[科普中國]-糙米

糙米是稻谷脫殼后不加工或較少加工所獲得的全谷粒米 ，由米糠 、胚和胚乳三大部分組成 。 與白米相比，糙米較高程度地實現(xiàn)了稻谷的全營養(yǎng)保留1。

營養(yǎng)分析糙米是稻谷脫殼后仍保留了皮層和胚的米粒， 與大米相比，不僅含有更多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，更重要的是還含有膳食纖維、谷維素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多種促進人體健康的功能因子2。

膳食纖維糙米的膳食纖維含量是相應(yīng)白米中含量的6倍多。膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面有突出作用，還能促進腸道蠕動，減脹氣，改善便秘2。

維生素稻米是B族維生素的主要來源，除了B族維生素，糙米中還含有少量的維生素A以及功能性成分維生素E。B族維生素可幫助維持心臟、神經(jīng)系統(tǒng)功能，維持消化系統(tǒng)及皮膚的健康，促進細(xì)胞生長和分裂，參與能量代謝，增進免疫系統(tǒng)功能2。

脂類糙米中的脂肪含量為是白米的2.55倍，主要包括米糠油和米胚油兩種，這兩種脂質(zhì)中不飽和脂肪酸的含量均達到了75%以上，米糠油不僅脂肪酸構(gòu)成比例完整，還含有谷維素、角鯊烯、磷脂、植物甾醇等多種生理活性物質(zhì)2。

礦物質(zhì)礦物質(zhì)中磷、鈣、鎂、鉀在糙米中所占的數(shù)量較大2。

功能因子糙米中含有豐富的功能性成分，如γ-氨基丁酸(GABA)、谷維素、肌醇、谷胱甘肽、二十八烷醇、米糠多糖等，具有降血壓、抗氧化、抗衰老、降血脂等多種生理作用，而白米中很少含有或不含這些功能性成分2。

主要功能糙米中的谷胱甘肽作為多種酶的輔酶或輔基，能保護細(xì)胞內(nèi)的巰基酶不被氧化，是細(xì)胞抗損傷及代謝調(diào)節(jié)的關(guān)鍵物質(zhì)之一；具有解毒、防止溶血、保護肝臟、改善皮膚光澤的功效3。

糙米中的γ-氨基丁酸作為一種非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)主要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)；具有促進大腦的新陳代謝，調(diào)節(jié)血壓與心率、調(diào)節(jié)情緒、預(yù)防老年癡呆、、保肝護腎、調(diào)節(jié)激素分泌等生理功能3。

糙米中的米糠多糖是一種含有木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等糖類物質(zhì)以及少量蛋白質(zhì)、脂肪、生育酚等生物活性物質(zhì)的雜聚多糖，具有降血脂、調(diào)節(jié)免疫力、抗輻射和降血糖等生理功能3。

糙米中的二十八烷醇是一種簡單飽和直鏈脂肪醇，主要以蠟酯形式存在于自然界中，米糠蠟是其較理想的來源，具有增進耐力、抗疲勞、促進新陳代謝、降糖降脂、調(diào)節(jié)心血管功能、抗炎抗腫瘤等生理功能3。

加工技術(shù)食用糙米糙米皮層的粗纖維含量高且質(zhì)地致密，在直接蒸煮時水分不易進入胚乳內(nèi)部，胚乳中的淀粉也不易糊化，因而其適口性、蒸煮性、消化性較差。為提高人們對糙米食用的接受度，許多學(xué)者進行了積極的嘗試和探索，采用碾削、浸泡、發(fā)芽、干燥、輻射、酶解、超高壓、擠壓膨化等多種技術(shù)方法來改善糙米的食用品質(zhì)，以期生產(chǎn)出能滿足人們消費需求的食用糙米3。

糙米蛋糕蛋糕的含糖量較高，不適宜糖尿病患者、肥胖癥患者等特殊人群食用。以糙米為原料制作無糖而又營養(yǎng)豐富的蛋糕，為這些特殊人群帶來了福音3。

糙米餅干糙米粉的黏彈性弱，富含油脂難以混勻；因而在糙米餅干制作過程中，需要添加增稠劑和乳化劑來增加面團的黏著性、持氣性，以抑制餅干的“起油”、發(fā)硬及老化3。

糙米酒將糙米蒸煮后進行糖化處理，再利用酵母發(fā)酵可制得糙米酒。以發(fā)芽糙米為原料，采用雙邊發(fā)酵法，可制得營養(yǎng)價值更高的發(fā)芽糙米酒3。

糙米飲料糙米飲料是由糖類、脂肪、蛋白質(zhì)及纖維素等多種物質(zhì)組成的一類復(fù)雜的乳狀液體系，在儲藏的過程中，由于重力作用或者小分子的締合作用而形成的沉淀物會影響產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期，因而糙米飲料研究的重點是如何提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性3。

糙米粉糙米粉是熱水沖調(diào)后即可食用的方便食品，由于糙米中的膳食纖維質(zhì)地緊密，因而如何改善糙米粉的沖調(diào)性、適口性和消化性就成為糙米粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。糙米粉的制備方法有濕法、干法和干濕復(fù)合法3。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

成玉林 - 副教授 - 重慶大學(xué)