江山如此多“椒”——花椒、胡椒、辣椒

人們常說“酸甜苦辛咸”是人間五味，而在辣椒傳入中國(guó)之前，中國(guó)人能夠體會(huì)到的“辣”，是以茱萸、姜、花椒為代表的“三香”。

茱萸在古代除了調(diào)味，更重要的作用是利用自身的辛香味除蟲防霉。所以在古詩(shī)中多有出現(xiàn)，如：唐代詩(shī)人王維在《九月九日憶山東兄弟》中說：“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人?！币约芭c王維同時(shí)代的詩(shī)人李頎作詩(shī)句：“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香?！本褪钦f人們?cè)谥仃?yáng)節(jié)不僅喜歡喝菊花酒，還喜歡在吃面食時(shí)灑上茱萸，增加辛辣。

姜在最初是用于驅(qū)邪，后來人們才發(fā)現(xiàn)了它的妙用，先秦時(shí)期，喜歡吃辣的人總在吃飯時(shí)嚼上兩口姜。

花椒則為“三香“之首，“椒”這個(gè)漢字，原本就是指的花椒，它是中國(guó)最早的辛辣味香料植物。后來，胡椒和辣椒流傳進(jìn)中國(guó)，深深改變中國(guó)人餐桌，今天我們就來講一講這些“椒”。

花椒

花椒（Zanthoxylum bungeanum）作為香料，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就活躍在中國(guó)的歷史舞臺(tái)之上?！对?shī)經(jīng)》曰：“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升，彼其之子，碩大無朋?！边@里的“椒聊”即花椒?；ń范嘧眩诠糯哂卸嘧佣喔５脑⒁?，常被用作定情信物，饋贈(zèng)男女。到了漢朝，皇后居住的宮殿稱作椒房殿，用花椒和泥涂抹墻壁，使居所溫暖而芳香，并象征多子。

根據(jù)產(chǎn)地不同，花椒也有川椒和秦椒之分，如今，四川和陜西依舊是中國(guó)花椒的重要的產(chǎn)區(qū)和消費(fèi)區(qū)。尤其在巴蜀地區(qū)，花椒是不可缺少的味道。

不過在四川地區(qū)常常種植的花椒有兩種，它們是同屬于蕓香科的青椒（Zanthoxylum piasezkii）和花椒，青椒也是我們常說的麻椒，也稱為川陜花椒，它的果實(shí)多為2～3個(gè)上部離生的小蓇葖果，而花椒的蓇葖果則多為單生，同時(shí)果實(shí)也要略大一些，當(dāng)然最明顯的還是它們一紅一綠截然不同的果實(shí)色彩。

花椒不僅人喜歡吃，很多蝴蝶也視它為美食。柑橘鳳蝶的幼蟲主要以花椒、枸橘為食，所以柑橘鳳蝶也叫“花椒鳳蝶”。

▲柑橘鳳蝶幼蟲

不過本土原生的“三香“很快受到了進(jìn)口香料的沖擊——胡椒和辣椒來勢(shì)洶洶。

胡椒

胡椒（Piper nigrum）是胡椒目胡椒科胡椒屬木質(zhì)攀援藤本，原產(chǎn)地東南亞、南亞（印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯里蘭卡等地），約在漢代傳入中國(guó)，立刻成為了一種貴族香料。那時(shí)候，交通不便，海運(yùn)未興，阿拉伯商人從印度進(jìn)口胡椒后，得經(jīng)過漫長(zhǎng)而艱辛的運(yùn)輸才能到達(dá)中國(guó)和歐洲，再加上貿(mào)易壟斷，所以價(jià)格極為昂貴。

英國(guó)BBC曾經(jīng)拍過一部紀(jì)錄片《香料之路》，影片中主持人手握著一把胡椒說：“在中世紀(jì)，偷這么一把胡椒，等同于現(xiàn)在成功地?fù)尳僖淮毋y行?！边@是因?yàn)?，在中世紀(jì)的歐洲，胡椒被視為“黑色黃金”，甚至還可以作為貨幣直接使用。

在中世紀(jì)歐洲，由于不具備現(xiàn)代化的冷藏技術(shù)，肉類很難長(zhǎng)時(shí)間保鮮。人們往往采用腌漬的方法來保存肉類。但這種腌肉往往具有較強(qiáng)的臭味，令人無法享受美味，人們?yōu)檫@個(gè)難題傷透了腦筋。胡椒的使用，在起到開胃作用的同時(shí)還能有效的掩蓋這種味道，讓食物變得美味，很快就成為了寵兒。

不過在我大吃貨國(guó)，還有本土的花椒作為代替作用，所以更多作為異國(guó)情調(diào)和地位象征出現(xiàn)。不過即使這樣胡椒因?yàn)橘Q(mào)易壟斷和高昂的運(yùn)輸成本依然在中國(guó)價(jià)格不菲。不過在明朝中期中國(guó)引種胡椒成功，打破了壟斷。此后胡椒的價(jià)值逐漸降低，最終變?yōu)閷こＶ铩?/p>

胡椒當(dāng)中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很容易揮發(fā)和氧化，所以最好的食用方式是現(xiàn)磨現(xiàn)吃。其實(shí)不論是現(xiàn)在市面上常見的黑胡椒、白胡椒還是較少見的綠胡椒、紅胡椒其實(shí)都是一種植物，只不過是不同的加工方式而已。將未成熟的胡椒果實(shí)保留果皮，直接干燥后即成為黑胡椒，而白胡椒則是選用成熟的胡椒果實(shí)，去皮干燥后制成的。將成熟的胡椒果實(shí)用鹽、醋腌制即得紅胡椒。而用未成熟的胡椒經(jīng)同法即可制得綠胡椒。

▲各色的胡椒

辣椒

最后我們來說說對(duì)中國(guó)飲食改變頗多的辣椒，它是中國(guó)境內(nèi)最晚傳入?yún)s用量最大且最廣泛的香辛料。辣椒（Capsicum annuum）是木蘭綱茄科辣椒屬，原產(chǎn)于中美洲的哥倫比亞和墨西哥，約在400多年前的明朝時(shí)期進(jìn)入中國(guó)，明《草花譜》記載了“番椒”，最早是作為觀賞植物栽培。

中國(guó)人吃辣椒始于乾隆盛于道光，而在嘉慶年間在川、黔、湘、贛等省份就已經(jīng)廣泛種植用以食用。有趣的是辣椒其實(shí)最早是從兩廣、浙江等地傳入的，而現(xiàn)如今這些省份并不是中國(guó)的吃辣大省。

辣椒的辣其實(shí)并不是一種味覺，而是由辣椒素帶來痛感，辣椒素是一種含有香草酰胺的生物堿，能夠與感覺神經(jīng)元的香草素受體亞型1結(jié)合，產(chǎn)生燒灼的疼痛感。這種燒灼痛感會(huì)讓大腦產(chǎn)生身體受傷的錯(cuò)覺，并開始釋放人體自身的止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺，越吃越爽，越吃越想吃。

近年來，中國(guó)人嗜辣程度日益走高，成為人們飲食中不可或缺的角色，從此中國(guó)傳統(tǒng)中的辛味調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)跌下神壇。