你吃的芥末可能是假的！1招教你正確挑選→

還記得你第一次吃芥末嗎？

鼻腔內(nèi)一陣“核爆”的感覺(jué)，讓你的鼻涕和眼淚噴涌而出。有可能，你還會(huì)一下子喘不上氣來(lái)。不過(guò)讓你經(jīng)歷這一番地獄感受的，可能不是真的芥末，而是辣根。

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難道辣根跟芥末不是同一種東西嘛？

還真不是。

芥末是什么？

中國(guó)古代就有芥末了，最初的芥末指的是芥菜籽制的粉或者醬。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)日料中的山葵醬也有一股類似于芥末的辛辣味。為了區(qū)分，人們就按顏色稱芥菜籽醬為黃芥末，山葵醬為青芥末。

但山葵這東西比較精貴，對(duì)光照、水溫的要求極高，而且每16-20個(gè)月才收獲一次[1]，所以山葵的產(chǎn)量很低，價(jià)格自然比較貴。

考慮到這樣的成本，很多店家并不會(huì)提供真正的山葵，而是用辣根來(lái)替代山葵。

辣根的成本非常低，而且更重要的是，它也有類似于芥菜籽、山葵的辛辣味。于是，“聰明”人就把辣根醬染綠了（原來(lái)是黃色的）來(lái)冒充山葵醬，辣根醬就此泛濫開(kāi)來(lái)。

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所以，你在網(wǎng)上買(mǎi)山葵醬的時(shí)候，需要注意看一下配料表，買(mǎi)來(lái)的到底是山葵醬還是辣根醬。比如，下圖的產(chǎn)品里，辣根在配料表第一，山葵在靠后的位置，說(shuō)明主要成分是辣根而不是山葵。

那山葵醬到底要

怎么挑呢？

如果想海淘，在購(gòu)買(mǎi)日本青芥末的時(shí)候，建議選購(gòu)標(biāo)注“「本わさび使用」”的青芥末。這個(gè)標(biāo)志意味著它含有50%以上的山葵。另外標(biāo)注的是“「本わさび入り」”，則表示這里面加了點(diǎn)山葵，但含量低于50%[4] 。

如果是國(guó)產(chǎn)的，你也可以看配料表，因?yàn)榕淞媳硎前春颗诺?，如果山葵排在第一位，那就說(shuō)明山葵的用量還不低。（需要注意，山葵不等于西洋山葵，如果標(biāo)注的是西洋山葵，那其實(shí)還是辣根）

那既然這樣去日本的日料店吃，總可以放心了吧？

壞消息是，即使是在日本也只有不到10%的壽司店會(huì)提供真正的山葵醬[2]。

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不過(guò)嘛，這也不能怪商家黑心，其實(shí)除了成本高，山葵還有個(gè)缺點(diǎn)：當(dāng)山葵莖被搓成醬后，它獨(dú)特的口感只能保持15分鐘左右[3]，所以搓出來(lái)就要盡快食用。

雖說(shuō)用醋和檸檬汁能讓山葵醬的味道保持更久，但這樣的山葵醬就混入了其他味道。既然這樣，那還不如用更耐放的辣根代替山葵好了。

雖然山葵比辣根要貴，看起來(lái)更高級(jí)一些。但實(shí)際上，如果你只是單純喜歡吃芥末的辣味，那更推薦你選擇辣根。

芥菜籽、山葵和辣根，之所以那么辣，是因?yàn)樗鼈兌己幸活惤小爱惽杷狨ァ钡幕衔?。就是這類物質(zhì)，引起了你鼻腔內(nèi)的“核爆”。

芥菜籽內(nèi)“核爆”物質(zhì)含量往往只有山葵和辣根的1/3，所以想找刺激就別找黃芥末了[5]。

山葵和辣根中的“核爆”物質(zhì)總量差異很小，所以為了你的錢(qián)包著想，想體驗(yàn)鼻腔內(nèi)“核爆”用辣根就足夠了[6]。

雖說(shuō)“核爆”物質(zhì)總量相近，但山葵和辣根都各自有特殊成分，它們?cè)诳诟猩嫌行┰S差別。而現(xiàn)在，我們國(guó)家也有許多地方開(kāi)始種植山葵了，山葵的價(jià)格已經(jīng)比過(guò)去便宜很多了，如果你喜歡細(xì)細(xì)品鑒食物，有機(jī)會(huì)就親自體驗(yàn)一下山葵和辣根的區(qū)別吧！

參考文獻(xiàn)：

[1]Miles C A, Chadwick C I. Growing wasabi in the Pacific Northwest[M]. Washington State University Extension, 2008.

[2]https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2014/10/15/why-the-wasabi-sushi-restaurants-serve-is-almost-never-actual-wasabi/?noredirect=on&utm_term=.9aea88624266

[3]https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2015/05/12/wasabi-more-than-just-a-hot-sushi-condiment/

[4]https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00434.html

[5]Marton M R, Lavric V. A simple method for the quantification of isothiocyanates from mustard[J]. Science Bulletin, 2013, 1(75): 63-72.

[6]Sultana T, Savage G P, McNeil D L, et al. Comparison of flavour compounds in wasabi and horseradish[J]. J. Food Agric. Environ, 2003, 1: 117-121.

作者｜田達(dá)瑋

審核｜王 康 國(guó)家植物園北園科普館館長(zhǎng)、教授級(jí)高工

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