中國糧油學(xué)會“愛糧節(jié)糧 從我做起”科普作品展示——酵母

一、酵母的特性

酵母是一群單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，生長的最適溫度25—30℃，其繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖二種，但大多數(shù)無性繁殖為主。影響酵母發(fā)酵的主要因素在于養(yǎng)料、溫度、酸堿度、濕度這幾個方面。酵母養(yǎng)料主要是糖類，而在發(fā)酵過程中只能利用單糖。

二、酵母的發(fā)酵原理

酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵主要是利用生命活動產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)發(fā)起蓬松，同時伴隨著一系列的生物化學(xué)、物理和化學(xué)變化產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，并賦予發(fā)酵食品特有的色、香、味及其內(nèi)部組織。

三、影響酵母發(fā)酵的因素

酵母是一種純生物發(fā)酵制劑，對環(huán)境又一定的要求，因此在使用前必須對酵母的特性有一個初步的了解：

（一）溫度

酵母生長的適宜溫度在26-28℃之間，最適溫度為28℃。

（二）酸堿度

酵母適宜在酸性環(huán)境下生長，酵母發(fā)酵時面團(tuán)最適PH值應(yīng)控制在5-6之間。

（三）滲透壓

如果面團(tuán)中含有較多的糖、鹽等成分，就會產(chǎn)生滲透壓。一般說來，大于6%的含糖量對酵母有抑制作用，低于6%的糖則會對酵母發(fā)酵有促進(jìn)作用。

（四）水

水是酵母繁殖所必須的物質(zhì)，其它營養(yǎng)物質(zhì)的吸收都要靠水這種介質(zhì)的作用。在攪拌時加水較多、較軟的面團(tuán)，發(fā)酵速度快。

（五）營養(yǎng)物質(zhì)

影響酵母活性的最重要的營養(yǎng)源是氮源，主要來自于外部添加的銨鹽。安琪酵母伴侶能夠為酵母提供氮源，促進(jìn)酵母繁殖、生長、發(fā)酵。

四、酵母在發(fā)酵面食領(lǐng)域的作用

（一）酵母是一種生物膨松劑，在發(fā)酵過程中分解面粉中的糖類物質(zhì)產(chǎn)生CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，同時，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

（二）另外，酵母本身富含蛋白質(zhì)和B族維生素，可增強(qiáng)產(chǎn)品營養(yǎng)。

五、酵母的用量

在發(fā)酵面點中，酵母的用量因酵母質(zhì)量和面點品種的不同而不同，例如：制作饅頭時，一般的酵母用量為面粉的0.6~1%，但有些酵母發(fā)酵力強(qiáng)，用量則少，只需0.3~0.5%即可。同時，酵母的使用量還與很多因素有關(guān)，應(yīng)根據(jù)下列情況來調(diào)整。

（一）發(fā)酵方法

發(fā)酵次數(shù)越多，時間越長，酵母用量越少，反之則多；

（二）配方

輔料越多，特別是糖鹽用量高，滲透壓高，用量則大；

（三）面粉筋力

面粉筋力大，面團(tuán)韌性強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量，反之，應(yīng)減少酵母用量；

（四）季節(jié)變化

夏季少用，冬、春、秋則增加用量；

（五）加水量

加水多面軟應(yīng)少用，加水多應(yīng)多用；

（六）水質(zhì)

硬水應(yīng)增加酵母用量，軟水應(yīng)減少酵母用量；

（七）不同酵母之間的用量換算關(guān)系

鮮酵母：即發(fā)高活性干酵母=2-2.5：1。

六、如何選購酵母

（一）注意生產(chǎn)日期，應(yīng)選用在保質(zhì)期之內(nèi)的酵母；

（二）注意酵母種類的區(qū)別，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印有“耐高糖”或“低糖型”字樣。

七、酵母發(fā)酵好處多

酵母是酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母在適宜的條件下，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)呈蜂窩狀膨松體，疏松而富有彈性。酵母發(fā)酵有很多好處：

（一）提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值

酵母本身具有很高的營養(yǎng)價值，酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。 酵母中還含有豐富的賴氨酸，可以彌補(bǔ)谷物中賴氨酸的不足；酵母中還含有植酸酶，采用酵母做包子饅頭，有助于人體對微量元素鋅、鐵、鈣等的吸收。

（二）增加發(fā)酵食品的風(fēng)味

酵母面團(tuán)的發(fā)酵，產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)，使饅頭包子等具有純正而又柔和的風(fēng)味。

（三）提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本

由于酵母純度很高，含雜菌極微，在面團(tuán)發(fā)酵過程中的酸性物質(zhì)少，自然省去了加堿帶來的麻煩。同時酵母品質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵力強(qiáng)，能明顯縮短面團(tuán)發(fā)酵時間，在1個小時內(nèi)就可以完成面團(tuán)的發(fā)酵過程，適合饅頭等的工業(yè)化生產(chǎn)，得到了很多饅頭廠家的青睞。試驗表明，饅頭生產(chǎn)如果采用二次發(fā)酵，可以大大減少酵母用量。