上漿、掛糊和勾芡有什么區(qū)別？用對(duì)了方法菜更好吃！

常溫下的淀粉并不會(huì)吸水，但加熱后的淀粉會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化開(kāi)始吸水。淀粉分子之間的氫鍵發(fā)生斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液，于是水分子就能進(jìn)入到淀粉顆粒中與淀粉分子氫鍵結(jié)合，淀粉粒開(kāi)始吸水，體積增加直到破解，淀粉分子變成單分子被水分子包圍，相互牽扯，變成了具有黏性的溶液。

直鏈淀粉和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉含量高的淀粉比較難糊化。

圖蟲(chóng)創(chuàng)意

我們常見(jiàn)的淀粉大約有 6 種，包括馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉。

①馬鈴薯淀粉：顆粒非常大、直鏈淀粉含量 17 %且分子很長(zhǎng)，支鏈淀粉含量 83 %，糊化溫度約 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且還含有大量帶有微弱電荷的磷酸鹽，淀粉鏈相互排斥，使湯汁變的更加濃稠、清澈、味道更好。所以，馬鈴薯淀粉很適合勾芡，其次可用于上漿。

②玉米淀粉：烹調(diào)中使用最普遍的淀粉之一，糊化溫度約為 64 ℃，糊化過(guò)程較慢，透明度差，但凝膠作用較好，適合上漿、掛糊。

③綠豆淀粉：糊化溫度約為 69 ℃，直鏈淀粉為 26 %，顆粒小且分布均勻。淀粉結(jié)構(gòu)堅(jiān)硬，較難糊化，透明度高，熱糊穩(wěn)定性好，可用于勾芡。

④小麥淀粉：顆粒為球形，較為規(guī)則。糊化溫度約為 65 ℃，透明度差，熱粘度低，增稠效果不如馬鈴薯淀粉，如果要想達(dá)到同樣的黏度，需要的量也較大。一般用來(lái)做澄面，勉強(qiáng)可用于上漿。

⑤紅薯淀粉：糊化溫度較高約為 70 ℃，透明度差，但脆度最大，適合掛糊。

⑥木薯淀粉：遇到水后會(huì)結(jié)成粘稠的凝塊，糊化后呈透明狀，口感較黏并且 Q 彈。無(wú)論是上漿、掛糊還是勾芡都不適合，常用來(lái)制作布丁。

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常見(jiàn)菜肴

掛糊工藝中，分為水粉糊、蛋粉糊、發(fā)粉糊。

其中水粉糊一般適合脆熘，比如醋熘鱖魚(yú)、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。

蛋粉糊中又分為全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、鍋貼、燒、拔絲等類(lèi)菜肴，使其色澤金黃，口感酥脆，配制：面粉+淀粉的重量為雞蛋的 3 倍左右，水的量根據(jù)濃稠度控制；蛋清糊多用于軟炸類(lèi)菜肴，比如軟炸里脊、軟炸蝦仁、軟炸蘑菇、軟炸魚(yú)條等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黃糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋魚(yú)片，配比：蛋黃：面粉：淀粉：豬油=2:3:1:1。

圖蟲(chóng)創(chuàng)意

發(fā)粉糊是加入了發(fā)酵粉之后調(diào)制的面糊，比較常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大蝦、酥炸魚(yú)片。配制：面粉 30 %、淀粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、發(fā)酵粉 1 %。

上漿工藝中，又分為蛋清粉漿、全蛋粉漿、蘇打粉漿、脆皮粉漿。

蛋清粉漿一般制作滑熘里脊、滑炒雞絲，為淀粉、蛋清、水組成；全蛋粉漿可制作茄汁魚(yú)片，為淀粉、全蛋液、水組成；蘇打粉漿可制作蠔油牛肉，為淀粉、蛋清、蘇打粉、水、鹽組成；脆皮粉漿可制作脆皮豆腐，為發(fā)酵粉、淀粉、植物油、面粉組成。

勾芡工藝中，以包裹、弄糊、澆淋為主。

包裹屬于厚芡，食物勾芡后放于盤(pán)子中不會(huì)有湯汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸雞、干炸蘑菇。

圖蟲(chóng)創(chuàng)意

弄糊的芡液比包裹要稀，水分較高，用于湯汁較多的菜肴，比如鍋包肉、金毛獅子魚(yú)。

澆主要用于菜肴成菜之后，將芡汁澆在已經(jīng)裝盤(pán)的菜肴上。淋主要用于菜肴即將出鍋，接近成熟之時(shí)，將芡液徐徐淋入菜肴湯汁中，邊淋邊晃鍋，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐湯。

總結(jié)：

利用上漿、掛糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色澤、口味以及營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)食欲。但我國(guó)各地菜品特色不同，差異較大，在烹調(diào)運(yùn)用上還需因地制宜，適當(dāng)調(diào)整。

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作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核 | 高超 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員

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