為什么要對(duì)食材進(jìn)行焯水？焯水又有哪些小技巧？

無(wú)論是廚藝精湛的老師傅，還是初入廚房的小白，說(shuō)起焯水，大多都是曉得的。

但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的卻各有不同。

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焯水做的到不到位，會(huì)直接影響成品菜肴的品質(zhì)。

但沒(méi)關(guān)系！

老爸評(píng)測(cè)為你整理了一張總結(jié)圖，助你迅速get焯水技巧：

接下來(lái)，我們分別來(lái)說(shuō)說(shuō)不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。

一、 冷水焯-----除異味/去腥對(duì)象：豬肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生后撈出

一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會(huì)有一道焯水步驟。

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肉類(lèi)焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。

這種“血水”并不是真正的血液，它的主要物質(zhì)為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質(zhì)，這些油脂中會(huì)溶解一些腥味物質(zhì)。

隨著加熱過(guò)程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產(chǎn)生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。

如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質(zhì)會(huì)在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導(dǎo)致內(nèi)部的“血水”無(wú)法溶出，反而無(wú)法達(dá)到去腥效果。

焯水還可以減少肉類(lèi)在烹調(diào)后的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。

我們做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，測(cè)了新鮮火鍋湯底、涮肉后湯底的嘌呤含量，發(fā)現(xiàn)涮肉后的湯底中的嘌呤含量大大增加。

側(cè)面說(shuō)明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。

如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，不妨嘗試在烹飪?nèi)忸?lèi)前先進(jìn)行焯水。

但焯水的降嘌呤效果有限。

如果是痛風(fēng)患者或尿酸較高的小伙伴，該控制的飲食還是得控制起來(lái)。

二、熱水焯----保持色澤對(duì)象：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等

焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出

有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶（PPO），如絲瓜、蓮藕等。

它們?cè)谂腼冞^(guò)程中容易發(fā)生酶促褐變，一不小心，就會(huì)出現(xiàn)這樣的車(chē)禍現(xiàn)場(chǎng)......

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還有這樣的車(chē)禍現(xiàn)場(chǎng)：

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這時(shí)就需要借助神奇的「高溫魔法」。

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多酚氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，短時(shí)間內(nèi)的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發(fā)生，防止蔬菜在后續(xù)烹飪過(guò)程中變黑。

有人做過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶喪失活性。

因?yàn)樾枰臅r(shí)間非常短，它也被稱(chēng)為是“飛水”。

三、熱水焯----去除草酸對(duì)象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等

焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時(shí)間稍久一些

過(guò)多的草酸會(huì)影響人體對(duì)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

它們還會(huì)進(jìn)入人體腎臟，和體內(nèi)的鈣結(jié)合成草酸鈣，長(zhǎng)期累積形成腎結(jié)石。

另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。

草酸易溶于水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40％-70％的草酸。

同時(shí)，加入適量的食鹽還有利于草酸的溶出。

對(duì)于這類(lèi)情況的焯水，時(shí)間、水溫/水量都很重要。

時(shí)間

焯水的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則就成了煮蔬菜。

不僅會(huì)導(dǎo)致做好的蔬菜色澤和口感都不太美好，也可能會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素C、鉀、鎂）流失。

由于蔬菜的大小不一，很難統(tǒng)一汆燙時(shí)間，我們教大家一個(gè)簡(jiǎn)單的小技巧：

葉菜下水后，顏色微微變深了（一般在15s左右），就可以撈出備用了。
如果是筍和茭白，則需要更久的時(shí)間。

水溫/水量

水溫不能太低，沸水時(shí)才可以下鍋，可以適量加一些食用油，防止接觸空氣氧化。

水量以沒(méi)過(guò)蔬菜為宜，可以縮短焯水時(shí)間，防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)影響口感和色澤。

時(shí)間到后，就要及時(shí)撈出，并控干水分，防止余溫繼續(xù)加熱。

如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯顏色淺的，再焯顏色深的。

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四、熱水焯----去除亞硝酸鹽/硝酸鹽對(duì)象：含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，例如香椿

焯水方式：沸水下鍋，汆30s以上

曾經(jīng)就有一位老人因?yàn)槭秤眠^(guò)多香椿炒蛋，導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，并引發(fā)多器官衰竭。

對(duì)于這一類(lèi)含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，可以在烹飪前可以用熱水汆一道。

這樣可以溶出一部分亞硝酸鹽，同時(shí)也可以降低硝酸還原酶的活性。

五、熱水焯----去除毒素對(duì)象：生吃有毒的蔬菜，如黃花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式：熱水下鍋，焯至斷生

很多蔬菜中都會(huì)含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物質(zhì)，焯水可以部分去除這些物質(zhì)。

黃花菜

新鮮的黃花菜含有秋水仙堿。

這種物質(zhì)本身無(wú)毒，但是被攝入人體后，會(huì)在腸道中逐漸氧化成劇毒的二秋水仙堿，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

焯水可以有效去除其中的秋水仙堿。

四季豆

四季豆中含有皂素及植物血凝素，如果未經(jīng)焯水且未徹底斷生，會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、四肢麻木。

因此在烹飪前最好把四季豆兩頭掐去，沸水焯過(guò)后再烹飪；也可直接烹飪，但一定要把四季豆徹底煮熟。

蕨菜

蕨菜含有一定量的原蕨苷，這種物質(zhì)雖不是植物毒素，卻被世界衛(wèi)生組織下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IRAC）歸類(lèi)為3類(lèi)致癌物質(zhì)（尚無(wú)證據(jù)，但有可能具有致癌性）。

與它一起被列為3類(lèi)致癌物質(zhì)的還有蘇丹紅一號(hào)、柴油（輕餾分）、染發(fā)產(chǎn)品（個(gè)人使用）等。

雖然尚不確定原蕨苷的致癌性，但保險(xiǎn)起見(jiàn)，我們還是建議在烹飪蕨菜前最好也要用沸水汆燙，并且要將其徹底煮熟。

泡發(fā)木耳

木耳它本身無(wú)毒，但它在泡發(fā)過(guò)程中非常容易滋生細(xì)菌和霉菌，更容易產(chǎn)生毒素。

我們?cè)鴮?duì)自己泡發(fā)木耳&超市賣(mài)的泡發(fā)木耳的微生物含量做過(guò)測(cè)試，結(jié)果不容樂(lè)觀。

泡發(fā)時(shí)間一長(zhǎng)，菌落總數(shù)直接“爆表”了：

因此，木耳泡2小時(shí)足矣，如果超過(guò)這個(gè)時(shí)間，建議最好焯一道水，殺死表面微生物。

不過(guò)我們也要提醒各位：

高溫能殺滅微生物，但無(wú)法完全破壞產(chǎn)生的毒素?。?！

如果泡發(fā)時(shí)間太久，就算焯水也無(wú)法挽救，還是和渣男一樣，果斷丟棄吧。

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還有的小伙伴在焯蔬菜時(shí)，圖省事選擇“一鍋端”，用一鍋水焯所有蔬菜。

這樣非常不妥！

這類(lèi)蔬菜焯水后，天然毒素被溶解在水中，如果再焯另一種蔬菜，容易相互污染。

所以最好焯一種菜，換一次水。

六、熱水焯----去除泥沙對(duì)象：貝殼類(lèi)水產(chǎn)，如白蛤、花蛤、蟶子等

焯水方式：熱水下鍋，直至開(kāi)口

這種焯水方式主要針對(duì)貝殼類(lèi)的水產(chǎn)。

沸水焯水可以讓貝殼張口，用涼水沖洗后，可以去除一些藏匿于殼肉縫隙間的泥沙。

讓你在吃麻辣花蛤、蔥油蟶子、文蛤蒸蛋時(shí)不用吃一口吐一口，更加暢快~

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要提醒的是，這類(lèi)食材不能用涼水焯，否則加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)讓水產(chǎn)的肉質(zhì)變老。

七、熱水焯----去皮對(duì)象：西紅柿、小土豆等

焯水方式：熱水下鍋，煮適量時(shí)間后，撈出過(guò)涼水

對(duì)于「廚房強(qiáng)迫癥」黨，一些蔬菜的去皮處理，是一道菜完美呈現(xiàn)的必要前提。

對(duì)于西紅柿這種汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，場(chǎng)面一度“血腥”；對(duì)于小土豆這種太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就會(huì)光榮“掛彩”。

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焯水就是一個(gè)完美的解決辦法。

熱水汆燙+冷水沖洗的方式，充分利用熱脹冷縮的原理，讓蔬菜的皮與肉分離，從而可以方便地把蔬菜皮取下。

既不會(huì)過(guò)多破壞蔬菜表面，也不會(huì)浪費(fèi)太多時(shí)間。

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是懶人必備的廚房小技巧~

友情提示：為除異味，肉不宜沸水下鍋，可以輔佐一些料酒、蔥姜蒜去腥；

蔬菜焯水時(shí)，水一定要加夠（完全沒(méi)過(guò)蔬菜）。水沸后再加蔬菜，焯水時(shí)間不宜過(guò)久。

焯不同蔬菜時(shí)，最好焯一種菜換一鍋水。

焯完蔬菜，要及時(shí)瀝干，防止繼續(xù)受熱。

海鮮食材不可以用涼水焯，否則加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)讓肉質(zhì)變老。

以上，就是老爸評(píng)測(cè)為你整理的焯水干貨。

看似復(fù)雜，但掌握原理便可舉一反三，你離廚房老手只差一次實(shí)操的距離。

提前預(yù)祝各位下廚房愉快啦~

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參考資料：

[1 ] 趙功玲, 梁新紅, 孔瑾. 燙漂對(duì)菠菜和莧菜中草酸和V_C的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2010, 000(001):367-368,401.

[2] 劉唯佳, 鄭東輝, 閆曉俠,等. 浸泡和燙漂對(duì)菠菜中草酸和硝酸鹽含量的影響[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械, 2012(09):134-137.

[3] 杜德魚(yú),張貝貝,雷免花,姜曉萱,鐵敏.燙漂處理對(duì)香椿亞硝酸鹽含量及色澤的影響[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué),2019,65(09):53-59.

[4] 畢秀芳, 謝玲, 劉曉翠,等. Effect of Blanching Treatments on the Quality of Fresh-cut Root Vegetables%熱燙處理對(duì)鮮切根莖菜品質(zhì)的影響[J]. 西華大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2019, 038(004):45-49.

[5] 世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單http://www.nmpa.gov.cn/WS04/CL2068/329742.html