[科普中國(guó)]-香草莢

香草莢又稱梵尼蘭，它的產(chǎn)地是中美洲和南美洲，產(chǎn)量稀少，而且世界上40%的香水也都有梵尼蘭的成分，有香料皇后的美譽(yù)，16世紀(jì)以前，梵尼蘭豆莢就被人們應(yīng)用在香料飲品中，是應(yīng)用在香料的蘭花科植物。1

歷史傳說香草最初生長(zhǎng)在墨西哥灣，一位公主不滿父親安排的婚姻（一說是父親將她許配給生育之神），于是和她的平民愛人（另一說是愛上了神鹿）私奔到他生長(zhǎng)的森林，后來他們被抓并斬首，香草的藤蔓就長(zhǎng)在他們鮮血接觸的地面。

16世紀(jì)以前，香草的豆莢就被當(dāng)做香料廣泛應(yīng)用于飲品中；直到16世紀(jì)初西班牙探險(xiǎn)家抵達(dá)了墨西哥沿岸，第一次將香草帶到了非洲和亞洲，最初它更多被用于制作香水。

一直到19世紀(jì)中葉，墨西哥仍是香草的主要產(chǎn)地，香草花主要靠蜜蜂自然授粉。然而1819年法國(guó)探險(xiǎn)家將香草帶到了毛里求斯群島，1841年時(shí)當(dāng)?shù)厝苏莆樟耸謩?dòng)為香草花受精的技巧，香草莢們茁壯成長(zhǎng)起來；很快，人工花粉受精的手法被傳到了科摩羅群島和馬達(dá)加斯加，到1898年時(shí)，馬達(dá)加斯加和科摩羅群島的香草莢產(chǎn)量已占全世界的80%。2

形態(tài)特征因?yàn)殍竽崽m開花授粉后的豆莢才是重要的應(yīng)用部位，所以提到梵尼蘭的應(yīng)用，一般指的就是它的豆莢，也就是香草莢。3

梵尼蘭(Vanilla planifolia) 一直被泛稱為「香草」，其實(shí)它是屬于3年生的爬蔓類蘭花科植物，具有回旋性的圓柱形莖蔓，在每個(gè)莖節(jié)上會(huì)有氣生根。葉片肥厚多肉為圓針形?；ㄓ蟹枷銥辄S綠色，而梵尼蘭開花授粉后的豆莢才是重要的部位。在16世紀(jì)以前梵尼蘭的豆莢就被人們應(yīng)用在香料飲品中，仍是被利用在香料的蘭花科植物，因此有「香料皇后」的美譽(yù)。雖然梵尼蘭豆莢鮮少被人們單獨(dú)所品嘗，但卻往往是許多產(chǎn)品的最佳配角。在各式飲品、西點(diǎn)中它讓味道更為甜美，甚至變成各食品廠家的獨(dú)家秘方之一。而廣為世人所知的是香草的冰淇淋、可樂、巧克力、咖啡。4

生長(zhǎng)環(huán)境棲所：炎熱且潮濕地區(qū) 遮陰地或熱帶雨林地

分布范圍產(chǎn)地：中美洲及南美洲

主要價(jià)值利用部位：果莢．種子 特點(diǎn)：梵尼蘭屬肉質(zhì)蘭科，花芳香，色淺，蠟質(zhì)，春天開放，種莢懸垂。3

莢果在未成熟的黃色時(shí)采摘，經(jīng)重復(fù)去除水分及干燥，方可長(zhǎng)久保存。為布丁、調(diào)味醬、冰淇淋、糕點(diǎn)和利口酒的重要調(diào)味料，可重復(fù)使用。梵尼蘭本身可助消化，具興奮作用，但過量食用會(huì)引發(fā)炎癥及不適，種莢用酒精浸泡后可提取優(yōu)良的香蘭精，可用於烹調(diào)，化妝品和香水。3

級(jí)別梵尼蘭生香后的豆莢一般統(tǒng)稱為香草。其質(zhì)量的主要因素是處理后的香氣和味道，另外包括豆莢容易彎曲富有彈性、長(zhǎng)度、香草醛含量也是主要決定梵尼蘭豆莢的主要因素。分級(jí)方法是依據(jù)豆長(zhǎng)、香氣、色澤、水分含量，有無瑕疵，病蟲害和霉變等因素，分成5個(gè)等級(jí)，分別為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)和等外品。

一級(jí)品：優(yōu)良的香氣，豆莢長(zhǎng)度大于14cm，柔軟，飽滿，無疵點(diǎn)，無擦傷，呈均勻的褐色，水分含量低于25%。

二級(jí)品：優(yōu)良的香氣，豆莢長(zhǎng)度大于14cm，柔軟，有少量小疵點(diǎn)和擦傷，水分含量25-28%。

三級(jí)品：良好的香氣，豆莢長(zhǎng)度大于14cm，柔軟，有干的疵點(diǎn)和擦傷，呈紅褐色，水分含量大于30%。

四級(jí)品：豆莢破裂或斷口，長(zhǎng)度小于14cm，呈紅褐色，水分含量大于30%。

美國(guó)接受的梵尼蘭豆莢含香草醛不低于2%。歐洲、法國(guó)進(jìn)口商要求豆莢含香草醛不低于2%，水分在15-17%之間。1

使用方式梵尼蘭香草豆莢是最大宗使用方式，其香氣很容易與其它食物融合，先以小刀將香草豆莢從中間切開稍微刮一刮，然后將整只豆莢與香草泥一起浸泡在所要使用的食材內(nèi)以增加香味，一般來說2.5公分的豆莢等量于一茶匙梵尼蘭香草精。若是節(jié)儉一點(diǎn)，未經(jīng)剖開的香草豆莢是可以回收再用的，約可重復(fù)6、7次或是直到味道完全散去為止。但是千萬注意！梵尼蘭香草豆莢需保存在陰涼干燥的地方，不可冷藏，冷藏反而會(huì)導(dǎo)致發(fā)霉。

保存方式若是加工的萃取物應(yīng)該被保留在涼快、陰暗的地方，避免日光影響它的質(zhì)量。 若是豆莢除了放在涼快黑暗的地方外，并注意保持干燥。豆莢的存放最好放在干燥玻璃或塑料的密封瓶罐。不管是萃取物或豆莢都不要放入冰箱中以免發(fā)霉。

食材制作材料：

香草莢1/4根，牛奶80g，奶油30g，面粉80g，蛋黃40g（1個(gè)蛋黃約20g），砂糖（與蛋黃混合用）20g，蛋白5個(gè)，檸檬汁數(shù)滴，砂糖（打蛋白用）50g，奶油（涂烤杯用）適量，細(xì)砂糖（沾烤杯用）適量

作法：

1.將香草莢在微波爐里稍微加熱軟化后，取出，切開其中一端，以刀背壓住香草莢，從一端到另一端把香草子壓刮出來。

2.將香草子與香草莢放入鍋中，倒入牛奶一起加熱至微微冒煙狀況（約80℃），即可離火，夾出香草莢，靜置一旁備用。

3.融化的奶油混合已過篩的面粉攪拌均勻。

4.在另一個(gè)容器里將蛋黃和糖充分混和，并慢慢倒入香草牛奶，拌勻。

5.緩緩將3.倒入4.中，一面拌勻，即是所謂的「奶黃醬」。

6.將完成的奶黃醬過篩后，靜置一旁待用。

7.在小型烤杯里，以刷子沾取已軟化但尚未溶成液體的奶油，先刷遍烤杯的底部，然后慢慢由下往上涂刷杯壁，以刷出一痕痕整齊排列的直紋為佳（如此Soufflé才會(huì)漂亮地自下往上膨脹）。

8.盤子里裝細(xì)砂糖，把涂好奶油的烤杯倒扣在砂糖上，使杯緣沾上一圈砂糖。再將砂糖倒入杯中，慢慢旋轉(zhuǎn)杯身將多余砂糖倒出，使整個(gè)烤杯里覆蓋上一層薄薄砂糖。

9.蛋白加上數(shù)滴檸檬汁，快速攪打至泡沫呈粗顆粒狀時(shí)，加入一半的砂糖，再繼續(xù)攪打，至泡沫變細(xì)時(shí)，再加入1/4的砂糖（也就是剩下砂糖的一半量），等到將近打發(fā)時(shí)，再加入剩下的砂糖，快速打發(fā)成介于濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡之間的狀態(tài)（也就是以杓子鏟起蛋白時(shí)，尖端呈微微卷曲狀態(tài)）。

10.先加1/3蛋白到奶黃醬里，以非常輕柔的手勢(shì)自下而上拌勻（動(dòng)作一定要輕緩以免碰破氣泡），再加入1/3奶蛋白，輕輕拌勻，再加入剩下的1/3蛋白，輕輕拌勻。

11.將混合了蛋白的奶黃醬倒入烤杯中，直至表面隆起狀態(tài)（此時(shí)千萬注意不可讓蛋白奶黃醬沾到杯口，否則完成品容易倒塌）。

12.放入已預(yù)熱至250℃的烤箱，烤至微微膨起狀態(tài)（約3分鐘），再將溫度調(diào)降為180℃，烤至Soufflé漂亮聳立而起、表面呈金黃色澤（約7分鐘），即成。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

劉玉峰 - 副教授 - 遼寧大學(xué)