[科普中國]-珠蘭花茶

珠蘭花茶，選用黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶作茶坯，混合窨制而成的花茶。珠蘭花茶清香幽雅、鮮爽持久，是中國主要花茶品種之一，主要產(chǎn)地包括安徽歙縣、福建福州、浙江金華和江西南昌等。

珠蘭花茶具有生津止渴、醒腦提神、助消化、減肥等功效。1

簡介珠蘭花茶是中國花茶的主要品種之一，主要產(chǎn)于安徽歙縣。此外，廣東廣州、福建漳州和四川、江蘇、浙江等地也有少量生產(chǎn)。珠蘭花茶的歷史十分悠久，以烘青綠茶和珠蘭或米蘭鮮花為原料窨制而成，深受人們的喜愛。

形態(tài)特征優(yōu)質(zhì)珠蘭花茶外形條索扁平勻齊，沒有雜亂的碎末、梗子，合芽頭，似竹葉，色澤烏綠油潤，聞起來有明顯的花的清香味。而劣質(zhì)的花茶一般有很多茶梗和碎末，色澤發(fā)黃、發(fā)暗，沒有光澤，抓起一小把份量明顯比優(yōu)質(zhì)花茶輕。

珠蘭花茶花干整枝成串，一經(jīng)沖泡，茶葉徐徐沉入杯底，花如珠簾，水中懸掛，湯色黃綠尚潤，細(xì)細(xì)品味既有蘭花特有的幽雅芳香，又兼高檔綠茶鮮爽甘美的滋味。2

歷史發(fā)展珠蘭花茶的歷史悠久，早在明代時就有出產(chǎn)，據(jù)《歙縣志》記載：“清道光，琳村肖氏在閩為官，返里后始栽珠蘭，初為觀賞，后以窨花?！鼻濉痘ㄧR》載：“真珠蘭……好清者，每取其蕊，以焙茶葉甚妙。”珠蘭的花期自4月上旬至7月。鮮花要求當(dāng)日采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為花粒成熟、肥大，色澤鮮潤、綠黃或金黃的花朵。珠蘭花一般于午后開放，如果適時進(jìn)行窨茶，可以充分吸收花香，達(dá)到最佳的品質(zhì)，所以珠蘭花茶都在午后開始窨制。珠蘭花茶的大量生產(chǎn)，始于清代咸豐年間，到了1890年前后，花茶生產(chǎn)已較為普遍。

環(huán)境分布產(chǎn)地分布：主要產(chǎn)地在安徽歙縣，其次在福建漳州，廣東廣州；以及浙江、江蘇、四川等地。

生長環(huán)境：產(chǎn)區(qū)屬黃山山脈，土壤肥沃，呈微酸性，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫15℃～16℃，年平均隆雨量1500毫米以上，自然條件有利于茶樹和珠蘭生長。

品質(zhì)特征窨制珠蘭花茶的香花有兩種不同科的香花，即米蘭和珠蘭，它們香型雖略有差異，但花型相似，有不少人把兩者混淆在一起。

米蘭又稱米仔蘭、魚子蘭、樹蘭。原產(chǎn)中國南方及東南亞，植物學(xué)分類屬楝科（Melidceae)，米仔蘭屬。學(xué)名Aglaiaodorata。但中國許多地方也將其稱為珠蘭，據(jù)說人們?nèi)∑浠ㄐ稳缯渲?，叫珍珠蘭，簡化后就稱“稱蘭”。其實，它與珠蘭有很大的不同。它是一種常綠小喬木，多分枝，無節(jié)，葉為單數(shù)羽狀復(fù)葉，互生，長8~13cm，小葉3~5片，對生，倒卵圓形，全緣無毛，葉面深綠色，較平滑。花腋生，呈圓錐花序，黃色，花萼五裂，裂片圓形，花瓣五片，雄蕊五枚，花柱合生成筒較花瓣略短，頂端全緣?；ㄏ闼妻ヌm，清香幽雅，吐香時間持續(xù)2~~3天，是提煉香精和窨制花茶的好原料。常見有大葉米蘭和小葉米蘭兩種，小葉米蘭枝稠葉密，樹態(tài)優(yōu)美，開花時先從小枝上部葉腋抽出圓錐花序，綴滿細(xì)如魚卵的金色花蕾。放室內(nèi)滿室清香，沁人心脾。在福建漳州有一株300年生米蘭，高達(dá)6米，干粗20厘米，單株年產(chǎn)鮮花100千克，俗稱“樹蘭王”。

珠蘭也叫珍珠蘭、茶蘭、屬金粟蘭科（Chloran-thaceac.），金粟蘭屬，學(xué)名Chloranthaisspicatus。為草本狀蔓生常綠小灌木，莖圓柱形，無毛，單葉對生，長橢圓形，長12~22厘米，邊緣細(xì)鋸齒，齒尖具腺體，葉脈隆起花序頂生，常為2~3或更多分枝的圓錐花序，花無梗，黃白色，具淡雅芳香，疏離地排列在花序軸上。4~6月開花，以5月份為盛花期，占年產(chǎn)量70~80%，故夏季窨制珠蘭花茶最佳。

制作工序一、鮮花護(hù)理

珠蘭花要求清早采摘。采摘標(biāo)準(zhǔn)是花枝生長成熟，花粒飽滿豐潤，花色黃綠。采時花枝不宜采得過長，一般采下的花枝不超過一節(jié)半。

鮮花進(jìn)廠后，用手工將花枝將下， 剔去長枝和夾雜物，及時薄攤在竹匾上，使表面水迅速蒸發(fā)。睛朗干燥天氣采花，應(yīng)在花上覆蓋濕布或適當(dāng)噴水，防止鮮花凋萎、花粒脫落及花香散失。

二、茶胚處理

窖制珠蘭花茶的茶坯，最好是烘青和高級名茶，炒青也可警制。根據(jù)茶坯含水量低，吸香能力強(qiáng)和珠蘭花香的揮發(fā)與溫度、茶坯含水量有關(guān)的道理，付害前茶坯必須復(fù)火，茶坯含水量要求4 一5 % ，待坯溫冷卻到32 一3 4 ℃ 時，即可付窖。由于珠蘭花期較早，生產(chǎn)上很大一部份珠蘭花茶是“陳坯新警” 。如當(dāng)年茶坯含水量較高，保管不當(dāng)，則清雅鮮爽的珠蘭花香被陳味遮蓋，有損珠蘭花茶品質(zhì)。為此，精制廠必須將留待第二年窖制珠蘭花茶的茶坯充分干燥，嚴(yán)格控制茶坯的含水量，妥善貯藏保管，減輕茶坯陳化程度。并盡可能提前趕制新茶坯，用來付警。

三、配花和窯制時間

珠蘭花茶的配花量各地不一， 視茶葉級別老嫩而異。高級原料配花量為12 斤左右， 也有達(dá)20 斤的; 中檔原料配花量6 一10 斤; 下檔原料4 一5 斤。窖次有單警、雙窖、一警一提和二窘一提幾種。一般都采用單客， 同樣的下花量， 單窖次比雙窖次成品品質(zhì)好。因為多一次容需多一次復(fù)火， 花香就多一次損失， 并且珠蘭花枝、花粒在反復(fù)干燥吸濕過程中變黑， 影響花香的鮮爽度。

付窖時， 先將茶坯和鮮花拌和均勻， 根據(jù)付容原料數(shù)量的多寡， 分別采用箱窖、囤窖或小塊堆窖。窖堆厚度以30 一40 厘米為宜。當(dāng)窖堆坯溫上升到40 ℃時， 進(jìn)行通花散熱， 待坯溫下降到32 一35 ℃ 時， 收堆續(xù)害， 如下花量少， 坯溫不高， 可以不進(jìn)行通花。窖花時間通常是20 一30 小時。南昌茶廠多次對不同用花量和魯制時間的比較試驗結(jié)果表明: ( 配花量15 斤、20 斤， 窖制時間20 小時、30 小時、4 小時兒種處理) 不論下花量是15 斤還是20 斤， 警制時間均以20 小時為好， 成品香氣鮮爽，滋味濃醇; 4 4 小時的花香沉悶， 品質(zhì)差; 30 小時的介于兩者之間， 品質(zhì)接近20 小時。

珠蘭花的吐香是有時間性的， 最好的放香時間為花粒開放后的12 小時左右， 如在警時間過長， 不僅工效低， 而且茶堆由于長時處于溫度高、濕度大的條件下， 極易產(chǎn)生水悶氣和酵味， 珠蘭花的花枝、花粒由金黃色轉(zhuǎn)為褐色再變?yōu)楹谏?使產(chǎn)品失去了清香幽雅的獨特風(fēng)格。所以珠蘭花茶窖制時間不宜過長， 以20一30 小時為宜。

四、干燥和貯藏

珠蘭花的花枝細(xì)、花粒小， 不必起花， 可以隨茶復(fù)火， 低溫干燥。烘籠烘焙溫度為65 一75 ℃ ， 干燥機(jī)復(fù)火溫度為90 一1 0 ℃ 。烘后茶葉含水量8 % 左右為宜。由于珠蘭具花香持久的特性， 珠蘭花茶雖貯藏時間較長， 其清香程度仍比其他花茶強(qiáng)。

主要品種根據(jù)產(chǎn)地的不同，珠蘭花茶有歙縣珠蘭花茶、江蘇珠蘭花茶、江西珠蘭花茶、云南珠蘭花茶、金華珠蘭花茶之分。各地所產(chǎn)珠蘭花茶雖大致品質(zhì)相同，但各地所產(chǎn)葉具有各地的特色。

歙縣珠蘭花茶產(chǎn)于安徽省歙縣。歙縣的珠蘭花出生產(chǎn)歷史較為悠久，據(jù)《益聞錄》記載：“建德（安徽東至縣），產(chǎn)茶之區(qū)，綠葉青芽，茗香遍地，向由山西客販至北地化城一代出售?！币蛭骺h所產(chǎn)的珠蘭花香濃而不烈，清而不淡，故其窨制的烘青珠蘭花茶清香幽雅，鮮純爽口，外形條索勻齊，色澤深綠光潤，沖后整朵成串，宛如一串珍珠，湯色黃綠清明，葉底芽葉肥壯柔軟，嫩綠勻亮，品飲時滋味醇和爽口。有珠蘭黃芽峰、珠蘭大方、珠蘭烘青等品種。

江蘇珠蘭花茶，產(chǎn)于江蘇蘇州、南京、揚(yáng)州等茶廠。早在明代，蘇州虎丘山前的山塘街一帶，就已經(jīng)出現(xiàn)了窨制花茶的茶行、茶棧。江蘇珠蘭花茶選用江蘇、浙江、安徽等省生產(chǎn)的烘青茶坯，烘青茶坯需要先進(jìn)行烘干候用。1991年產(chǎn)量50噸，主銷山東、江蘇等地。 江蘇珠蘭花茶品質(zhì)特點：以一級為例，外形條索緊結(jié)、勻整，色澤綠尚潤；內(nèi)質(zhì)香氣鮮爽清正，滋味濃醇，湯色黃明，葉底黃綠明亮。理化指標(biāo)：水分含量不大于9%，碎茶不大于6.5%，粉末不大于1%。具有生津止渴、醒腦提神、活血、祛風(fēng)濕、驅(qū)蟲等功效。

歙縣珠蘭大方歙縣珠蘭大方屬珠蘭花茶。產(chǎn)于安徽歙縣，20世紀(jì)50年代歙縣茶廠開始生產(chǎn)。主銷山東、河北、山西、東北三省和北京。

歙縣珠蘭大方品質(zhì)特點：一級外形條索扁平勻齊，含芽頭，似竹葉，色澤烏綠油潤；內(nèi)質(zhì)湯色清澈明亮，香氣清鮮幽長，滋味鮮醇回甘，葉底柔軟嫩亮。

二級外形條索扁平勻齊有鋒苗，色澤烏綠尚潤；內(nèi)質(zhì)湯色黃綠明亮，香氣尚清鮮幽長，滋味醇厚，葉底較軟尚明亮。

三級外形條索扁平稍寬少鋒苗，色澤尚嫩欠潤；內(nèi)質(zhì)湯色黃綠尚明，香氣尚鮮幽長，滋味尚醇厚，葉底尚亮欠勻。

四級外形條索尚扁平欠勻整，色澤微黃稍枯；內(nèi)質(zhì)湯色黃綠欠明亮，香氣尚鮮，滋味醇和，葉底尚軟欠勻。

五級外形條索粗扁欠勻，色澤黃枯花雜；內(nèi)質(zhì)湯色深黃略暗，香氣尚鮮，滋味稍粗，葉底較粗老。

珠蘭黃山芽珠蘭黃山芽屬珠蘭花茶。產(chǎn)于安徽歙縣，20世紀(jì)50年代歙縣茶廠開始生產(chǎn)。1979年在全國花茶質(zhì)量評比中，獲第一名。

珠蘭黃山芽品質(zhì)特點：外形條索緊細(xì)勻整，色澤黃綠光潤含毫；內(nèi)質(zhì)湯色清澈黃亮，花香清鮮幽雅，滋味鮮醇爽，葉底細(xì)嫩明亮。

珠蘭老竹芽峰屬珠蘭花茶。產(chǎn)于安徽歙縣，20世紀(jì)50年代歙縣茶廠開始生產(chǎn)。主銷歙縣、安慶、合肥、北京等地。其品質(zhì)特點：外形條索扁平，光滑勻整，挺直尖削，色澤深綠油潤；內(nèi)質(zhì)湯色清澈黃亮，花香清鮮馥郁幽長，滋味濃醇甘爽，葉底嫩勻肥壯。

江西珠蘭花茶產(chǎn)于江西南昌，又稱雙蘭花茶、特級珠蘭花茶。江西珠蘭花茶索選茶坯原料茶自廬山地區(qū)。成品特級珠蘭花茶外形條索緊細(xì)，內(nèi)質(zhì)香氣清雅，滋味甘爽，湯色黃綠，葉底綠亮。它還十分耐泡，并且口感好，特別是在茶湯冷后香味更為突出。理化指標(biāo)參照國標(biāo)GB172-88執(zhí)行，水分不高于8.5%，水浸出物不低于40.2%，多酚類化合物不低于23%，粗纖維不高于10%。成品檢測，水浸出物為43.5%、多酚類25.2%，粗纖維8.91%，咖啡堿3.42%。此茶耐沖泡，口感好，特別是在茶湯冷后花香味更為突出。

云南珠花茶，產(chǎn)于云南宜良茶廠，它選用由滇烘青毛茶精致而稱的茶批，配以珠蘭鮮花，經(jīng)拼和窨花、通花散熱、干燥等工序窨制而成。云南珠蘭花茶沖泡后清香幽雅，滋味醇厚、鮮爽持久。理化指標(biāo)：水分指標(biāo)不高于9%，灰分不高于6.5%，粉末不高于2%，具有清香幽雅、鮮爽持久的香味特點。

金華珠蘭華茶，產(chǎn)于浙江省金華市。茶批原料選用金華市郊各縣所產(chǎn)的1~5級烘青毛茶，經(jīng)過篩、切、抖、風(fēng)選、揀剔等工序，精致而成1~5級茶坯。窨制出的金華茶也分為1~5級，一級茶外形清澈黃綠明亮，葉底細(xì)嫩，勻齊明亮，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮幽長，滋味醇厚鮮爽；二級茶外形條索尚細(xì)勻整，稍由鋒苗，色澤尚顯綠潤，湯色尚清澈、黃綠明亮，葉底尚嫩綠明亮，內(nèi)質(zhì)香氣尚清鮮幽長，滋味尚醇厚鮮爽；三級茶外形條索尚緊勻整，色澤尚綠，湯色黃綠尚明亮，葉底尚嫩勻，稍有攤張，內(nèi)質(zhì)香氣幽長，滋味醇和；四級茶外形條索尚緊、略扁、稍松，含有圓頭塊，色澤深綠，湯色換綠，葉底黃綠欠明亮，稍有攤張，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味純正平和；五級茶的外形條索稍粗松，帶扁條圓塊，多梗，色澤黃綠稍暗，湯色黃綠稍暗，葉底黃綠稍粗老，攤張較多，內(nèi)質(zhì)香氣尚純正，滋味淡薄。

價值功能珠蘭花茶具有治療風(fēng)濕疼痛、精神倦怠、癲癇等作用，對跌打損傷、刀傷出血也有一定療效。3

存儲方法生石灰貯存法**：**選用干燥、封閉的陶瓷壇，放置在干燥、陰涼處，將茶葉用薄牛皮紙包好，扎緊，分層環(huán)排于壇的四周，再把灰袋放于茶包中間，裝滿后密封壇口，灰袋最好每隔1－2個月?lián)Q一次，這樣可使茶葉久存而不變質(zhì)。

木炭貯存法**：**取木炭1公斤裝入小布袋內(nèi)，放入瓦壇或小口鐵箱的底部，然后將包裝好的茶葉分層排列其上，直至裝滿，再密封壇口，裝木炭的布袋一般每月應(yīng)換裝一次。

暖水瓶貯存法**：**將茶葉裝進(jìn)新買回的暖水瓶中，然后用白蠟封口并裹以膠布。此法最適用于家庭保管茶葉。

化學(xué)貯存法**：**用較厚的塑料袋，將除氧劑固定在一個角上，然后封好茶葉袋，除氧劑在一二天內(nèi)能將茶葉的氧氣吸收掉，實現(xiàn)除氧封存，效果很好。

冷藏貯存法**：**將含水量在6%以下的新茶裝進(jìn)鐵或木制的茶罐，罐口用膠布密封好，把它放在電冰箱內(nèi)，長期冷藏，溫度保持在5℃，效果較好。4

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張巖 - 副研究員 - 北京大學(xué)分子醫(yī)學(xué)研究所