[科普中國]-海椒

海椒，即茄科辣椒屬植物的統(tǒng)稱，雙子葉植物綱、茄目、茄科、辣椒屬。四川、貴州人把辣椒叫做“海椒”，正如明朝人稱之“番椒”一樣，道出此物來自外國。

郭沫若 《宿楚雄》詩：“海椒戶戶紅成串，多彩欣看百貨駢?！?/p>

名稱起源英語名字：chili pepper

別名：辣椒、辣子、辣角、牛角椒、紅海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒、尖椒

嚴(yán)格地說，海椒是茄科辣椒屬植物的統(tǒng)稱，Capsicum frutescens L.是其中最常見的一種。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實(shí)通常成圓錐形或長圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進(jìn)食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。

嘉慶年間以重慶為中心的川東地區(qū)，辣椒已作為商品進(jìn)入流通領(lǐng)域。四川大學(xué)歷史系和四川省檔案館主編的《清乾嘉道巴縣檔案選編》載：地處川黔交界處的南川盛產(chǎn)辣椒，咸豐元年增修刻本《道光南川縣志》卷五“土產(chǎn)·蔬菜類”有“地辣子”一名，應(yīng)該是當(dāng)?shù)匕傩諏苯返姆Q謂。與南川毗鄰的貴州遵義地區(qū)道光年間也受川人影響，普遍栽種辣椒。但專家結(jié)論：辣椒不是從陸路而是從海道傳入中國的，難怪四川人叫“海椒”。

同屬植物1、櫻桃類辣椒，葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強(qiáng)，制干辣椒或供觀賞，如成都的扣子椒、五色椒等；

2、圓錐椒類，植株矮，果實(shí)為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等；

3、簇生椒類，葉狹長，果實(shí)簇生，向上生長，果色深紅，果肉薄，辣味甚強(qiáng)，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強(qiáng)，如貴州七星椒等；

4、長椒類，株型矮小至高大，分枝性強(qiáng)，葉片較小或中等，果實(shí)一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供干制、腌漬或制辣椒醬，如陜西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙牛角椒等；

5、甜柿椒類，分枝性較弱，葉片和果實(shí)均較大。根據(jù)辣椒的生長分枝和結(jié)果習(xí)性，也可分為無限生長類型、有限生長類型和部分有限生長類型。

形態(tài)特征一年生草本，莖高45～75厘米。單葉互生；葉片卵狀披針形，長5～9.5厘米，寬1.5～2厘米，全緣，先端尖，基部漸狹，延入葉柄；葉柄長?；?～3朵，腋生，白色；萼廣鐘形，先端5齒；輪狀花冠，徑長9～15厘米，5裂，裂片長橢圓形，鑷合狀排列，較冠筒長；雄蕊5，有時(shí)6～7枚，插生于花冠近基部處，花藥長圓形，縱裂；雌蕊1，子房2室，少數(shù)3室，花柱線狀。漿果成熟后變?yōu)榧t色或橙黃色，形狀與大小；經(jīng)栽培后，變異很大，有長圓錐形、燈籠形或球形等；果梗長可至3.5厘米，直立或下垂，先端膨大，萼宿存。種子多數(shù)，扁圓形，淡黃色?；ㄆ?～7月。果期7～10月。干燥成熟的果實(shí)，帶有宿萼及果柄。果皮帶革質(zhì)，干縮而薄，外表鮮紅色或紅棕色，有光澤。內(nèi)部空，由中隔分隔成2～3室，中軸胎座，每室有多數(shù)黃色的種子；種子扁平，呈腎形或圓形，直徑達(dá)5毫米。氣特殊，具催嚏性，味辛辣如灼。

分布范圍我國大部分地區(qū)均有栽培。

辣椒最先引入華東的浙江、東北遼寧,然后由浙江傳到中西南地區(qū)的湖南和貴州和華北地區(qū)的河北 ;雍正年間增加了西部地區(qū)的陜西, 華北地區(qū)擴(kuò)大到了山東 ;乾隆年間華東地區(qū)擴(kuò)大到安徽、福建 、臺灣 ,湖南周邊地區(qū)擴(kuò)展到廣西、廣東、四川 、江西 、湖北,西部擴(kuò)展到甘肅 ;嘉慶年間華東區(qū)又?jǐn)U大到江蘇 ;道光年間華北地區(qū)擴(kuò)大到山西、河南、內(nèi)蒙古南部 ,此時(shí)華東、華中、華南、西南(除云南)、華北、東北、西北辣椒栽培區(qū)域都已連成一片,清人吳其 在《植物名實(shí)圖考》中記載“辣椒處處有之”是準(zhǔn)確的1。

化學(xué)成份果實(shí)所含辛辣成分為辣椒堿、二氫辣椒堿、降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿；壬酰香莢蘭胺、辛酰香莢蘭胺；色素為隱黃素、辣椒紅素、微量辣椒玉紅素、胡蘿卜素；尚含維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。

種子含龍葵堿、龍葵胺，極可能尚含澳洲茄邊堿、澳洲茄胺、澳洲茄堿等生物堿。

辣椒果實(shí)含辣椒堿類成分，主要有辣椒堿（capsaicin），二氫辣椒堿（dihydrocapsaicin），去甲雙氫辣椒堿（nordihydrocapsaicin），高辣椒堿（homocapsaicin），高二氫辣椒堿（homodihydrocapsaicin），壬酰香草胺（nonoyl vanillylamide），辛酰香草酰胺（decoyl vanillylamide）。還含多種低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)揮發(fā)性羧，如丁酸異（isobutyric acid），異戊酸（isovaleric aicd），正-戊酸（n-valeric acid），巴豆油酸（crotonic acid），順式-2-甲基丁烯酸（tiglic acid），庚酸（enanthic acid），癸酸（capric acid），異癸酸（isodecanoic acid），丙酮酸（pyruvic acid），辛酸（caprylic acud）和月桂酸（lauric acid）等。此外還含β-胡蘿卜素（β-carotene），陷黃質(zhì)（cryptoxanthin），玉米黃質(zhì)（zeaxanthin），辣椒紅素（capsan-thin），辣椒玉紅素（capsorubin），堇黃質(zhì)（violaxanthin），茄堿（solanine），茄啶（solanidine）及檸檬酸（citric acid），酒石酸（tau-taric acid），蘋果酸（malic acid）等。

種子中含茄堿，茄啶，4α-甲基-5α-膽甾-8（14）-烯-3β-醇[4α-methyl-5α-cholest-8（14）-en-3β-ol]，環(huán)木菠蘿烷醇（cycloar-tanol），環(huán)木菠蘿烯醇（cycloartenol），24-亞甲基環(huán)木菠蘿烷醇（24-methylenecycloartanol）及羽扇豆醇（lupeol）等。

營養(yǎng)價(jià)值科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，辣椒富含維生素C、維生素A以及蛋白質(zhì)，多吃辣椒可延緩人體衰老。每百克辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克，居蔬菜之首位。維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富。醫(yī)藥專家認(rèn)為，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內(nèi)寄生蟲，控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化。

辣味品因其具有殺菌、防腐、調(diào)味、營養(yǎng)、驅(qū)寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進(jìn)人類進(jìn)化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點(diǎn)辣椒，對身體的健康有益處。

食用價(jià)值四川人管辣椒叫“海椒”，熟油海椒就是用熱油燙熟的海椒面，而把熟油海椒過濾以后得到的油就叫“紅油”。

辣椒油在川菜中運(yùn)用極廣，無論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔(dān)擔(dān)面、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調(diào)料。很多人都知道，要評價(jià)一碗四川的著名小吃---擔(dān)擔(dān)面是否正宗，很大程度上取決于辣椒油夠不夠香。

傳統(tǒng)的四川辣椒油做法是用菜籽油，燒熱以后稍晾涼，倒入事先用臼搗碎的干辣椒末中。小時(shí)候家里會定期做一大灌辣椒油，每次媽媽做辣椒油的時(shí)候我都興奮異常，因?yàn)闊嵊偷谷敫衫苯纺┲袝l(fā)出一股特殊的焦香，看媽媽一手緩緩倒熱油，一手輕輕攪動(dòng)翻滾的的辣椒油，陣陣撲鼻的辣椒香撲鼻而來，讓我止不住咽口水。

現(xiàn)今使用傳統(tǒng)菜籽油的漸漸少了，使用色拉油做出的辣椒油會和小時(shí)候記憶中的辣椒油有區(qū)別。不過，紅紅的色澤和香辣的口感不會變，一樣的誘人！

熟油海椒材料:

干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆、桂皮一小段、草果一個(gè)、肉寇1個(gè)

做法:

1、將辣椒面和白芝麻倒入到一個(gè)耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會沸騰，所以容器要足夠大。

2、鍋中倒入油，涼油時(shí)放入大料、桂皮、草果和肉寇。

3、待油燒至9成熱（冒煙）時(shí)，關(guān)火，撈出炸得變色的大料不要。

4、待油稍涼時(shí)分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使用。

1、 辣椒面可以買也可以自制，買的話最好選用顆粒較粗的，自制的話將干辣椒用鍋炒香以后搗碎即可。

2、 油中放入大料等香料是為了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是為了更香。

3、 燒熱以后的油要稍微晾涼以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒燙糊。

4、 做辣椒油的辣椒可以選用成都出產(chǎn)的二荊條辣椒，二荊條辣椒口味香辣回甜，色澤紅艷，講究的川菜館在制作辣椒油時(shí)，會將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調(diào)配，取二荊條辣椒的香味和色澤，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的辣椒油。

5、 將做好冷卻以后的辣椒油過濾就得到紅油。

飲食禁忌今含辣椒的菜肴越來越深入家庭，但從健康保健的角度講，并非人人都適合吃辣椒。并非人人都適合吃辣椒，下列人員不宜多吃辣椒：患熱性病、潰瘍病、慢性胃腸病、痔瘡、皮炎、結(jié)核、慢性支氣管炎及高血壓等疾病的人，不宜大量食用辣椒。因?yàn)椋?/p>

瘦人不宜多吃辣椒

瘦人多屬陰虛和熱性體質(zhì)，所謂“瘦人多火”即指虛火。這一類人常常表現(xiàn)為咽干、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒，如果多吃辣椒不僅會使上述癥狀加重，而且容易導(dǎo)致出血、過敏和炎癥，嚴(yán)重時(shí)還會發(fā)生瘡癰感染等。

甲亢患者不宜食辣椒

甲亢患者常常處在高度興奮狀態(tài)，故不宜吃辣椒等強(qiáng)烈刺激性食物。又因“甲亢”患者本來就容易心動(dòng)過速，食用辣椒后會使心跳加快，加重癥狀。

腎炎患者不宜食用辣椒

像辣椒這一類含刺激性成分的食品和各種辛辣調(diào)味品（如蔥、姜、蒜、咖喱、芥末、胡椒）以及各種香料和含揮發(fā)油多的蔬菜（如韭菜、茴香、芹菜、小蘿卜等），在人體代謝過程中，其辛辣成分常常要通過腎臟排泄，而這些辛辣成分對腎臟實(shí)質(zhì)細(xì)胞均有不同程度的刺激作用，嚴(yán)重時(shí)會影響到腎臟功能。

哮喘患者不宜食用辣椒

因?yàn)槔苯穳A有時(shí)會令你的哮喘復(fù)發(fā)。

吃辣要看體質(zhì) 辣椒的四種吃法

1、辣椒最好做熟了再吃

辣椒有干辣椒、鮮辣椒、腌辣椒等種類，專家建議，還是吃鮮辣椒更好，因?yàn)槠渲械臓I養(yǎng)素更為豐富。另外，辣椒最好做熟了吃。因?yàn)樯苯分泻写罅坷苯匪兀赡軐谇缓臀改c道黏膜產(chǎn)生刺激。加熱后，對胃腸的刺激就會減少。

2、吃辣要看體質(zhì)

對于辣椒，由于個(gè)人體質(zhì)不同，能承受的程度也不相同。手腳冰涼、容易貧血的人可適當(dāng)多吃。有胃潰瘍、食道炎、痔瘡的人，以及陰虛火旺，經(jīng)常便秘、長痤瘡的人要慎吃。另外，辣椒有祛濕的作用，北方人在春秋干燥的時(shí)候也要少吃。

3、吃辣椒加點(diǎn)酸

從口味上來說，辣椒還有麻辣、酸辣、芥辣之分。麻辣中加入了花椒的辛熱，更容易上火，要少吃。泡辣椒中的辣椒素少一些；酸辣中的醋有解毒作用，減少上火幾率，可以適當(dāng)多吃點(diǎn)。

4、匹配解辣下火的食品

辣雖過癮，吃多了也讓人有點(diǎn)承受不了。教大家解辣的辦法：多吃甜和酸的食物。甜能遮蓋并干擾辣味，酸可以中和堿性的辣椒素。覺得太辣了，蘸點(diǎn)醋、喝碗冰涼的甜飲料、來塊清涼的水果都超有用。如果是在家做辣菜，要盡量選滋陰、降燥、瀉熱的食物來匹配，如鴨肉、蝦、鯽魚、苦瓜、絲瓜、黃瓜等，也可以煮點(diǎn)涼爽的綠豆粥、荷葉粥來敗敗火。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)