是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。

小白菜陽臺種植第一步、材料準備

所需材料：種子、菜園土、腐葉土、有機肥、栽培容器、竹簽、噴壺、小耙

a、品種選擇:一般白菜的品種都可以用來盆栽。

b、栽培土的選擇：營養(yǎng)土以疏松、透氣、保水保肥為宜。一般用菜園土、腐葉土加有機肥按一定比例混配。

c、栽培容器 :可以用淺的花盆、木盆、泡沫塑料箱等，一般栽種單株的容器深度以15-20厘米，也可以在天臺上用磚砌成栽培槽。

小白菜陽臺種植第二步、播種育苗

a、小白菜可直接播種，也可育苗移栽?？上葘⒎N子浸泡在50～55℃的溫水中浸泡15分鐘，再置于常溫的水中浸泡6～8小時。

b、待種子快浸泡好時，將營養(yǎng)土裝入容器內(nèi)并整平，用噴壺澆透水，然后將種子均勻地撒在土壤表面，然后再在覆蓋一層1cm細土即可。

小白菜陽臺種植第三步、入盆

a、需要進行分苗移栽的，小苗4片葉時進行移栽入盆。

b、入盆前先將花盆洗凈，盆底墊上瓦片，裝入營養(yǎng)土至盆沿3～4cm為宜。間隔10cm左右挖好5～7cm深的穴。

c、用竹簽小心挖出白菜苗，栽植時將根系垂直，舒展栽在穴內(nèi)，將植株扶正，埋好即可。

d、栽后澆足底水

小白菜陽臺種植第四步、日常管理

a、光照條件：小白菜喜溫暖濕潤環(huán)境，栽培時可以放在樓頂天臺、陽臺等陽光充足的地方。

b、移栽后緩苗前要保濕、保溫、遮陰，4-5天后逐漸見陽光，即可緩苗。

c、施肥管理：在生長期內(nèi)伴隨澆水追肥2-3次，以氮磷鉀復(fù)合肥為宜。

d、在播種后20-40天即可采收食用。

小白菜陽臺種植第五步、注意事項

a、澆水以早晚進行最好，不可以在過熱的中午澆水，澆過水后待水滲入土壤不黏時，用小耙松松土。

b、南方全年可播種，但夏季溫度高不宜生長，以春秋播種最佳；北方春、夏、秋三季都可播種，冬天在室內(nèi)也可以，但生長期會加長。

栽培技術(shù)制度季節(jié)蒜頭白、瓢兒白等小白菜8-11月均可以播，烏塌菜耐寒不耐熱，不宜早播，一般10-11月播，雨季播種雖能生長，但品質(zhì)差。紅菜苔早熟種7-8月播，晚熟種9-10月播，菜心適溫范圍較廣，4-10月均可以播，但以8-9月播的品質(zhì)好。

播種育苗小白菜類型可以直播也可育苗移栽，生長期短，植株矮小的多行直播。早熟種對溫度反應(yīng)敏感，生長發(fā)育快，要預(yù)防未熟抽苔，中晚熟種對溫度要求較嚴，又不宜過早播種。秋冬播用種量0.75-1公斤/畝，夏秋播要1.5-2公斤，可以撒播也可點播，間拔采收。定植或留苗距離秋季20-24厘米，冬季15-18厘米。

田間管理小白菜根系分布淺，吸收能力弱，生長期短，直播定苗后及移栽成活后應(yīng)及時追肥，以后隔10-15天再施一次追肥，用尿素15-20公斤。追肥要結(jié)合灌水，保持土壤濕潤。

常見病蟲害常見蟲害

斜紋夜盜蟲、紋白蝶、黃條葉蚤、蠅蟲、，蚜蟲、薊馬

常見病害

根腫病

【發(fā)病特征】：

主要危害地下根部，因受病菌的刺激造成細胞增生和增大，形成大小不等的腫瘤。地上部分初期多不明顯，當病情進一步發(fā)展時，輕則表現(xiàn)缺肥狀，重則葉片萎垂至枯死。

【發(fā)病規(guī)律】：

病原為鞭毛菌亞門的蕓薹根腫菌，病菌以休眠孢子囊隨病殘體遺落在土中存活越冬，最適溫度為18～25度，最適土壤持水量為70%，最適酸堿度為5.4～6.5，病原主要通過感病菜苗或帶菌泥土傳播，田間則通過雨水、灌溉水、線蟲、昆蟲農(nóng)具和人畜等傳播。

【防治方法】：

（1）實施檢疫。

（2）實行水旱輪作。

（3）在定植前用1%石灰水作定根水和成活后繼續(xù)淋施1～2次。

（4）生長期用菌根消一包兌水150市斤淋濕。

白粉病

【發(fā)病特征】：本病主要危害葉片。發(fā)病初期葉面出現(xiàn)褪綠黃斑，不定形，分界不明顯；相應(yīng)的葉背出現(xiàn)不定形白斑，邊緣界限亦不明顯。隨病情的發(fā)展，病斑數(shù)目增多和擴大，并互相連合成斑塊，斑面粉狀物癥狀越來越明顯，嚴重時覆蓋葉片大部分甚至全部，外觀像被披了一層面粉故而得名。

【發(fā)病規(guī)律】：

白粉病是一種真菌病害，有階段性和無階段性兩種。在寒冷地區(qū)，病菌以有性階段子實體閉囊殼隨病殘體越冬，并成為第二年病害初浸染源。在次侵染源則為病部產(chǎn)生的分生孢子。溫暖地區(qū)，病菌以分生孢子作為初侵與再侵接種體完成病害周年循環(huán)。

【防治方法】：

（1）適當補充磷鉀肥，補充葉面肥，增強植株抵抗力。

（2）發(fā)病初期連續(xù)噴施金世紀或60%菌可得100倍液。

病蟲害防治一、霜霉病

各播期均可發(fā)生。防治方法：采用抗病品種；用雷多米爾600—800倍液、達科寧500 —600倍液噴灑。

二、炭疽病

主要危害葉片及葉柄。葉片染病，初生灰白色或褪綠水漬狀斑點，后擴大為圓形或近圓形灰褐色斑，發(fā)病后期，病斑灰白色，半透明，易穿孔；葉柄染病，形成長圓形或紡錘形至梭形凹陷，灰褐色，濕度大時病斑上常有赭紅色粘質(zhì)物。該病屬高溫高溫型真菌病害，7—9月為發(fā)生適期，高溫天氣下陣雨易發(fā)病。

菜心以葉片染病為主，而小白菜的葉片、葉柄均可染病。炭疽病在夏季各菜場均普遍發(fā)生，且傳播速度極快。

【防治方法】：種植前施足基肥，避免偏施氮肥；選擇排水良好的土地高畦種植，及時清除病葉，避免種植太密不通風；用葉斑凈1000倍液或施保功1500倍液噴施，5—7天噴1次，連噴2—3次。

三、絲核菌葉片腐爛病

6—8月高溫多雨天氣發(fā)生最盛，危害葉片，初呈水燙狀濕腐病斑，擴大后變?yōu)椴灰?guī)則形，干燥后為灰白色，在濕腐處密布蛛網(wǎng)菌絲體，后變?yōu)樽睾稚木恕Ｔ摬∫讉魅韭印?/p>

【防治方法】：用25%多菌靈可濕性粉劑600倍液或50%甲基托布津懸浮劑800倍液噴灑。

四、軟腐病

屬細菌性病害，多從傷口入浸，初呈半透明水漬狀，2—3天后變成灰色或褐色，表皮稍下陷，上面有白色細菌粘液，腐爛后放出特殊臭味。在高溫多雨情況下容易發(fā)生。

防治方法：盡可能與水稻或瓜豆類輪作；選用抗病品種；避免偏施氮肥；用72%農(nóng)用鏈霉素3000—4000倍液噴灑。

五、病毒病

苗期受害，病葉會發(fā)生畸形，嚴重的生長受阻，植株矮化，影響產(chǎn)量和品質(zhì)。

采取綜合預(yù)防措施：種植前施足有機肥，消滅蚜蟲傳染源，選用抗病品種，盡量采用直播栽培。

營養(yǎng)分析營養(yǎng)價值小白菜含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、碳水化合物、酸性果膠、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及多種維生素。小白菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。與大白菜相比，小白菜的含鈣量是其2倍，維生素C含量約為3倍，胡蘿卜素含量高達74倍。
小白菜所含的礦物質(zhì)鈣、磷能夠促進骨骼發(fā)育，加速人體新陳代謝，增強機體造血功能。它還富含維生素B1、維生素B6、泛酸等，能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜有助于保持心態(tài)平靜。小白菜還含有抗過敏的維生素，有助于蕁麻疹的消退。5

營養(yǎng)作用1. 提供營養(yǎng)、強身健體：

2. 保持血管彈性：

小白菜中含有大量粗纖維，其進入人體內(nèi)與脂肪結(jié)合后，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物膽酸得以排出體外，以減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。

3. 潤澤皮膚、延緩衰老：

小白菜中含有大量胡蘿卜素比豆類、番茄、瓜類都多，并且還有豐富的維生素C，進入人體后，可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔，延緩衰老。

4. 防癌抗癌：

小白菜中所含的維生素C，在體內(nèi)形成一種“透明質(zhì)酸抑制物”，這種物質(zhì)具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內(nèi)毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。

5.通腸利胃

小白菜養(yǎng)胃和中，味苦微寒，通腸利胃。小白菜富含維生素c和鈣質(zhì)，還含鐵、磷、胡蘿卜素和B族維生素等。

還有洋白菜，即卷心菜，性味苦平，能益心腎，健脾胃，對胃及十二指腸潰瘍有止痛、促進愈合的作用。

100g營養(yǎng)成分能量15千卡

蛋白質(zhì)1.5克

脂肪0.3克

碳水化合物2.7克

葉酸43.6微克

膳食纖維1.1克

維生素A280微克

胡蘿卜素1680微克

硫胺素0.02毫克

核黃素0.09毫克

煙酸0.7毫克

維生素C28毫克

維生素E0.7毫克

鈣90毫克

磷36毫克

鉀178毫克

鈉73.5毫克

碘10微克

鎂18毫克

鐵1.9毫克

鋅0.51毫克

硒1.17微克

銅0.08毫克

錳0.27毫克

其他【**適宜人群】**一般人群均可食用。但脾胃虛寒、大便溏薄者，不宜多食小白菜。

【**烹飪指導(dǎo)】**用小白菜制作菜肴，炒、熬時間不宜過長，以免損失營養(yǎng)。

【**食療作用】**小白菜具有清熱除煩，行氣祛瘀，消腫散結(jié)，通利胃腸等功效；

主治肺熱咳嗽、身熱、口渴、胸悶、心煩、食少便秘、腹脹等病癥。

【**備注】**存放青菜忌用水洗，水洗后，莖葉細胞外的滲透壓和細胞呼吸均發(fā)生改變，造成莖葉細胞死亡潰爛，營養(yǎng)成分大損。

搭配宜忌□相宜的黃金搭配

√小白菜+豬肉=促進兒童成長

選購儲存◎新鮮的小白菜呈綠色、鮮艷而有光澤、無黃葉、無腐爛、無蟲蛀現(xiàn)象。在選購時，如發(fā)現(xiàn)小白菜的顏色暗淡，無光澤，夾有枯黃葉、腐爛葉，并有蟲斑，則為劣質(zhì)小白菜。

◎鮮嫩的小白菜適宜在0度左右的條件下貯藏，貯期3~4周，但隨著溫度上升貯期急速縮短，在25度常溫下只能貯藏1~2天?？諝鉂穸纫?5%~90%為宜，可防止葉片凋萎、黃化，但不能有凝聚水，否則將加速腐爛。6

菜譜小白菜大米粥

大米1碗，小白菜的葉子適量。

【做法】

1.將小白菜洗凈，放入開水鍋內(nèi)煮軟，切碎，備用。

2.將大米洗凈，用清水浸泡1～2小時，放入鍋內(nèi)，煮30～40分鐘，在?；鹬凹尤肭兴榈男“撞?，再煮10分鐘即成。

【材料】北豆腐、姜、西紅柿、小白菜、鹽、蘑菇精。

小白菜燉豆腐

【做法】

1.燒油炒一下姜沫

2.放入西紅柿炒化

3.放入切碎的豆腐，翻炒片刻，加水煮10分鐘

4.小白菜切碎，放進去煮沸，加入少量鹽和蘑菇粉調(diào)味即可

雞汁豆腐燒小白菜

【材料】小白菜、日本豆腐各200克，西紅柿丁50克。

【調(diào)料】鹽1小匙，雞精半小匙，高湯小半碗，濃縮雞汁1大匙。

【做法】

1.小白菜洗凈瀝干，切碎粒；日本豆腐切塊，略微氽燙后，撈出瀝干。

2.油鍋燒熱，放入小白菜粒炒熟，加鹽調(diào)味后，盛入盤中心，再把日本豆腐移入盤內(nèi)小白菜周圍。

3.鍋置火上，放入高湯、濃縮雞汁燒開，加鹽、雞精調(diào)味，澆在盤內(nèi)小白菜周邊，再撒上西紅柿丁即可。

文獻Brassica chinensis L. (1755), (1759); Bailey (1922)*, (1930)*; Merr. et Chun (1940); Cheo (1948); 廣州植物志 (1956); 江蘇南部種子植物手冊 (1959)*; 北京植物志 (1962)*; 海南植物志 (1964)*; "圖鑒" (1972)*; 秦嶺植物志 (1974); 湖北植物志 (1979)*; 東北草本植物志 (1980)*; C. Y. Wu (1984); 中國植物志 (1987); X. L. Yang (1988).
Brassica napus L. var. chinensis (L.) O. E. Schulz (1919); Lauener (1965); B. campestris auct. non L.: Forb. et Hemsl. (1866), p. p.; B. antiquorum Lévl. (1907), (1916); Bailey (1922).

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