風(fēng)味獨特的大蒜一直被賦予了殺菌、降三高等諸多"功效"，眼下疫情反彈，又有傳言說大蒜可以抗新冠病毒……這些說法都是真的嗎？
撰文/云無心（食品工程博士，《舌尖上的中國2》《風(fēng)味人間》科學(xué)顧問）
編輯/劉昭 新媒體編輯/陳炫之
北京疫情又起波瀾，各種"抗病毒""防治新冠肺炎"的偏方又開始流傳。作為一種風(fēng)味獨特的食材，大蒜在世界各地都有許多擁躉。它那辛辣刺激的氣味，也讓人們賦予了它許多"功效"。
一條很吸引人的謠言網(wǎng)上流傳著這樣一條消息：
這段傳說很吸引人。但，它是一個謠言。
首先，"山東蘭陵縣146萬人目前無一感染"就不是事實。實際上，有媒體報道，2月份之前，蘭陵縣就出現(xiàn)了新冠肺炎的確診病例。
其次，即便是蘭陵真的沒有出現(xiàn)病例，也不能得出跟大蒜有關(guān)的結(jié)論。這種分析模式，是"選擇性偏差"和"把同時存在的兩件事強行建立因果關(guān)系"的錯誤邏輯導(dǎo)致的。即使有過武漢暴露史，也只是"有被感染的可能"，而不是"就會感染"。
全國共有近三千個縣級行政區(qū)劃，其中總會存在著"人口XX萬，有過武漢暴露史的人口X萬，但沒有或者極少感染"的情況。而每一個地方，也總會大量種植某種農(nóng)作物，或者具有某種特點。這完全是兩個"不相干的現(xiàn)象"，并不能強行地把其中一個現(xiàn)象作為另一個現(xiàn)象的原因。
一個令人不明覺厲的說法網(wǎng)上還流傳著這樣的一個說法：
又是"軍首長保健醫(yī)"，又是"氧化15分鐘"，還有"勝過目前所有消滅新冠病毒的口腔藥物"，讓人不明覺厲。
是否有這么一位"軍首長保健醫(yī)"不得而知，但這個說法不符合科學(xué)事實。這個操作，不管吃的是大蒜還是其他的什么東西，都是從消化道進(jìn)入胃腸，再吸收進(jìn)入血液。而新冠病毒是呼吸道病毒，是從呼吸道進(jìn)入感染肺部。吃下的東西要發(fā)揮作用，必須是經(jīng)過血液到達(dá)肺部之后，能夠抑制病毒的復(fù)制。那么，這意味著必然存在著某種特定的成分，能夠精準(zhǔn)地殺滅病毒。如果大蒜中有這樣的成分，那么只需要從大蒜中提取大蒜素或者大蒜油，就可以獲得有效的新冠肺炎藥物。然而，迄今為止，全世界的科學(xué)家緊鑼密鼓地努力，也還沒有找到對付新冠肺炎的有效藥物。
（圖片來源：湖北省衛(wèi)生健康委員會官網(wǎng)）
大蒜的特有成分大蒜中含有大量的"烯丙基含硫化合物"，其中最主要的一種叫做"S-烯丙基蒜氨酸"，通常簡稱為蒜氨酸。
大蒜中還含有蒜氨酸酶，在完整的大蒜中與蒜氨酸處于細(xì)胞中的不同位置，二者井水不犯河水。
當(dāng)大蒜被切開或者砸碎，蒜氨酸和蒜氨酸酶就如期相遇了。蒜氨酸酶催化蒜氨酸分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生"大蒜素"。大蒜素是辛辣刺激的，這就是我們生吃大蒜感到辣的原因。而大蒜素以及其他的含硫化合物并不穩(wěn)定，還會進(jìn)一步地分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生一些臭味物質(zhì)。所以，生吃大蒜只是辣而并不臭，吃完之后才會嘴臭。
從蒜氨酸到大蒜素，再到臭味的物質(zhì)，就構(gòu)成了大蒜與眾不同的特質(zhì)。
在古代，人們相信"非常之物必有非常之效"，也就賦予了大蒜食藥同源的藥效。而蒜氨酸、大蒜素以及大蒜中的一些多酚化合物，對于人體細(xì)菌、病毒以及人體細(xì)胞確實能產(chǎn)生一定的影響，也就具有了通常所說的"生物活性"。這些"生物活性"，也就經(jīng)常被用于驗證傳說中的那些"功效"。
大蒜能夠殺菌抗病毒嗎？在夏天，加了大蒜和醋的涼拌菜，相對而言就不那么容易變壞。有時候輕微腹瀉，生吃一些大蒜，似乎也有效果。所以民間一直有傳說大蒜能夠殺菌。此次新冠疫情暴發(fā)，大蒜似乎又被賦予了"抗病毒"的重任。
大蒜素能夠進(jìn)入細(xì)菌和真菌的細(xì)胞對對它們造成傷害。所以，大蒜抗菌這事兒，并不是牽強附會的臆想。
不過需要強調(diào)的是，它的抗菌能力是有限的。能對細(xì)菌、真菌的增殖進(jìn)行一定程度的抑制，并不意味著它們就足以避免食物的變壞，或者解決細(xì)菌感染導(dǎo)致的疾病。簡而言之，它的抗菌能力，只是一種"聊勝于無"的額外好處，并不能依靠它來解決食品安全問題，或者預(yù)防治療疾病。
△今年2月，世衛(wèi)組織針對大蒜的傳言做過針對性的回應(yīng)："大蒜是一種健康食品，具有一定的抗菌特性。然而，目前的疫情沒有證據(jù)表明食用大蒜可以保護(hù)人們免受新型冠狀病毒的侵襲。"（圖片來源：世衛(wèi)組織官網(wǎng)）
大蒜能夠降三高嗎？三高是現(xiàn)代人健康的大敵。雖然有各種藥物來對付它們，人們還是期望某種食物有良好的降三高功效。
降低膽固醇是傳說很多的一種功效。一些流行病學(xué)調(diào)查以及"初步實驗"顯示大蒜"似乎有此功效"。致力于"驗證民間療法"的美國"補充與替代醫(yī)學(xué)中心"曾經(jīng)資助過一項臨床試驗，目的是評估"大蒜降膽固醇"的有效性與安全性。
此項研究招募了192位膽固醇比較高的志愿者，隨機分成4組，每組分別吃鮮大蒜、大蒜粉、大蒜提取物和安慰劑。對于大蒜粉和大蒜提取物，用量都相當(dāng)于4克鮮大蒜。這些志愿者每周有6天都要吃各自相應(yīng)的實驗品。
半年之后進(jìn)行檢測，四組實驗者的膽固醇變化并沒有實質(zhì)性的差別。這是一項設(shè)計規(guī)范的隨機對照研究，科學(xué)證據(jù)的可信度很高，它的結(jié)果——"每天吃到4克大蒜或者相當(dāng)于4克大蒜的大蒜產(chǎn)品，不能降低膽固醇"，也就具有很強的說服力。
（圖片來源：CFP）
大蒜能夠抗癌嗎？大蒜更吸引人的功效是"抗癌"。
世界上有許多地方進(jìn)行過諸多癌癥與飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)查。有不少結(jié)果顯示，大蒜可能對消化道相關(guān)的癌癥有一定幫助。
比如在中國，1970年代在山東進(jìn)行的一項調(diào)查顯示，棲霞的癌癥死亡率是蒼山的12倍。這兩個縣之間只相距300公里，地理環(huán)境、生活習(xí)俗都比較相近。不同的是，蒼山是大蒜之鄉(xiāng)，人均每年吃掉6公斤大蒜 ，而棲霞只有0.5公斤。此外，蒼山的大蒜含硒比較多。于是，有人猜測大蒜和硒有助于抗癌。此外，還有兩項"病例-對照"研究以及一些動物實驗也支持這一猜想。
但是，這些證據(jù)都還不足以"證明"大蒜可以抗癌。當(dāng)時衛(wèi)生部（現(xiàn)國家衛(wèi)健委）曾經(jīng)資助齊魯醫(yī)院等機構(gòu)進(jìn)行了一項大型研究去驗證"大蒜抗癌"的猜想。
這項研究在棲霞找了288個村，招募了5000多名志愿者，隨機分為兩組，在每年的一個月中，一組每天吃200毫克人工合成的大蒜素，并隔天吃100微克硒，另一組則吃安慰劑，持續(xù)兩年。
在以后的5年中，跟蹤統(tǒng)計這些人的癌癥發(fā)生狀況，結(jié)果是：對于女性，兩組沒有明顯差異；對于男性，吃大蒜素和硒的那組總的癌癥和胃癌的發(fā)生率要低一些。此外，日本也有一項小規(guī)模的人體實驗，顯示大蒜提取物可能對結(jié)直腸腺瘤的發(fā)生有一定抑制作用。
不過，北京大學(xué)和北京腫瘤醫(yī)院等機構(gòu)進(jìn)行的一項大型研究則不支持這個結(jié)論。那項研究在山東的另一個胃癌高發(fā)區(qū)臨朐縣進(jìn)行，從13個村子中招募了3365位志愿者，分別進(jìn)行短期幽門螺旋桿菌治療（兩周）、長期補充多種維生素（7.3年）、長期服用大蒜補充劑（7.3年）以及安慰劑處理。最后結(jié)果是：短期幽門螺旋桿菌治療能降低胃癌前病變的出現(xiàn)，而維生素和大蒜補充劑都沒有效果。
黑蒜是保健圣品嗎？黑蒜堪稱大蒜中的戰(zhàn)斗機，宣稱具有"降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠……"等作用。
（圖片來源：CFP）
它并不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。制作過程并不算復(fù)雜，但耗時漫長。
傳統(tǒng)的工藝是把鮮大蒜放在60C以上的高濕條件下保持一個月以上，甚至有長達(dá)兩三個月的。經(jīng)過這個處理過程，白白的大蒜完全變黑，辛辣刺激的味道完全消失，口感綿軟而酸甜。更重要的是，蒜氨酸的含量增加了數(shù)倍，而多種抗氧化活性也有若干倍的增加。
據(jù)推測，它們增加的機理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導(dǎo)致抗氧化性大大增加，就是一個類似的例子。
因為 "生物活性"的確是大幅增加了，所以黑蒜被作為了"功能食品"。但是，傳說中的這些"功效"靠譜嗎？
2014年，臺灣學(xué)者發(fā)表了一項動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測老鼠的體重以及多項生理指標(biāo)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重以及多項健康指標(biāo)多要更接近吃正常飲食的大鼠。
研究者認(rèn)為，肥胖可能來自于過多的能量攝入，也可能來自于能量代謝失衡。而黑蒜提取物影響了許多酶的表達(dá)，進(jìn)而調(diào)節(jié)了脂肪的合成、分解以及脂肪酸的氧化等等。
從科學(xué)研究的角度說，這是一項很好的研究。但是，它畢竟只是一項動物實驗。人體跟動物不同，而人們食用的黑蒜也難以達(dá)到實驗中黑蒜提取物的劑量。所以，這項研究也只能作為飯后的談資，而不能因此就相信人吃了黑蒜就能有商家鼓吹的那些功效。
當(dāng)然，黑蒜的風(fēng)味不錯，作為特色小食品來吃，比起大多數(shù)的零食要更加健康，所以吃一吃也還是不錯的。
出品：科普中央廚房
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