[科普中國(guó)]-茭兒菜

形態(tài)特征

茭兒菜，即生野茭白，別名野茭瓜，上部碧青，下端牙白，屬禾本科菰屬須根系，多年生宿根性水生草本植物，莖分地上莖和地下莖，葉分葉鞘和葉片兩部分，圓錐狀花序。形似茭白，散生于河湖邊緣低洼地和沼澤地。溫暖季節(jié)生長(zhǎng)，每年5～ 6月可采地上部肉質(zhì)嫩莖上市，是春季野生水生蔬菜品種之一。茭兒菜生長(zhǎng)在河塘水中，因其出污泥一塵不染，潔白鮮嫩、極易斷裂，民間比喻為嬌嫩的娃兒，故又稱(chēng)“嬌兒菜”。味道鮮美爽脆。

茭白是一種較為常見(jiàn)的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分.1

茭白外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，色黃白或青黃，肉質(zhì)肥嫩，纖維少，蛋白質(zhì)含量高。茭白是我國(guó)的特產(chǎn)蔬菜，是“江南三大名菜”之一。 其質(zhì)地鮮嫩，味甘實(shí)，被視為蔬菜中的佳品2。

歷史詩(shī)經(jīng)的大雅篇韓奕里有詩(shī)句：其蔌維何？維筍及蒲。這個(gè)蒲就是南京人俗稱(chēng)的茭兒菜，它是一種水澤野生的植物，多數(shù)在蘆葦邊上，季節(jié)性比較強(qiáng)，它是南京人最喜愛(ài)的蔬菜之一。

茭兒菜書(shū)名：茭白，它以豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被譽(yù)為“水中參”，又名茭粑、篙芭、茭筍、茭瓜、茭蘆、茭耳菜、綠節(jié).

古人稱(chēng)茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。1

分布范圍茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產(chǎn)我國(guó)，生于湖沼水中，全國(guó)大部分地區(qū)均有栽培，于秋季上市。1

栽培方法田塊選擇選擇地勢(shì)比較低洼、土層深厚、有水源的保水保肥力強(qiáng)的田塊。3

施足底肥翻耕茭田，每畝施入腐熟農(nóng)家肥3 000kg，三元復(fù)合肥50kg，并耙平，然后灌水2～3cm，做到田平、泥爛、肥足。3

適時(shí)定植4月至5月上旬，最遲于8月中旬，當(dāng)茭苗高20cm左右、水田土溫10℃以上時(shí)即可移苗定植。 定植密度一般為行距75cm、墩距65cm，每畝定植1 200墩左右，保證6 000株基本分蘗苗，以晴天下午栽種為好。3

水分管理定植后的生長(zhǎng)前期(分蘗之前)，保持3～5cm的淺水位，有利于提高地溫，促進(jìn)發(fā)根和分蘗，秋季定植水層可稍深一些；之后將水位加深到12～15cm，促使茭兒菜食用部分白嫩， 采收期應(yīng)降低水位至3～5cm，以利采收；春季采收后，進(jìn)入夏季適度灌深水降溫、促分蘗，有利于秋季產(chǎn)量形成，秋季采收后應(yīng)保持淺水層或濕潤(rùn)狀態(tài)過(guò)冬，不能干旱。3

肥料管理5.1 提苗肥

茭兒菜苗定植7～10天成活后, 畝施人糞尿500kg或碳酸氫銨15～20kg催苗。

5.2 分蘗肥

在分蘗初期， 畝施人糞尿1 000kg或尿素20kg,促進(jìn)分蘗和植株的生長(zhǎng)。

5.3 復(fù)壯肥
春季采收后畝施尿素20kg, 促進(jìn)有效分蘗和植株生長(zhǎng)， 為秋季產(chǎn)量打下基礎(chǔ)。 秋季采收后也不可脫肥，畝施復(fù)合肥20kg，以利儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)越冬，為第二年春季產(chǎn)量奠定基礎(chǔ)。

中耕耘田定植成活后應(yīng)及時(shí)人工耘田除草，耘田時(shí)要由近及遠(yuǎn)，以防傷害分蘗苗。 耘田以無(wú)雜草、泥不過(guò)實(shí)、田土平整為佳。 在分蘗后期，株叢擁擠，應(yīng)及時(shí)摘除植株基部的老葉、黃葉，以促進(jìn)通風(fēng)透光，隔7～10天摘黃葉1次，共2～3次。 將剝下的黃葉隨時(shí)踏入田泥中，可作肥料。

防治病蟲(chóng)害茭兒菜具有野生性質(zhì)，抗逆性強(qiáng)，很少發(fā)生病蟲(chóng)害，一般無(wú)需特殊用藥防治。4

采收及食用8.1 采收

當(dāng)苗高1.0m以上，7～8葉，剛開(kāi)始拔節(jié)時(shí)，取其嫩莖，采收上市，粗約1.5cm，長(zhǎng)約25cm春季茭兒菜采收
自5月下旬～6月中旬，秋季8月下旬～10月下旬，一季產(chǎn)量約250kg。

8.2 包裝

一時(shí)來(lái)不及銷(xiāo)售可采用真空低溫保存，但時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則品質(zhì)下降。

8.3 食用

茭兒菜可炒肉絲，做湯、鹽漬、涼拌等 。

主要價(jià)值清淡甘涼，利尿解煩熱。

常見(jiàn)吃法

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1.茭兒菜擇去老的外皮，掐成約一寸長(zhǎng)的段，洗凈備用，雞蛋磕入碗中，攪拌成蛋液

2.鍋放適量水燒開(kāi)，倒入蛋液，燒至凝固，撇去浮沫

3.放入茭兒菜，略燒至變色，加鹽攪拌出鍋

4.滴入幾滴香油，撒上些蔥花即可

材料臘排骨，干豌豆，粉條，番茄，茭兒菜，姜，蔥，干辣椒

做法1.將臘排骨在清水中泡5個(gè)小時(shí)以上，再清洗干凈備用。這個(gè)步驟一定不能省略，否則燉出的排骨會(huì)非常咸；干豌豆泡3個(gè)小時(shí)以上。
2.將排骨放在沸水中，加入料酒，煮開(kāi)后撈出。
3.在燉鍋中加入三分之二的水，因?yàn)橥愣购头蹢l吸水，所以水要一次加足。
4.放入番茄、干豌豆、排骨、姜、干花椒，并用大火煮開(kāi)。
5.在肉八分熟的時(shí)候放進(jìn)兒菜、粉條繼續(xù)燉10分鐘。
6.放鹽、雞精、胡椒粉、蔥調(diào)味即可。

小訣竅：

除以上配料外，還可用土豆、蘿卜、藕和臘排骨燉湯；熏臘制品不可多吃；用高壓鍋燉臘排風(fēng)味更佳。5