你吃的椰子里為什么找不到椰汁和椰果？

還記得第一次吃椰子，激動地以為終于能吃到新鮮椰汁和椰果了。結(jié)果，吸出來的汁卻是透明的，和平常喝的奶白色椰汁完全不同。

剖開椰子，露出白白的椰肉，也根本不是Q彈透明的椰果。

椰肉和其中的椰子水

難道咱們平常吃的都是假椰汁、假椰果？還是這椰子不對勁？

椰子的確是普通椰子，但椰汁和椰果從來都不是現(xiàn)成的，而要費一番功夫才能得到，尤其是椰果。

一般水果我們是吃果肉，去籽。但在椰子里你看不到籽，因為你吃的就是種子，更準確地說是種仁。

剛從樹上摘下來的椰子果實表面是一層綠色的外果皮。把這層皮去掉，就會露出由疏松纖維構(gòu)成的中果皮，再往里是木質(zhì)的堅硬內(nèi)果皮，接著是層薄薄的種皮，最后才到椰肉。

椰子的基本結(jié)構(gòu) | 圖源：WordPress/Wikipedia

白色的椰肉對應(yīng)的是種子的固體胚乳結(jié)構(gòu)，透明的椰子水則是液態(tài)胚乳。胚乳是種子的營養(yǎng)庫，為植物胚芽的生長提供能量。我們吃大米、玉米主要吃的也是胚乳。

椰肉營養(yǎng)豐富，每100克含有33克脂肪（89%為飽和脂肪）、15克碳水化合物（6克糖+9克膳食纖維）、3克蛋白質(zhì)，剩下的就是水和各種微量元素。

椰子水就確實很“水”，95%的水、4%的碳水化合物，蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素組成最后的1%。

奶白色的椰汁一看就不是從椰子水來的，它是用椰肉榨的，因為脂肪含量高，口感有如牛奶般絲滑。椰蓉、椰油也是來自椰肉。

從椰子果肉中提煉的椰油

你可能會自然而然地想到，椰果是不是椰肉榨汁做成的“果凍”？

椰果和椰肉并沒有半毛錢關(guān)系，椰子水才是制造椰果的原料。

即使提示到這里，大多數(shù)人也不會想到，椰果其實是細菌“吐”出來的。

這種細菌名叫木質(zhì)醋酸菌（Komagataeibacter xylinus）。椰子水只是用來喂養(yǎng)這些細菌，讓它們代謝產(chǎn)出細菌纖維素。這就好比牛吃的是草，擠出的是奶（你要往另一方向想也不是不可以）。

顯微鏡下制造纖維的木質(zhì)醋酸菌 | 圖源：Hirai et al. 2002

將椰子水調(diào)得對木質(zhì)醋酸菌胃口后，就可以進行發(fā)酵了。細菌在發(fā)酵過程中會把培養(yǎng)基中的糖份轉(zhuǎn)化為纖維素，這些纖維素積聚在培養(yǎng)基表面形成一層乳白通透的凝膠。

一片片凝膠經(jīng)過機器切割，就變成了一粒粒椰果。

讓木質(zhì)醋酸菌“喝”椰子水“吐”椰果，就跟用酵母菌釀酒，用乳酸菌造酸奶一樣，屬于發(fā)酵過程，早就是食品工業(yè)的常規(guī)操作了。

椰果只是木質(zhì)醋酸菌的代謝產(chǎn)物，合成后還會經(jīng)過高溫滅菌處理，所以你在里面是吃不到活細菌的。

出于降低成本的考慮，市面上很多椰果甚至跟椰子完全沒關(guān)系。別慌，那也不可能是塑膠，只是把培養(yǎng)木質(zhì)醋酸菌的椰子水換成了其他成本更低的糖溶液，最終產(chǎn)物依然是細菌纖維素。

細菌纖維素的微觀結(jié)構(gòu) | 圖源：Li, G. et al. (2017)

值得一提的是，細菌纖維不僅能吃，還是一種可再生環(huán)保材料，它擁有比植物纖維更精細的結(jié)構(gòu)，抗張強度更大，保水能力也更強，和植物纖維混合造紙可以提升紙質(zhì)，還能用來制造揚聲器膜片。

圖源：Wikipedia

而且細菌纖維擁有很好的生物相容性，因此可以用來修復或制造器官組織，比如人造皮膚、血管。

細菌纖維和植物纖維一樣都是人體無法消化的成分，不僅熱量低，還能夠促進腸道蠕動。

但纖維素本身沒什么味道，需要后期添加甜味劑、香料來提味。不過，既然都已經(jīng)點了甜品，椰果的熱量根本不值得計較。

椰子的用途比你能想到的豐富得多。除了能吃，椰油還能用來制造肥皂等洗護用品。椰殼纖維則能用來編織席子、麻袋等生活用品。椰子的葉片和樹干也是一種傳統(tǒng)的建筑材料。

椰殼纖維制品 | 圖源：Wikipedia

介紹完大家最熟悉的普通椰子，再提幾種特殊的“椰子”。它們都屬于棕櫚科，對于熱帶地區(qū)的人們來說，棕櫚植物是衣食住行不可或缺的一部分。

西谷椰子

圖源：Alchetron

西谷椰子，又名碩莪樹、西密棕、西米椰子，沒錯，就是西米露里的西米。西米并不是像大米那樣的谷物，但主要成分一樣是淀粉。

西米常和椰汁一起制成西米露

這淀粉的出處不像玉米淀粉（來自果實）、土豆淀粉（來自塊莖）、紅薯淀粉（來自塊根），而是提取自西谷椰子的莖。

西谷椰子的莖髓富含淀粉 | 圖源：維基百科

種植者會在西谷椰子抽穗時將其劈開，取出莖髓，洗出淀粉，制成顆粒狀就成了西米。當?shù)厝诉€會用西谷椰子淀粉制作面食作為主食。不過，市場上售賣的西米經(jīng)常會混入木薯淀粉等其他淀粉。

海椰子

圖源：Wikipedia

海椰子，又名海底椰。它可不是隨便哪個海島都能見到的普通“椰子”，而是塞舌爾群島的特有物種。海椰子最出名的就是它那世界最大的種子——直徑接近半米，重量可達18千克。

海椰子種子直徑有近半米

未成熟的海椰子種子里有果凍狀的“椰肉”，是當?shù)厝说囊坏纻鹘y(tǒng)美食。海椰子的花穗和種子，因其獨特的形態(tài)，被過度采伐，在其他地方又難以種植，結(jié)果陷入了如今瀕危的狀態(tài)，所以吃貨們還是打消念頭吧。

糖棕

圖源：visoflora

如果實在好奇海椰子的味道，可以用“泰國海底椰”替代，它其實是糖棕的果實，個頭比海椰子小得多，其中也有類似的透明“椰肉”，據(jù)說清香爽口。

糖棕的“椰肉” | 圖源：Wikipedia

不過糖棕的“椰肉”并不是很甜，它產(chǎn)糖的部位主要是穗狀花序，將其割開，會有香甜的糖汁流出來，可以代替蔗糖使用。

油棕

油棕種植園

棕櫚油大家一定不陌生，它是從油棕的果實中榨取的。這種價格低廉的油被廣泛用于食品工業(yè)和化工行業(yè)（洗護用品、生物柴油等等）。人造黃油、植物奶油，以及大家經(jīng)常在食品配料表里看到的植物油大多是棕櫚油。

棕櫚果和棕櫚油

然而，由于需求量大、經(jīng)濟效益高，油棕的種植園不斷擴大，已經(jīng)侵占了不少森林，威脅到當?shù)氐奈锓N多樣性。

人類對棕櫚植物的利用可以說已經(jīng)到了極致，不過話說回來，誰利用誰還真不一定。