【科學(xué)加工百問(wèn)百答】果蔬采收后的生命活動(dòng)對(duì)干制有什么影響？

果蔬采收后的呼吸作用、蒸騰作用等生命活動(dòng)都會(huì)對(duì)干制產(chǎn)生影響。果蔬采收后的有氧呼吸在一定時(shí)間范圍內(nèi)能使干制產(chǎn)品的葡萄糖、果糖等低分子糖類增多，使干制產(chǎn)品甜度增加。但過(guò)度的有氧呼吸會(huì)造成果蔬干制產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)含量降低，同時(shí)也會(huì)改變果蔬干制產(chǎn)品的風(fēng)味。果蔬采后的無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生乙醇、乳酸、乙醛等物質(zhì)，顯著降低果蔬干制產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)含量。同時(shí)，其產(chǎn)生的乙醇、乳酸、乙醛也會(huì)明顯改變果蔬干制產(chǎn)品的風(fēng)味。蒸騰作用可以使果蔬持續(xù)蒸發(fā)水分，減少果蔬干制過(guò)程中所需的能量，但會(huì)使果蔬干制產(chǎn)品的品質(zhì)降低。過(guò)多失水會(huì)影響果蔬的口感、色澤和風(fēng)味。

此外，采收或預(yù)處理過(guò)程中有損傷的果蔬，其采后的生命活動(dòng)更為復(fù)雜，發(fā)生組織褐變、細(xì)胞膜破壞、細(xì)胞壁分解及產(chǎn)生異味等現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品呼吸作用增強(qiáng)，成為愈傷呼吸。愈傷呼吸會(huì)導(dǎo)致新鮮果蔬的衰老與腐敗，顯著降低果蔬干制產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)含量，特別是多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)影響干制果蔬產(chǎn)品的復(fù)水性、色澤和風(fēng)味等品質(zhì)。