[科普中國]-黃豆芽

黃豆芽是一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美的蔬菜，是較多的蛋白質(zhì)和維生素的來源。味甘、性涼，入脾、大腸經(jīng)；具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效。

據(jù)分析，在每100克黃豆芽中，含蛋白質(zhì)11.5克，脂肪2克，糖7.1克，粗纖維1克，鈣68毫克，磷102毫克，鐵1.8毫克，胡蘿卜素0.03毫克，維生素B1含0.17毫克，維生素B2含0.11毫克，煙酸0.8毫克，維生素C20毫克。據(jù)研究，黃豆在發(fā)芽4-12天時(shí)維生素C含量最高，如同時(shí)每天日光照射2小時(shí)，則含量還可增加一倍。但不宜日照過久，以免豆芽變老而降低口味。

黃豆芽還對(duì)脾胃濕熱、大便秘結(jié)、尋常疣、高血脂有食療作用。

植物文化史料記載豆芽始見載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說明應(yīng)用已久。

黃豆芽始見載于《山家清供》。至明清之際，豆芽之類已入食籍。

18世紀(jì)華人將豆芽帶入歐美，到20世紀(jì)后期被國際現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”，對(duì)其營養(yǎng)保健之功的認(rèn)識(shí)正在深化中。

飲食文化豆芽菜，大家都以黃豆芽、綠豆芽為主要對(duì)象，其實(shí)牙菜的對(duì)象很廣，既包括黃豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等豆類，又包括小麥、大麥、蕎麥等谷類，還包括蘿卜、空心菜、芥菜等蔬菜類，再加上苜蓿等牧草類的種子，經(jīng)過發(fā)芽之后，都稱為“芽菜”，可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽，在萌芽期因含有黃曲霉素，應(yīng)避免芽，這里僅談人們常食的黃豆芽。

黃豆芽是屬于芽苗菜是蔬菜的一種，在中國是走在世界前列的食品加工科技成就之一。戰(zhàn)國時(shí)期就有豆芽，稱為“黃卷”，傳說當(dāng)時(shí)主要做為藥用。

黃豆芽雖小得很不起眼，可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節(jié)家宴的十香菜，黃豆芽是主要用料；干煸黃豆芽是一款川菜，是把豆芽放在鍋里煸干水分，再起油鍋，加干辣椒同炒，吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。黃豆芽排骨湯，不只豆芽、排骨十分可口，湯也特別濃。肉片燜豆芽是很要火候的，只要火候到家，肉似紅燒肉，豆芽也腴且鮮。

黃豆芽栽培容易，不需要土壤和施用肥料，且供應(yīng)迅速，從“播種”到“收獲”約一星期，沒有哪一種蔬菜像豆芽比較豐富，不僅含有粗蛋白和氨基酸，也含有鈣、鐵等礦物質(zhì)及維生素，尤其維生素C的含量極高。

或許就是由于芽這個(gè)“小兵”的作用很大，所以中國人對(duì)于黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情，除了因?yàn)樗脑⒁馍钸h(yuǎn)的外形惹人憐愛外，最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影，而且不受天氣的影響，無論其它蔬菜價(jià)格是如何漲跌，豆芽的價(jià)格通常是維持一斤一元上下，絕對(duì)符合中華民族對(duì)“價(jià)廉物美”的要求。黃豆的維生素C屬于水溶性，烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量養(yǎng)活其損失，最好的方法是烹調(diào)過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽刻取出調(diào)味食用，何況豆芽的風(fēng)味主要在于它脆嫩的咬感，煮炒得太過熟爛，營養(yǎng)和風(fēng)味盡失。

當(dāng)然也不能一概而論，若是用黃豆芽做湯菜則另當(dāng)別論，必須久煮久熬，讓豆芽的鮮味盡留在湯汁里，使人們從湯汁中享受豆芽的功德。

另外，黃豆芽變綠是可以吃的，是對(duì)人體沒有害的。 一般的的黃豆芽在發(fā)芽的時(shí)候是不需要見光的，所以在黃豆發(fā)成黃豆芽的時(shí)候一直是黃色的。黃豆芽變綠是因?yàn)辄S豆芽見了光，進(jìn)行了光合作用，所以會(huì)變綠，這是植物正常的見光反應(yīng)，所以不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

栽培技術(shù)黃豆芽自制方法

選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料，泡發(fā)時(shí)應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

①當(dāng)豆芽長到15毫米長時(shí)澆水要透不留死角，以防紅根、爛根。

②掌握好水溫，定時(shí)澆水，用水不忽冷忽熱，以防芽根成紅棕色。

③澆水水溫不宜太高，水頭不宜太短，否則會(huì)使豆芽只長根不長梗。

④芽長50毫米時(shí)應(yīng)提高水溫，增加熱量以防芽根發(fā)黑。

⑤當(dāng)豆芽將好時(shí)，應(yīng)降低最后三次澆水的水溫，發(fā)芽完畢及時(shí)取出，以防豆芽出現(xiàn)中間爛的現(xiàn)象。

無根豆芽自制方法

將純凈的大粒黃豆放在溫水中浸泡6～7小時(shí)，待黃豆脹開后，放入布袋里，置于空氣流通、無太陽直射到的25℃左右的環(huán)境中，可用溫水或冷水控制溫度。發(fā)芽以后，每過4小時(shí)，把布袋放到濃度為10%的萘乙酸鈉鹽溶液里浸泡30秒，經(jīng)常在布袋上灑些水，連續(xù)4天，可使發(fā)出的豆芽肥胖無根。

先把黃豆用水泡大。然后再將泡好的黃豆放在一個(gè)能漏水的網(wǎng)筐里，把網(wǎng)筐放在盆里。在上面蓋上濕紗布，每天在上面淋水保持濕度。

豆芽培育技術(shù)

黃豆芽

①選豆：選發(fā)芽率高、發(fā)芽勢(shì)好的新豆，過篩洗凈。

②浸豆、催芽：先加入與豆粒等量的溫水浸種，并上下翻動(dòng)數(shù)次使之均勻。8-12小時(shí)后種殼漲裂，將余水淋去，裝入桶內(nèi)催芽。在25-30℃下，經(jīng)12小時(shí)，芽長1cm轉(zhuǎn)入豆芽桶內(nèi)淋水培育。

③裝桶培育：季節(jié)性生產(chǎn)多用木桶，長年生產(chǎn)多用缸或水泥槽。容器底部需置適當(dāng)大小排水孔。每1kg黃豆需20l容積的容器。容器要用開水燙洗、石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒，擦干瀑曬。裝桶時(shí)豆粒厚度以13-16cm為宜。每隔4-5小時(shí)淋水一次。每次淋水須漫過豆粒，然后在3-5分鐘內(nèi)排盡。培育溫度為25℃左右。桶面用清潔麻布遮光，有利于保溫、保濕和調(diào)節(jié)氣體。整個(gè)培育過程，夏季需4-5天，秋冬季6-7天。1kg黃豆可生產(chǎn)8kg豆芽。工具須清洗和滅菌，防止病菌侵染引起豆芽腐爛。

營養(yǎng)價(jià)值黃豆芽比黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高相比于黃豆, 發(fā)芽后的黃豆芽含有更多利于人體吸收的營養(yǎng)成分。黃豆中含有大量蛋白質(zhì), 但同時(shí)也含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸, 影響營養(yǎng)成分的吸收與利用, 個(gè)別人食用后還會(huì)出現(xiàn)腹脹等現(xiàn)象。而黃豆發(fā)芽后, 蛋白質(zhì)被水解為氨基酸和多肽, 蛋白質(zhì)含量減少, 但生物利用率提高約10%;植酸也有所減少, 從而提高鈣、鋅的吸收率;同時(shí)淀粉轉(zhuǎn)化為單糖和低聚糖, 引發(fā)脹氣的棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解, 營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收。同時(shí), , 黃豆發(fā)芽后各營養(yǎng)物質(zhì)含量也會(huì)發(fā)生變化:非蛋白氮增加, 不同氨基酸含量增加, 酶活性增強(qiáng), 胃蛋白消化率明顯改善, 還原糖含量減少, 豆腥味也減少, 感官及風(fēng)味達(dá)到最佳。

黃豆芽中的微量元素黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及降低膽固醇等功效。春天風(fēng)多, 氣候干燥, 易引發(fā)口角炎, 這是缺乏維生素B2的表現(xiàn), 而黃豆芽中的維生素B2含量為0.1 mg/100 g, 是黃豆的2~4倍, 因此春天多吃黃豆芽可有效地預(yù)防維生素B2缺乏癥。黃豆發(fā)芽后, 維生素C含量也急劇增加。豆芽中的維生素E可保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管, 防止小動(dòng)脈硬化和老年高血壓。研究表明, 黃豆芽葉綠素可分解人體內(nèi)的亞硝酸胺, 因此常吃黃豆芽能預(yù)防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽中的核黃素相比于黃豆有明顯增加, 胡蘿卜素含量增加2~3倍, 維生素B12是黃豆的12倍以上, 這些營養(yǎng)物質(zhì)在維護(hù)人體正常代謝, 預(yù)防皮炎、口腔炎及治療貧血癥等諸多方面都具有重要作用。

黃豆芽中的抗氧化成分——酚酸蔬菜中的酚類化合物是一類非常重要的植物次級(jí)代謝產(chǎn)物, 具有較強(qiáng)的抗氧化活性, 對(duì)產(chǎn)生過氧化作用導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等有明顯的清除作用。因此多吃黃豆芽能減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生。有研究表明, 黃豆芽中含有綠原酸、新綠原酸、咖啡酸、沒食子酸、對(duì)香豆酸、龍膽酸、阿魏酸和芥子酸等多種酚酸。本實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析北京、武漢、廣州三個(gè)產(chǎn)地黃豆芽中不同種類酚酸, 結(jié)果表明黃豆芽中含有多種酚酸, 三個(gè)產(chǎn)地酚酸檢出種類基本一致, 廣州地區(qū)酚酸總量最高, 北京地區(qū)其次。三個(gè)產(chǎn)地酚酸總量可達(dá)到90~110 mg/kg。其中, 丁香酸含量最高, 占酚酸總量的30%以上, 對(duì)香豆酸和香草酸次之。黃豆芽中酚酸含量豐富, 是攝取抗氧化物質(zhì)較好的來源之一。

黃豆芽中的抗氧化成分——甾醇植物甾醇廣泛存在于蔬菜、水果等各種植物性食物的根、莖、葉、果實(shí)和種子細(xì)胞中, 具有抗氧化、抗衰老、抑制腫瘤、降血脂、抗菌消炎、抗?jié)?、抗?dòng)脈粥樣硬化和抗神經(jīng)性退化等功能。人體不能合成植物甾醇, 只能從食物中獲取, 其中豆類蔬菜是植物甾醇膳食的主要來源。檢測(cè)分析黃豆芽中的甾醇表明, 黃豆芽中含有多種甾醇, 主要包括β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、環(huán)木菠蘿烯醇等 (見表1) , 文獻(xiàn)報(bào)道中未見檢出環(huán)木菠蘿烯醇, 但有β-谷甾烷醇檢出 (0.48 mg/100g) 。黃豆芽中甾醇總量可達(dá)140 mg/kg, 與文獻(xiàn)報(bào)道一致, 且明顯高于菜豆、荷蘭豆等蔬菜中的含量。抗氧化物質(zhì)是營養(yǎng)功能食品中最常見的一種活性成分, 能通過抑制或延緩氧化過程阻止氧化和細(xì)胞損傷, 黃豆芽中含有較多的甾醇, 對(duì)于氧化應(yīng)激作用相關(guān)的疾病有一定作用。

黃豆芽營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等營養(yǎng)成分。

黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。另外因?yàn)辄S豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發(fā)芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質(zhì)被分解。有些營養(yǎng)素也更容易被人體吸收了。1

每100克含可食用部分 97克

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食用指南食用方法黃豆芽陳皮水
原料：黃豆芽500～1000克，陳皮1個(gè)。
制法：黃豆芽加入陳皮，用大量的水，旺火煎4～5小時(shí)后飲用。
功效：清肺熱，除黃痰，利小便，滋潤內(nèi)臟。2

適宜人群宜食：一般人群均可食用。青少年可多食，孕婦多食對(duì)緩解

妊娠性高血壓和產(chǎn)后便秘有一定效果；胃中積熱、高血壓、

矽肺、肥胖癥、便秘、痔瘡癌癥及癲癇患者宜食用。

忌食：黃豆芽性寒，慢性腹瀉及脾胃虛寒者不宜食用。

食用禁忌1.在生發(fā)黃豆芽時(shí)注意豆芽不要生得過長，因?yàn)槎棺影l(fā)芽后，豆子中的游離氨基酸和還原性維生素C開始隨著豆芽的成長開始慢慢增多。但是豆子在成長過程中，會(huì)不斷地消耗營養(yǎng)，并使自身的植酸酶活性不斷升高，不斷地水解植酸；除了植酸含量的下降，還有豆子中的蛋白質(zhì)也轉(zhuǎn)化成維生素等成分供自己生長。因此，豆芽長得越長，營養(yǎng)物質(zhì)損失就越多。

2.烹調(diào)黃豆芽切不可加堿，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。

3.烹調(diào)過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽后立刻取出調(diào)味食用。

4.加熱豆芽時(shí)一定要注意掌握好時(shí)間，八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點(diǎn)澀味，加了醋即能去除澀味，有能保持豆芽爽脆鮮嫩。

5.黃豆芽配豆腐燉排骨湯，對(duì)脾胃火氣大、消化不良者很適宜。

6.勿食無根豆芽，因無根豆芽在生長過程中噴灑了除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。

7.應(yīng)用于失血性貧血；黃豆芽250克，大棗15克，豬骨250克，加水適量久煎，加鹽調(diào)味，一天分3次，食豆芽、飲湯。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)