【科學(xué)加工百問百答】果蔬干制要進行哪些前處理？

果蔬收獲后，應(yīng)對果蔬原料進行整理與挑選、原料分級、原料清洗、去皮切分去核去蒂、漂燙（殺青）、護色等前處理。

（1）挑選、分級

目的是除去有明顯損傷、蟲蛀或不成熟的果品，同時清除不慎混入的葉梗、灰塵等雜物，以保證干制后成品的質(zhì)量。干制前的分級可使每批烘干原料盡量做到果實大小基本一致，成熟度基本一致，保證干制效果。

（2）漂燙

漂燙是將經(jīng)過清洗、切分或其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或蒸汽中進行短時間處理的過程。漂燙可以鈍化新鮮果蔬中酶的活性，改善干制后的色澤；可軟化或改進組織結(jié)構(gòu)；除去辛辣等不良氣味；降低果蔬中污染物和微生物的數(shù)量。如豇豆、胡蘿卜片等干制加工前常進行漂燙處理。茶葉烘干前一般需要進行殺青處理。

（3）護色

護色是防止果蔬干制加工過程中產(chǎn)生有色物質(zhì)的過程。果蔬原料在切分、破碎、高溫等處理過程中或接觸空氣等，都可能引起酶促褐變或非酶褐變等化學(xué)反應(yīng)，進而生成有色物質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此必須進行護色。防止酶促褐變的護色方法主要有: 使用含單寧、酪氨酸少的原料；控制氧氣的供給；采用熱燙、溶液浸泡等方法鈍化酶。防止非酶褐變的護色方法主要有: 選用氨基酸和還原糖含量少的原料；熱水漂燙處理；保持酸性條件，促使糖分分解，抑制有色物質(zhì)形成等。