[科普中國]-食用仙人掌

食用仙人掌是仙人掌科，仙人掌屬多年生厚肉多漿植物，原產(chǎn)美洲，盛產(chǎn)墨西哥1。其肉質(zhì)莖可以作為蔬菜食用，果實作為水果鮮食的品種也可以作為天然面膜。我國南方干熱地區(qū)均有野生繁衍。

形態(tài)特征食用仙人掌(OpuntiavilpaaltaHaw.)是多年生厚肉多漿植物。

原產(chǎn)美洲,盛產(chǎn)墨西哥,是墨西哥人從300多種仙人掌品種中選育出的蔬菜專用品種經(jīng)過漫長的種植馴化、雜交選育后培育出來的食用型仙人掌，不僅營養(yǎng)豐富，而且具有較高的藥用價值，食用仙人掌含有豐富的鉀、鈣、鐵、銅、多糖、黃酮類物質(zhì)和低鈉、無草酸長期食用能有效降低血糖、血脂和膽固醇，還有活血、化淤、消炎、潤腸、美容之功效，是“一種有發(fā)展?jié)摿Φ氖卟恕?。作為保健蔬菜，其營養(yǎng)豐富,含有人體健康所需的多種維生素以及18種氨基酸。具有行氣活血、清熱解毒的作用,且具有發(fā)達的貯水組織,抗逆性強,是一種新興的綠色保健蔬菜。仙人掌里面含有媲美蘆薈膠的仙人掌膠,是廣大女性朋友們的最愛.有效成份含量高達30%

生長環(huán)境仙人掌屬于喜光作物，長日照會促進營養(yǎng)吸收，生長更加旺盛。光照不足，生根時間延長，生長不快，同時地上生長部分易形成畸形。0℃以上即可生存，20-35℃為最適宜溫度，45℃以上注意防高溫及灼傷，5℃以下注意防寒。土壤相對持水量在60%左右，即地表下10厘米處土壤達到手捏成團、落地即散的程度。仙人掌生長快，產(chǎn)量高，需大量元素氮、磷、鉀，同時也需要一定量的微肥，即鈣、鎂、鐵、鋅、錳等，最好用充分腐熟的農(nóng)家肥要求土層深厚、土質(zhì)疏松、排水良好的中性砂質(zhì)壤土

1997年，由我國農(nóng)業(yè)部優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)中心從墨西哥米邦塔地區(qū)引進，經(jīng)過適應(yīng)性栽培和品種篩選，選出“米邦塔”仙人掌（Opuntia Milpa Alta）作為菜用品種。其形態(tài)特征為肉質(zhì)綠色、有節(jié)、無刺或基本無刺，莖節(jié)為扁平狀，呈卵形，長14-40厘米，株高2-3米，生產(chǎn)期10-15年。喜干燥、喜光、喜熱。我國南方冬季氣溫保持在0℃以上可露天種植，北方采用大棚種植。

米邦塔食用仙人掌不僅營養(yǎng)豐富，而且具有較高的藥用價值，可加工成多種保健品，還是制作罐頭、飲料、釀酒的上等原料。食用仙人掌的吃法很多可采用煎、炒、炸、煮、涼拌等多種烹制方法。它在歐洲、非洲的許多國家及日本頗受青睞。

米邦塔食用仙人掌種植適應(yīng)性很強，耐瘠薄，能夠在荒山坡地種植，生長迅速，年產(chǎn)量在10噸左右。且收獲期長，一次栽種，可采收10-15年。國內(nèi)市場食用仙人掌嫩片每公斤售價達8-15元，而且是有價無貨，供不應(yīng)求。因此，發(fā)展食用仙人掌種植，供應(yīng)市場，是一項利國、利民，具有良好發(fā)展前景的高效農(nóng)業(yè)項目，是農(nóng)村脫貧致富奔小康的途徑。

分布范圍仙人掌類植物原產(chǎn)于美洲熱帶干旱沙漠地區(qū)，種類繁多，分布甚廣。據(jù)了解，以食用仙人掌做菜在國外已很普遍。種植食用仙人掌在南美洲、歐洲等地一些國家已形成較大規(guī)模產(chǎn)業(yè)。其中墨西哥是仙人掌王國，自1945年開始，該國農(nóng)業(yè)專家在成功培育食用仙人掌后，又將其分化成菜用（墨西哥米邦塔、墨西哥金字塔等）、果用（墨西哥皇后等）、藥用、飼料用幾大類。在墨西哥的蔬菜產(chǎn)量中居第五位，成為廣泛食用的蔬菜之一。墨西哥有一個村莊的居民，自古以來就用仙人掌制作美味食品，或煮，或炒，或燜，加上蔥、胡椒、大蒜等調(diào)味品，制成美味可口的佳肴，還發(fā)明了用仙人掌制成的果子醬。在這個村莊里，每年都要舉行一次傳統(tǒng)的仙人掌食品節(jié)。墨西哥食用仙人掌的產(chǎn)量占世界第一位，其中人工種植的面積達116萬多畝，產(chǎn)品遍布國內(nèi)外市場。

食用仙人掌喜干燥、喜光、喜熱，我國南方冬季氣溫保持在0℃以上可露天種植，北方可采用大棚種植?！懊装钏笔秤孟扇苏圃谖覈姆N植和推廣已有一定的規(guī)模2。

化學成分食用仙人掌莖片的化學成分及其影響因素食用仙人掌的化學成分十分復(fù)雜，是迄今為止科學家們所發(fā)現(xiàn)的植物化學物質(zhì)含量最豐富的植物。它的含水量高達95%以上，剩余不足5%重量的物質(zhì)不但含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等生命活動必需的能源物質(zhì)，還含有氨基酸、維生素、有機酸和各種微量元素。此外，還含有黃酮類物質(zhì)、生物堿、多糖等生理活性很強的物質(zhì)以及玉芙蓉、角蒂仙、抱壁蓮等藥用成分，營養(yǎng)豐富而全面。從營養(yǎng)學的角度來看，仙人掌對人體，特別是對廣大青少年的身體和智力發(fā)育，以及中老年的身體健康都十分有益。食用仙人掌的化學組成豐富而復(fù)雜，同時它也隨品種，栽培時間、地點，采收時的嫩度、季節(jié)等的變化而變化。2

糖類仙人掌中的可溶性糖、還原糖和總糖的含量較低。研究認為，仙人掌鮮片中的可溶性糖含量為0.121%，僅為黃瓜的1/15，仙人掌莖中還含有一定量的多糖，據(jù)分析，仙人掌鮮片的皮和肉質(zhì)莖中的多糖含量持平，均為85mg/100g，

蛋白質(zhì)和氨基酸食用仙人掌的蛋白質(zhì)含量較低，其粗蛋白的含量干粉中為11.63%，鮮片中為0.83%，比結(jié)球甘藍稍低，與黃瓜基本持平。仙人掌中所含的氨基酸有18種之多，干粉中總量為1.056%，雖只是黃瓜和結(jié)球甘藍的一半，但與西紅柿持平，且十種必需氨基酸的含量均高于西紅柿，對人體的營養(yǎng)健康非常有利。值得一提的是，仙人掌中的酪氨酸含量為0.465%，比結(jié)球甘藍和黃瓜高幾倍，它在人體內(nèi)可代替苯丙氨酸，是人體的半必需氨基酸。2

食用仙人掌中的脂肪含量很低，干樣中為3.43%，鮮片中為210mg/100g。且仙人掌脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸含量均占脂肪酸總量的30%以上，值得引起注意。

礦物質(zhì)食用仙人掌中礦物質(zhì)含量較高。鉀是其中含量最高的一種元素，占仙人掌礦物質(zhì)總量的60%，達317.1mg/100g鮮重，分別是結(jié)球甘藍和黃瓜的2倍左右；含量次之的是鈣，為162mg/100g鮮重，大約相當于成人RDA的1/5；此外，仙人掌中還含有鎂、磷、鐵、鋅、硒、錳、銅等多種人體不可缺少的微量元素，它們的含量與結(jié)球甘藍和黃瓜持平或高出幾倍，且其中不含鈉元素，表明仙人掌對高血壓、冠心病的治療具有一定意義。2

維生素和胡蘿卜素類物質(zhì)食用仙人掌莖片中的維生素種類較豐富，VC、VB1、VB2和VE都有一定的含量。仙人掌莖片中的胡蘿卜素類物質(zhì)主要包括α-隱黃素、β-胡蘿卜素和葉黃素，其中后者的含量最高，β-胡蘿卜素含量較低。

有機酸食用仙人掌鮮片中的可滴定酸為0.6%，且表皮的酸度高于肉質(zhì)莖，均高于結(jié)球甘藍和黃瓜中的含量網(wǎng)。仙人掌中所含的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸等，其中以檸檬酸、蘋果酸為主。

黃酮類物質(zhì)食用仙人掌中的黃酮類物質(zhì)含量較高，主要是蘆丁和槲皮素，且表皮中的含量較肉質(zhì)莖中高。以蘆丁計，干物質(zhì)中的總量為0.324%，而皮中的含量達0.655%，其中，蘆丁的含量為0.482%，槲皮素含量為0.033%。

生物堿食用仙人掌中的總生物堿的含量為0.0119/g鮮片。從仙人掌莖片中可分離出一種叫墨斯卡林的致幻劑，它是治療精神沮喪、精神分裂、焦慮癥的常用藥物。

藥理功能我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為，仙人掌味淡，功能行氣活血，清熱解毒，消腫止痛，健脾止瀉，安神利尿，可以內(nèi)外服用治療多種疾病。現(xiàn)代醫(yī)學研究也發(fā)現(xiàn)食用仙人掌具有多方面的藥理學功能，可以調(diào)節(jié)機體代謝，增加微循環(huán)，改善胃腸功能，溶解血栓，加快脂肪分解速度，調(diào)節(jié)血脂、降血糖、降血壓、抗腫瘤、抗病毒等。2

抗氧化和抗衰老功能據(jù)研究，用乙醇提取仙人掌莖片中的苯酚類物質(zhì)有清除過氧化物和羥基的作用，從而使仙人掌具有減緩衰老的功能。熱處理對仙人掌抗氧化活性影響的研究結(jié)果表明，仙人掌抗氧化活性與胡蘿卜素類物質(zhì)的濃度有關(guān)，熱處理會影響仙人掌抗氧化活性，這是因為加熱處理后，仙人掌中的胡蘿卜素類物質(zhì)增加而苯酚類物質(zhì)減少的緣故。2

抑菌和消炎作用仙人掌莖片的乙醇提取液可以有效抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和枯草桿菌，降低白血球入侵，從而使其具有消炎作用。同時由于它沒有毒副作用，傳統(tǒng)的非甾類消炎藥物安全、可靠。2

促進傷口愈合的作用研究表明仙人掌莖片的甲醇提取液，再用正己烷和乙酸乙酯復(fù)提后，可以加快傷口的愈合，這主要是由于其中的谷甾醇有消炎作用，從而加速了組織的再生，刺激成纖維細胞迅速形成膠原和血管的緣故。2

鎮(zhèn)痛作用仙人掌莖片的乙醇提取液有與乙酰水楊酸同樣的鎮(zhèn)痛作用，即使是使用很高的劑量，在老鼠中也沒有發(fā)現(xiàn)毒副作用。2

抗?jié)兊淖饔孟扇苏魄o片可以有效降低胃酸和乙酰水楊酸對胃的損傷。研究證明，仙人掌莖片具有抗?jié)兊墓δ?，其中的黏液有類似緩沖液的功能，它在胃黏膜的表面可以提高分泌細胞的數(shù)量，從而增加胃黏液的分泌，起到保護胃壁，抗?jié)兊淖饔谩?

降脂和降膽固醇的功效雖然仙人掌降脂和降膽固醇功效的機理還沒有完全清楚，但是仙人掌莖片提取液可以降低總膽固醇、低密度脂蛋白(LDL)、阿樸蛋白和甘油三脂的功能已得到證明。長期食用仙人掌可有效消除體內(nèi)多余的脂肪、膽固醇和糖分，從而促進新陳代謝，抑制動脈粥樣硬化，防止血栓形成。2

藥典文摘

《本草綱目拾遺》：仙人掌味淡性寒，功能行氣活血，清熱解毒，消腫止痛，健脾止瀉，安神利尿。

《嶺南采藥錄》：仙人掌焙熱熨之，用于治療乳癰初起結(jié)核。

食用價值仙人掌炒青紅椒

【材料】：食用仙人掌250克，青、紅尖椒共15克。食用油50克，精鹽8克，味精2克，蔥、姜絲少許。

【制法方法】：將仙人掌洗凈，去刺，切成絲，青紅椒去把洗凈，也切成絲。鍋燒熱，放入油，下入青椒、仙人掌入精鹽、味精入蔥姜絲煸出香味，大火速翻炒即成。

【特點】：酸、辣、咸、香爽口。

脆炸仙人掌

【材料】：仙人掌，蛋清等。

【制法方法】：將仙人掌去刺、洗凈，切成4~5厘米長的條，加芝士、鹽，撒上白糖、味精拌勻，裹蛋清放入滾油內(nèi)炸熟碼入盤內(nèi)即可。

【特點】：外脆里嫩，鮮香可口。

滑蛋仙人掌

【材料】：仙人掌，雞蛋。

【制作方法】：仙人掌洗凈，去刺，刀切塊放入，一稍大的碗中，將雞蛋炒制七分，熟再放入仙人掌炒熟即可。

【特點】：黃綠相間，賞心悅目，鮮香適口。

仙人掌鐵板牛柳

【材料】：牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋蔥50克，植物油150克，精鹽4克，醬油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。

【制作方法】：

1、牛肉切成片，加鹽、醬油、料酒、味精、水淀粉凋勻，備用。

2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋蔥切片，備用；姜汁、料酒、鹽、味精對成凋料汁備用。

3、炒鍋上火燒熱，放入植物油100克，燒至八成熱，滑入腌好的牛肉片，翻炒至變色，嫩熟，備用。

4、將鐵板在火上燒熱，加少量植物油，加洋蔥、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，蓋蓋兒略燜。

5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。

【制作關(guān)鍵】：牛里脊肉滑油溫要能嫩，姜汁要兌好，鐵板要燒熱。

【特點】：成型美觀，口味清爽，火爆。

仙人掌拌豆腐

【主料】：豆腐250克，仙人掌150克。

【輔料】：熟植物油10克，精鹽2克，味精2克。

【制法】：將仙人掌洗凈去刺，切成小丁，再將豆腐切成小塊，加入精鹽、味精、熟植物油調(diào)好口味即成。

【制作關(guān)鍵】：可依個人口味配制調(diào)料

【特點】：鮮嫩香可口。

香菇仙人掌

【主料】:仙人掌500克，香菇15克，水發(fā)冬筍片50克。

【輔料】:熟花生油20克，香油15克，精鹽6克，味精2克，料酒20克，鮮姜4克，水淀粉20克。

【制法】：將香菇水發(fā)后撈出，去根蒂洗凈，切片，原汁放一旁沉淀，去沉渣后倒在另一個碗內(nèi)備用。仙人掌去刺，切成片。姜去皮剁成細末，用水泡上，取用其汁。將炒鍋置于火上，放入鹽、味精、香菇、筍片，開后改小火煨制入味，再入仙人掌片，淋入水淀粉收汁，入香油，炒勻即可。

【制作關(guān)鍵】：小火煨制入味，最后加入仙人掌翻炒。

【特點】：黑白相間，賞心悅目，鮮香適口。

烹飪提示

【宜清宜淡不宜渾】

仙人掌，不只是觀賞植物，而且是一道老少咸宜的時尚美食。烹調(diào)時用油量不宜過多，在各種食用油中，以色拉油為最好，用優(yōu)質(zhì)菜油或豆油亦可，而一般動物油不宜過多食用，烹制中，氣味濃重的調(diào)料宜少用，以保持仙人掌菜肴的色澤和風味。

在購買菜用仙人掌時，應(yīng)選擇生長15~35天的嫩片，色澤嫩綠，少刺或無刺，表皮有光澤，無皺褶，以手掌大小為宜。嫩片在常溫下一般可保存15天，冰箱保鮮可達40天。制作菜肴的仙人掌首先應(yīng)剔除小刺，選擇鋒利的薄菜刀可以很容易地把小刺削掉；如果仙人掌偏老，還可以適當削掉一些皮，使得口感更好。

【特別提示】：有了好的菜譜，好的烹飪技藝，但如果沒有經(jīng)前期加工處理，也不能做出美味可口的仙人掌菜肴。因仙人掌中黏液較多，會影響菜肴的形態(tài)和口感，可以在切絲、切片后，先用鹽腌一下，15分鐘后用清水漂洗干凈，再進行烹飪；另外一種方法是在加了適量小蘇打和食鹽的沸水中熱燙也能有效降低掌片的切割處分泌的黏液和酸度，口感、口味會更好。

值得注意的是并非所有的仙人掌均可食，某些野生仙人掌是不可食用的，這應(yīng)在選購時加以注意。

【推薦食譜】：

仙人掌炒蝦仁、仙人掌餃子、仙人掌釀豆腐、仙人掌炒肚絲、仙人掌泡菜、仙人掌沙拉、仙人掌奶昔。

食用禁忌

并非所有仙人掌都可食用，某些野生仙人掌是不可食用的，這點在選購時應(yīng)該加以注意。

生長繁殖栽培要點

栽種前的準備工作全部做好后，即可扦插。扦插時的土壤要有一定的濕度，其標準是將地表下15厘米處的土抓起捏時成團，手松輕壓即散。扦插的7-15天內(nèi)，不需要澆水，以免根部腐爛。

扦插時行距為50厘米，株距為40厘米，畝栽種2000片。每畦栽2行，2行之間的株距不要對齊，呈三角形交叉錯開。扦插深度以掌片的1/3或2/5埋入土中為宜。扦插時將種片立好，一面向東南，一面向西北（角度45度），把好方向后覆土輕壓，輕按，種片四周土稍高于周圍。扦插時的種片不要直接與肥料接觸，應(yīng)擇晴天栽種，種后不必遮蔭，連續(xù)幾天晴天更好

田間管理

1、種片護理：栽種后，每天早晚勤檢查種片，發(fā)現(xiàn)種片根部腐爛，拔出種片，切割病部，同時將邊緣好的部分再切除1厘米左右，創(chuàng)面用殺菌藥或草木灰涂抹一下放在通風處晾6-7天，等傷口干涸后再栽。原先栽植處的空穴，在拔出病片的同時用藥液消毒。

2、追肥：種片扦插生根發(fā)芽后，要適時追肥。追肥要求是完全腐熟的有機肥，以穴施為好。在2個種片之間挖穴，灌入肥料，蓋好土，所施肥料不可接觸種片，防止肥燒苗。

3、澆水：仙人掌扦插生根后，對水分的要求逐漸增大，夏季在清晨或傍晚澆水。冬季應(yīng)視土壤干濕程度適時澆水。澆水應(yīng)遵循"不干不澆，澆則澆透"的原則，但不能積水。追肥結(jié)束后必須及時澆水，以利稀釋肥料，便于仙人掌對養(yǎng)分的吸收。

4、中耕、除草、培土：中耕除草是仙人掌正常生長發(fā)育的重要管理措施，特別是大雨過后一定要松土，松土時千萬不可碰傷種片，以免造成腐爛。一旦碰傷，立即將土扒開，使其傷口完全暴露在陽光下，然后抹上草木灰或酒精消毒，等傷口完全干涸后再覆土。在生長中、后期，因植株較大，應(yīng)及時進行培土、護根，加固植株基部，防止倒伏。培土應(yīng)結(jié)合中耕、除草和施肥等一起進行。

5、植株固定：仙人掌生長到第3層以上時，為防倒伏，應(yīng)及時插上與仙人掌等高的竹樁，用軟布條系在掌片中部，系時不可過緊。竹樁應(yīng)與植株間隔7-8厘米，避免傷根。

6、定芽修剪：定芽修剪是通過對食用仙人掌的新芽和嫩芽的適當調(diào)整，使其具有合理的營養(yǎng)體，減少養(yǎng)分消耗。定芽修剪是一項直接關(guān)系到穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)和健康發(fā)展的關(guān)鍵性技術(shù)措施。因此，要結(jié)合生產(chǎn)實際和仙人掌的生長特點，做到科學定芽，合理修剪。

定芽修剪的重點在第2層（扦插的種片為第1層）掌片以上進行。將第2層作為種苗培育，第3層為嫩片的主要生產(chǎn)代。因此，修剪，養(yǎng)壯第2層是高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的基礎(chǔ)。定芽修剪主要從以下3個方面進行：一是定芽數(shù)量。主要根據(jù)母片大小，植株長勢以及所處層級。一般第2層只選留3-4片生長健壯的掌片培養(yǎng)，第3層保留2-3片。二是莖片方向和生長位置。應(yīng)保留的掌片要具備3個條件：⑴掌片方向與母片方向一致；⑵掌片生長在母片兩側(cè)縱向邊緣和頂端；⑶生長發(fā)育健壯并分布均勻合理，所以，凡與母片方向不同的，生長在掌片莖面上的嫩莖應(yīng)切除，達到通風透氣條件。三是殘缺畸形的、長勢弱小的、掌片基部萌生的以及有病斑、蟲斑的嫩莖應(yīng)及時全部切除，以免造成營養(yǎng)浪費，影響其他莖片生

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

劉玉峰 - 副教授 - 遼寧大學