[科普中國]-毛蟹

簡介

河蟹屬于高等甲殼動物。在動物分類上隸屬于節(jié)肢動物門，軟甲綱，十足目，腹胚亞目，短尾下目，方蟹總科，弓蟹科，絨螯蟹屬。原產(chǎn)中國。與它最親近的有3種，即日本絨螯蟹、直額絨螯蟹和狹顎絨螯蟹。它們的主要特征是足密生絨毛；額平直；具4個銳齒2；額寬小于頭胸甲寬度的1米；第一觸角橫臥，第二觸角直立；第三足長節(jié)的長度約等于寬度。

分布情況中華絨螯蟹原產(chǎn)于我國， 亞洲北部、 朝鮮西部和中國是中華絨螯蟹的主要自然分布區(qū)3。20世紀(jì)初， 中華絨螯蟹隨船傳至德國， 沿著萊茵河散布， 如今已遍及歐洲多國水域4。20世紀(jì)末， 中華絨螯蟹在五大湖區(qū)和舊金山灣一帶形成了兩個分布區(qū)。

河蟹的適應(yīng)性很強(qiáng)，在中國分布很廣，北自遼寧的鴨綠江，南至廣東的雷州半島都有分布，甚至在遠(yuǎn)離海洋1000多公里的湖北沙市也能找到它的足跡。50年代末到60年代，由于大規(guī)模的農(nóng)田水利建設(shè)，在通海的江河興建了水閘和大壩，阻斷了河蟹的通道，影響了河蟹自然增殖，外加水環(huán)境的污染日趨嚴(yán)重，河蟹資源大幅度減少，蟹苗供應(yīng)嚴(yán)重不足，放流蟹苗來源困難，致使河蟹產(chǎn)量銳減。導(dǎo)致市場河蟹價格昂貴。放流增殖工作在中國開始于60年代，70年代初中國水產(chǎn)工作者在沿海河蟹苗資源調(diào)查的基礎(chǔ)上開始了人工繁殖研究，經(jīng)過十余年的努力，先后解決了親蟹飼養(yǎng)運輸、交配產(chǎn)卵、越冬孵化、幼體培育和蟹苗暫養(yǎng)等一系列技術(shù)問題。浙江水產(chǎn)研究所首先利用海水人工繁育蟹苗成功。接著安徽省滁縣水產(chǎn)研究所利用人工半咸水人工繁殖蟹苗成功，從而結(jié)束了中國自古養(yǎng)蟹靠捕撈天然蟹苗的歷史，為中國各地尤其是內(nèi)陸地區(qū)進(jìn)行河蟹的繁育、養(yǎng)殖開辟了廣闊前景。

種群介紹中華絨螯蟹廣泛分布于中國東南沿海的咸淡水或淡水水域中， 北起遼河、 南至甌江均有出產(chǎn)， 由于地理氣候的差異、 環(huán)境分布的廣泛以及所處種群的地理生殖隔離， 而形成了不同的種群 （水系）， 主要有長江種群、 遼河種群、 甌江種群、 黃河種群等， 而以長江流域所產(chǎn)品質(zhì)為最佳， 尤以產(chǎn)自長江下游陽澄湖的大閘蟹最為著名。5

與河蟹最親近的3個種為日本絨螯蟹、直額絨螯蟹、狹額絨螯蟹，在購買蟹苗時容易混淆，希望廣大養(yǎng)殖戶和消費者注意鑒別。

養(yǎng)殖技術(shù)池塘條件

規(guī)劃建設(shè)20個高標(biāo)準(zhǔn)池塘，單池面積15畝，其中深水區(qū)水深1.5m，淺水區(qū)水深0.6m，坡度比為1∶2.5。養(yǎng)殖池塘的水源充足，水質(zhì)清新且無污染，排灌方便，壤土底質(zhì)，水草茂盛，環(huán)境較僻靜。

防逃設(shè)施的安裝

用竹竿支撐無滴塑料薄膜作防逃墻，以鐵絲固定、拉緊，地下埋深15cm～20cm并夯實，地面上高出40cm～50cm，池角圍成弧形。

清塘和培養(yǎng)餌料生物

扣蟹放養(yǎng)前15天（4月13日），施入生石灰75kg/畝，兌水化漿后全池均勻潑灑，以徹底清除池塘內(nèi)的敵害生物。清塘后進(jìn)水，嚴(yán)防蛙、蛇、鼠及有害魚類入池。池水消毒后10天，開始施肥以繁殖基礎(chǔ)餌料生物，投肥量為經(jīng)過發(fā)酵的牛豬糞100kg/畝、尿素1.5kg/畝、過磷酸鈣3.0kg/畝，使池水透明度達(dá)到40cm。在池中種植蘆草、浮萍、水葫蘆等水生植物，面積為池塘總面積的1/3，以改善池塘水體的生態(tài)環(huán)境，預(yù)防毛蟹發(fā)病，同時為毛蟹攝食和棲息提供場所。

蟹種的選購與放養(yǎng)

蟹種選擇要求體質(zhì)健壯，規(guī)格整齊，體色青黃，附肢完整，無病害的純種黃河口毛蟹。3月28日，將規(guī)格為120只/kg～150只/kg的扣蟹苗種放入池塘，放養(yǎng)密度為5kg/畝，并在放養(yǎng)前用濃度為4%的食鹽水消毒15分鐘。

水質(zhì)管理

養(yǎng)蟹池的水質(zhì)要求清、凈，溶解氧豐富。養(yǎng)蟹池塘定期換水，使水體溶解氧保持在5mg/L以上，且整個養(yǎng)殖期內(nèi)水體的pH值始終控制在7.5～8.7之間。6月～9月高溫季節(jié)，養(yǎng)蟹池每隔10天更換池水的1/4～1/3，并保持換水前后池塘水位高度的基本一致，以防止水位經(jīng)常大幅度變動影響毛蟹的攝食和蛻殼。

養(yǎng)殖管理

投喂時堅持飼料的精、粗、青合理搭配原則，動物性餌料占35%，水草占45%，各種粗飼料占20%，日投喂量為毛蟹體重的3%～5%，而具體的日投喂量應(yīng)根據(jù)毛蟹的生長、天氣、水質(zhì)好壞等隨時進(jìn)行調(diào)整。飼料投放于設(shè)置的飼料臺上，以便于檢查毛蟹的攝食情況，飼料投喂以第二天早晨吃完為準(zhǔn)。5月2日～9月12日，投喂添加脫殼素的全價河蟹專用配合飼料和植物性餌料；9月12日之后，投喂以野雜魚、牲畜下腳料等動物性餌料為主，以增強(qiáng)毛蟹體質(zhì)。每天定時巡塘3次，早上巡塘主要是看毛蟹是否缺氧浮頭，檢查飼料臺有無殘餌，毛蟹是否蛻殼，以確定全天的投喂量；中午巡塘主要是看水色、水體透明度和水質(zhì)好壞，觀察是否有反?，F(xiàn)象，有無生病毛蟹；晚上巡塘主要是檢查毛蟹吃食是否正常，防逃設(shè)施是否安全，池塘內(nèi)是否有敵害生物。特別在大風(fēng)、大雨天氣更要加強(qiáng)晝夜巡塘，并做好養(yǎng)殖記錄。

病害防治

由細(xì)菌、 病毒和立克次氏體等引起的各種疾病也日趨嚴(yán)重， 給中華絨螯蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)造成了巨大損失。6蟹病多流行在7月～9月，可以定期采用藥物預(yù)防。每隔10天潑灑藥物1次，用漂白粉1g/立方米，二溴海因0.2g/立方米，且兩種藥品交替使用；每隔10天用沸石粉20kg和光合細(xì)菌2.5kg/畝均勻潑灑，以保持水環(huán)境穩(wěn)定。

總結(jié)與分析

⒈池塘中設(shè)置水草和隱蔽物有利于毛蟹的生長、生活和蛻皮期逃避敵害，同時水草還可以吸收水中的營養(yǎng)鹽類，降低水質(zhì)的肥度，改善毛蟹的生態(tài)環(huán)境，但要注意控制水草的面積。

⒉抓好水質(zhì)管理，經(jīng)常檢測水質(zhì)指標(biāo)，要依季節(jié)、天氣、毛蟹生長階段的不同采取有針對性的水質(zhì)調(diào)控措施。3.配合飼料的營養(yǎng)要全面，蛋白質(zhì)含量要高，并適時添加鈣、磷和蛻殼素，同時在水中投放光合細(xì)菌、酵母和酶制劑等微生態(tài)制品，以提高毛蟹防病抗病的能力。

4，適當(dāng)減小毛蟹的養(yǎng)殖密度，從傳統(tǒng)的“大養(yǎng)蟹模式”轉(zhuǎn)化到“養(yǎng)大蟹模式”，提高單位面積的產(chǎn)出效益。同時，為提高池塘的空間利用率，可適當(dāng)混養(yǎng)少量花白鰱等魚類。

⒌嚴(yán)格按照部頒標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，推行無公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，嚴(yán)禁使用孔雀石綠、五氯酚鈉等毒性較強(qiáng)、殘毒滯留量過多和殘留時間過長的藥物，努力提升產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。

毛蟹公母區(qū)分毛蟹與正常動物一樣也分公母，一種簡單區(qū)分蟹類區(qū)分公母的小訣竅，以毛蟹為例，觀察毛蟹的尾部，有一片白色蟹殼從尾部一直延伸至肚中，通常我們把這塊白色蟹殼稱為蟹兜，蟹兜有兩種形狀，一種三角形，一種半圓形，蟹兜為三角形就是公蟹，為半圓形就是母蟹。

烹飪方法腌毛蟹制作材料

主料：螃蟹500克

調(diào)料：花椒5克，冰糖50克，鹽60克，陳皮10克，大蔥10克，白酒10克，姜10克，黃酒10克，大蒜（白皮）10克

特色 口味鮮、咸、嫩俱佳，濃郁芳香。

⒈將活蟹放在500毫升的鹽水盆中，10 分鐘后撈出，再放入清水盆內(nèi)，使其吐出腹中的水分和雜質(zhì)；

⒉ 將蟹再用清水洗一遍，撈出，瀝凈水分后裝入壇內(nèi)，蓋緊扣嚴(yán)；

⒊ 蔥姜洗凈，蔥切成段，姜切片；

⒋ 冰糖碾碎；

⒌ 大蒜去蒜衣，拍松；

⒍ 鍋內(nèi)加水500毫升、精鹽、花椒、冰糖屑、陳皮、蔥、姜、蒜，煮沸幾分鐘，撈出蔥、蒜，再倒入盆內(nèi)晾涼；

⒎ 最后放入白酒和黃酒，隨即倒入壇內(nèi)，將蟹浸沒，密封壇口，腌一周即可食用，隨食隨取。

制作要訣

⒈ 鹽水的濃度要大些，一般比海水咸；

⒉ 毛蟹用活的最好；

⒊ 有些種類的蟹，是寄生蟲的中間宿主，如溪蟹、河蟹等。故要注意，食用時一定要熟，還要配以生姜末和醋。

蒸煮蟹煮蟹法：洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內(nèi)，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。

蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可。

辣椒蟹材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙；

調(diào)味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯；

芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

做法：

①把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。

③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調(diào)味料煮滾，埋芡即可上碟。

【秘訣】 辣椒含有豐富的維生素，能驅(qū)寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。

毛蟹燜雞材料

毛蟹250克，光雞半只，姜片20克，紫蘇，九層塔，米酒各少許，鹽，糖，蠔油，生抽，胡椒粉，雞湯，花生油各適量

做法

將毛蟹清理內(nèi)臟，洗凈后斬件備用；光雞洗凈斬件，以鹽、糖、米酒腌制備用；開鍋下油，爆香姜片，放入雞件炒至半熟，再把毛蟹放入大火翻炒，攢米酒，加入適量雞湯、紫蘇、九層塔、蠔油和生抽，以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味，中火燜至雞熟便成。

清蒸湖蟹原料：湖蟹、生姜。

調(diào)料：雙魚米醋（我只愛吃這個醋）、白糖。

做法：

1、螃蟹小心沖洗干凈，放入大盤中，用重一些的盤子壓住，冷水上鍋蒸，水開后，轉(zhuǎn)中火蒸25分鐘左右；

2、如上圖所示，取生姜一小塊，切成片，再切成絲，最后切成極為細(xì)小的姜末；

3、取一碗，放入姜末，調(diào)入7湯匙米醋，2湯匙白糖攪勻即可。

毛蟹煨魚肚材料

毛蟹5只（約500g），水發(fā)魚肚250g，蔥花、姜末、蒜泥、精鹽、味精、精煉油、紹酒、雞湯、胡椒粉各適量。

做法

毛蟹斬成塊，洗凈。炒鍋放入精煉油，入姜末、蔥花、蒜泥、蟹塊煸炒，加入雞湯、紹酒、魚肚燒沸，倒入沙鍋中，煲煨15分鐘至湯濃白，加精鹽、味精、胡椒粉即成。

操作要領(lǐng)

湯汁要濃厚，小宜過多，味要醇。

火候要用大、中火，以保持湯汁濃白。

毛蟹炒年糕材料

毛蟹，干淀粉，年糕，姜，蔥，料酒，生抽，白糖

做法

⒈將毛蟹洗凈一切為二，蘸以干淀粉入油鍋煎黃；

⒉年糕切片，以熱水泡軟；

⒊以熱油煸香蔥姜，放入毛蟹，料酒烹香，加入年糕、生抽、白糖少許，略烹點水，小火燜上片刻，再翻炒幾下即可。

食用禁忌⒈ 虛寒人士不宜吃蟹。

⒉皮膚敏感人士不宜吃蟹。

⒊ 膽固醇過高人士不宜吃蟹。

⒋ 孕婦不宜吃蟹。

⒌ 切忌半生熟吃蟹。

⒍ 切忌吃蟹心.蟹的雙鰓之間有一個六角形的白色蟹心，極其寒涼，虛寒人士不宜。另外，但凡內(nèi)臟都不宜吃，因內(nèi)臟積聚重金屬，多吃易中毒。

⒎ 柿蟹同吃，定見閻王蟹肉含豐富蛋白質(zhì)，柿子含鞣質(zhì)，同時吃造成蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致腸痙攣。

⒏ 切忌以啤酒送蟹。

⒐不能和冰冷食物一起吃。

⒑通俗的說“螃蟹和蛇，鱔魚一樣是先腐敗后死亡，蛇和鱔魚也只能活殺活吃。但經(jīng)過現(xiàn)代生物科技研究發(fā)現(xiàn)，蟹的秘密不止這些，它還含有和小龍蝦，三文魚一樣神秘物質(zhì)astaxanthin（中文叫蝦青素，港臺和日本也叫蝦紅素）

營養(yǎng)價值螃蟹營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功?！侗静菔斑z》說：“其功不獨散，而能和血也。”祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結(jié)、續(xù)斷傷、理經(jīng)脈和滋陰等功用；其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蟹殼含有一種物質(zhì)——甲殼質(zhì)，甲殼質(zhì)中可提煉出一種稱為ACOS-6的物質(zhì)，它具有低毒性免疫激活性質(zhì)，動物實驗已證實，該物質(zhì)可抑制癌細(xì)胞的增殖和轉(zhuǎn)移。魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族?！吨芏Y》中載有“蟹胥”，據(jù)說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現(xiàn)在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后來陸龜蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關(guān)蟹的專著，中國人對蟹的知識更豐富了。

陽澄湖蟹說到螃蟹不得不想到陽澄湖蟹，陽澄湖蟹，歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境有關(guān)。水域百里方圓，碧波蕩漾，水質(zhì)清淳如鏡，水淺底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候得宜，正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以，陽澄湖蟹的形態(tài)和肉質(zhì)，在螃蟹家族中，大大的與眾不同。

據(jù)陽澄湖蓮花島一品鮮蟹莊莊主介紹，陽澄湖蟹形態(tài)有四大特征：一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤﹔二是白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點﹔三是黃毛，蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔﹔四是金爪，蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立,雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。肉質(zhì)肥嫩鮮美，食過后再食其它再好的佳肴名菜，都會索然無味。就在離開陽澄湖數(shù)公里的雉城湖，湖蟹產(chǎn)量亦多，但受海潮影響，肚不白，毛微黑，肉質(zhì)遠(yuǎn)不如陽澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹，尚且不能相比，其它地區(qū)的螃蟹，更是大為遜色了。因此，陽澄湖蟹在海外久享盛譽，被稱為"中華金絲絨毛蟹。

毛蟹做法指導(dǎo)1. 在煮食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心；
2. 蒸蟹時應(yīng)將蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹去殼時，先用開水燙3分鐘，這樣蟹肉很容易取下，且不浪費；
3. 買回螃蟹后不用水沖洗，放入干凈的缸、壇里，用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然后用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽光，這樣養(yǎng)3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的營養(yǎng)，蟹肚即壯實豐滿，重復(fù)明顯增加，吃起來肥鮮香美。4. 蟹易動風(fēng)，故不易冷食；另外死蟹不要食用。