【科學加工百問百答】為什么要對果蔬進行干制？

“干制”也稱為“干燥”或“脫水”。果蔬干制就是在自然條件或人工調控條件下，使果蔬去除或者脫出一定的水分，使其水分含量降低到微生物難以生存和繁殖的程度，最終加工成初級商品如干果或干菜的過程。

果蔬等農產品一般在固定季節(jié)集中成熟，成熟后含水率較高，不能長期貯存，如果不及時干制，極易發(fā)生腐爛變質等。目前我國果蔬的規(guī)?；N植產量巨大，為了減少果蔬采后的巨大損失，使果蔬可以有效地長期貯藏，需要對果蔬進行干制。此外，果蔬等農產品在成熟期大批量集中上市，價格低廉，產品競爭力較弱。為了消化季節(jié)性剩余，提高產品的附加值，提高農民收入，也需要對果蔬進行干制。另外，一些果蔬產品，新鮮時含有一定對人體不利的有毒或有害物質，一般需要干制后再上市銷售。如新鮮黃花菜含有有毒的秋水仙堿，新鮮木耳含有葉林類光感物質，這些農產品都需要干制后才能食用。

常見的干制果品有紅棗、枸杞、杏干、開心果、葡萄干、核桃、芒果、無花果、花生和桂圓等。

常見的干制蔬菜及其他特色農產品包括豇豆、黃花菜、木耳、花椒、香菇、辣椒、黑木耳、茶樹菇、苦瓜、蘿卜、山藥、菊花、檳榔、百合、玫瑰花等。