春日之味——“艾”在我們生活中扮演了哪些角色？

出品：科普中國

制作：閱瑯（中國科學(xué)院核心植物園、中國科學(xué)院武漢植物園）

監(jiān)制：中國科學(xué)院計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)信息中心

"軟草平莎過雨新，輕沙走馬路無塵。何時收拾耦耕身？

日暖桑麻光似潑，風(fēng)來蒿艾氣如薰。使君元是此中人。"

——《浣溪沙？蘇軾》

不知不覺，天氣轉(zhuǎn)暖，春日的田野已經(jīng)生機(jī)勃勃。在家工作的日子，不禁更加懷念往年這個時候野外夾帶著艾的清香的暖風(fēng)，那種清新的味道真是聞之心懷舒暢。說到艾，我們的生活與它的交集實在是多，除了在野外的相遇，還有清明節(jié)前后用艾制成的青團(tuán)、糍粑，端午節(jié)時掛的那一束艾，甚至還有制作印泥時添加的神秘材料。

艾，究竟是怎樣一種植物，能深入到人類生活的方方面面，讓人類愛愛愛不完呢？

艾 Artemisia argyi. 圖片來源：sophiawoodsinstitute.com

艾的家族很大，彼此長得也很像

艾Artemisia argyi ，又稱艾蒿（爾雅，本草綱目），是菊科蒿屬多年生草本植物，全株都具有濃烈香氣。

艾的主根明顯比側(cè)根繁多，常有橫臥地下的根狀莖及營養(yǎng)枝呈現(xiàn)叢生的狀態(tài)。仔細(xì)觀察其莖干、枝條、葉片正反面均被一層灰色蛛絲狀的柔毛所覆蓋。相對于香氣，人們常常忽略它在7-10月間開出的紫紅色花朵。

艾的自然分布極為廣泛，不僅遍及中國各地，俄羅斯、蒙古、朝鮮、日本等地也有它的蹤影[1]。需要注意的是，艾在野外有很多同屬的植物，并且長得很相似。人們常常會弄混淆艾 Artemisia argyi，南艾蒿 Artemisia verlotiorum，野艾蒿 Artemisia lavandulaefolia，中亞苦蒿Artemisia absinthium這四種常見的植物，于是，也將其統(tǒng)稱為"艾蒿"。

艾 Artemisia argyi. 圖片來源：iflora

南艾蒿 Artemisia verlotiorum 圖片來源：iflora

中亞苦蒿Artemisia absinthium 圖片來源：iflora

雖然這幾種植物非常相似，但通常可以根據(jù)其葉片的絨毛、莖干及花朵的顏色來進(jìn)行區(qū)分。

南艾蒿俗稱"紫蒿"，莖干呈紫色，通過這一點最容易與其他三種呈現(xiàn)綠色莖干的品種進(jìn)行區(qū)分。南艾蒿葉片正面比較光滑呈現(xiàn)濃綠色沒有絨毛，而中亞苦蒿葉片正反面均有密致的絨毛，而艾與野艾蒿的葉片正面的絨毛比較稀疏葉片背面則極為密致。南艾蒿的花朵基部呈現(xiàn)紫紅棕色，艾的花朵為紫紅色，野艾蒿的花朵為紅褐色，中亞苦蒿的花朵則是黃色球狀。

艾 Artemisia argyi 葉片正反面及其花序 圖片來源：PPBC中國植物圖像庫

南艾蒿 Artemisia verlotiorum 葉片正反面及其花序 圖片來源：Andrea Moro

野艾蒿 Artemisia lavandulaefolia葉片正反面及其花序 圖片來源：上海植物志 & PPBC中國植物圖像庫

中亞苦蒿Artemisia absinthium葉片正反面及其花序 圖片來源：Bing

艾那種特殊的味道，從何而來？

艾在中國的傳統(tǒng)文化中地位之高，堪稱百草之王。作為蒿屬大家族中的一員，它的生命力非常強(qiáng)健，處處都可發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，所以作為食材也比較容易入手。它和中國文化的聯(lián)系還非常多，自古端午節(jié)就有懸艾的習(xí)俗，而有些地方也會在傳統(tǒng)糕點青團(tuán)或者糍粑中加入艾草制成青團(tuán)和艾葉粑粑。

用于制作食品的新鮮艾葉 圖片來源：ryoko-club.com

青團(tuán) 圖片來源：cokopad.com

因其獨特的味道，艾也被用于各種各樣的料理和加工品，例如：艾草餅、艾草茶、艾草面包、炸艾葉等，味道都不錯。

艾葉糕點 圖片來源：recipe-navi.jp

炸艾葉，將洗凈的艾葉瀝干后裹上面粉糊油炸 圖片來源：recipe.ajima.jp

那么，艾這種獨特的味道是因何而來呢？桉油酚是艾的香味來源之一，它也被稱為桉葉油素，大家也常常會在艾葉精油產(chǎn)品的成分表中見到它。

另一個香味的重要來源是側(cè)柏酮。說到側(cè)柏酮，需要注意的是，新鮮的艾草中含有一定量的側(cè)柏酮，也是艾草香味的另一大來源。側(cè)柏酮作為一種單萜烯酮，廣泛存在于側(cè)柏與艾蒿類植物中，低劑量的側(cè)柏酮可促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞、肝細(xì)胞等細(xì)胞組織再生。但是物極必反，過高劑量的使用則非常的危險，攝入量高于45mg時會嚴(yán)重影響肝臟功能，甚至?xí)?dǎo)致精神異常和抽搐痙攣。多食容易對肝臟產(chǎn)生一定的毒害作用，對于某些敏感體質(zhì)的人來說可能更為嚴(yán)重[4]。特別是國內(nèi)，用于制作食物的艾草通常采自野外，應(yīng)該更加注意其用量與烹飪方法。

除了這些成分，艾草中還含有豐富的β-胡蘿卜素，每100g可食部分就含有6000μg，比煮過的菠菜含量值還要高[3]。它的維生素K含量在蔬菜中也是比較高的，其可食部分每100g含有380μg的維生素K[3]。維生素K也被稱為"止血維生素"，在體內(nèi)合成具有凝固血液作用的蛋白質(zhì)時，作為輔酶發(fā)揮其重要作用。另外，其有助于人體骨骼中鈣的沉著，有助于造就結(jié)實的骨頭和牙齒。

另外，艾草中膳食纖維的含量也很豐富，特別是不溶性膳食纖維在可食部位中每100g就含有6.9g[3]。正如其名，不溶性膳食纖維是不溶于水的食物纖維，通過胃和腸時吸收水分膨脹，可以活躍腸的活動，有改善通便的效果。

最后，與其他植物中所含的葉綠素相比，艾草中所含的葉綠素具有更為強(qiáng)勁的效果，對于預(yù)防和改善貧血，疏通血管促進(jìn)血液流動，減少體內(nèi)膽固醇含量，祛除人體內(nèi)有害物質(zhì)，除臭、殺菌效果均比較顯著[3]。

連章印里都有它的影子

除了傳統(tǒng)食物，艾葉還可應(yīng)用于傳統(tǒng)印泥的制法中。在鳳凰衛(wèi)視《文化大觀園》中就提到，麗華齋八寶印泥就選用十公分以上艾草長絨來制配印泥。

印泥素有文房"第五寶"之稱，好的傳統(tǒng)印泥除了色澤艷麗、氣味芬芳，還具有防霉、防凍、防燥、防褪色等諸多特色。不要小看這小小一盒印泥，對"技"追求到極致時，就會達(dá)到"藝"的境界。

最開始用艾絨制作印泥純屬巧合。作為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，八寶印泥相傳始于清代康熙十二年，也就是1673年，由源豐藥店的魏長安發(fā)明。源豐藥店最開始制作的是一種治療刀傷、燙傷的膏藥，由多種名貴中藥材制成。魏長安在私下里擅長繪畫書法，在一次作畫中，印泥干了無法使用，于是他隨手用同樣是紅色的八寶膏藥在畫上蓋了幾個鈐印，意外地發(fā)現(xiàn)八寶膏藥比傳統(tǒng)的蜜熬朱蓋印泥顏色更艷麗。后續(xù)他改進(jìn)了印泥的制作方法，向其中加入了艾絨和朱砂，不斷改進(jìn)制成了八寶印泥。

艾絨的的使用極大程度上改進(jìn)了傳統(tǒng)印泥的彈性和保濕性能，使色料更容易附著在凹凸不平的印文上，改善了用印時作品中印文顏色分布不均勻和缺失等缺陷。

另一方面，在印泥之中加入艾絨，使得印泥獲得桉油酚和側(cè)柏酮等芬芳?xì)馕?，同時，還兼具抑菌作用，與印泥中其他物質(zhì)共同作用還能達(dá)到防腐防霉的效果。

麗華齋的八寶印泥 圖片來源：鳳凰衛(wèi)視《文化大觀園》

最后，對于大家常常聽說的熏艾、艾灸，目前大部分中草藥的藥理學(xué)研究還處于前期狀態(tài)，其所蘊含的化學(xué)物質(zhì)對于機(jī)體的作用研究并不明晰，所以不建議大家在家中貿(mào)然使用熏艾和艾灸。

待人間皆安，山河無恙，讓我們相約去武植的本草園尋艾吧！

參考文獻(xiàn)

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