最近,一名來自湖北黃石的夏先生在社交媒體上發(fā)布視頻表示,自己點了份外賣,其中青椒炒肉的肉片疑似用的淋巴肉。
當記者針對此事進行采訪時,夏先生表示,自己收到的外賣青椒炒肉里面的肉(懷疑)用的是淋巴肉,聯系商家退款竟遭到店家威脅,他錄了音。并將錄音公布了,隨后當地市場監(jiān)管部門介入調查。
什么是淋巴肉?吃了會有危害嗎?如何分辨淋巴肉?
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什么是淋巴肉?
“淋巴肉”通常是指未摘除淋巴組織的肉類,比如未剔除頸部淋巴結的豬牛羊“血脖肉”和喉氣管肉。
淋巴結是動物體內免疫系統的重要組成部分,它是動物體內清除病原體的器官,可以過濾淋巴、吞噬侵入動物體內的病原微生物等有害物質。
一般來說,在動物宰殺時,淋巴結中的病菌、病毒等還來不及被清除,在后續(xù)的烹飪中也難以保證被徹底殺滅;也可能因為加熱不徹底或者操作不規(guī)范,導致污染其他食物,如果人不小心食用,就可能感染疾病,帶來健康風險。所以,在肉品正式上市前,都要經過嚴格的檢驗檢疫,剔除有害部位,降低食用風險。
以豬肉為例,在屠宰時就會將甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結等非食用部分摘除,也就是常說的“去三腺”過程,這個過程也就基本將有害的淋巴結剔除了。據我國《生豬屠宰產品品質檢驗規(guī)程》規(guī)定,對檢出的病變淋巴結和膿腫要進行修割處理。
牛肉、羊肉、禽肉等基本也都是如此。一般來說,通過正規(guī)渠道在市場上采買的肉不會是淋巴肉,所以上述商家使用的是不是淋巴肉,有待相關部門給出最后的檢驗結果。
02
食用淋巴肉的危害有多大?
流入市場的肉類,首先必須要經過檢驗檢疫的,在屠宰過程中會有一個摘三腺的過程,把甲狀腺、腎上腺以及有病變的淋巴結摘掉,經過這些檢驗加工處理的肉類是可以放心食用的。
即使不小心吃到了淋巴肉,也不意味著就一定有害。
首先,并不是所有淋巴結都有害。
實際上,“去三腺”過程強調去除的也是病變淋巴結。而正常的淋巴結在做熟之后吃的風險也不大。通常情況,只有動物本身有病+大量病變淋巴結里邊的病原體沒有殺滅+大量食用,這三個條件同時發(fā)生,人們才可能面臨感染病原的風險。對于絕大多數人來說,吃淋巴肉而感染疾病的風險是非常小的。
其次,動物和人的淋巴組織是遍布于全身的,正常的淋巴是無法徹底摘除的。
廣義上的淋巴肉指的是那些帶有比較明顯淋巴結的肉,而動物身體的其余部分也可能含有少量淋巴結。比如豬體內就有幾百個淋巴結,遍布全身各處,無法完全去除,如果需要全部去除,還會破壞胴體的完整性,增加生肉被環(huán)境污染的風險。因此只要吃過豬肉,絕大多數人可能都吃過淋巴結。
不過,正規(guī)豬肉在屠宰進入市場前都要經過檢驗檢疫,只要檢驗檢疫合格,有淋巴結的肉和其他部位肉沒有本質區(qū)別,是可以放心食用的。
03
如何分辨淋巴肉?
網上也有人推薦一些分辨淋巴肉的技巧,比如摸一摸是否有顆粒感、是否粘手、聞一聞是否有腥臭味、看顏色是否有光澤等,但這些方法其實都難以準確分辨別,而且操作起來也不方便。
比如,因為肉種類不一樣、儲存時間、儲存條件,甚至是銷售場所光線的問題,肉的色澤都會有差異;大家買肉的時候都用手去摸一摸、拿起來聞一聞就更不實際,本身用手摸就有交叉污染風險,不符合食品安全的良好操作規(guī)范要求;即使肉有腥臭味了,也不一定是因為淋巴肉,其他細菌污染導致腐敗也會有異味。
其實,我們應該做的還是:
1. 盡量去正規(guī)的超市、市場及電商平臺購買肉類。目前市售的肉類,摘除三腺已是標準操作,大家只要是在正規(guī)商超、市場渠道購買就不用太擔心,按照正確的烹飪方式做熟做透后再食用,不會有健康危害。
2. 不要購買來歷不明的肉類,尤其是不要貪便宜。私屠濫宰、暗中交易、走私的肉類中的沒有去除三腺,或者有病變等情況的可能性要大得多,大家千萬不要購買,也不要因為貪便宜而冒險。
3. 不放心的肉,不買。當然,如果買肉的時候,大家沒把握,對肉的顏色或者味道等覺得不放心,那也可以選擇不購買,換其他地方買。
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作者|阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 科學技術部主任
審核|李 靖 中國農業(yè)大學動物醫(yī)學院 教授