【茶科普】 高香紅茶與傳統(tǒng)工夫紅茶香氣特征的研究成果 （中國(guó)農(nóng)技協(xié)尤溪紅茶科技小院）

紅茶屬于全發(fā)酵茶，具有獨(dú)特風(fēng)味，已發(fā)現(xiàn)含有600余種揮發(fā)性物質(zhì)，使紅茶呈現(xiàn)出豐富的香氣。由于品種、加工過程和地理等的差異，紅茶可呈現(xiàn)花香、果香、甜香和薯香等香氣特征。

民間有“花因香而‘活’，茶因香而‘貴’”之說，因此香氣品質(zhì)是評(píng)價(jià)紅茶質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)。明確紅茶香氣成分和特征對(duì)紅茶的生產(chǎn)和銷售具有重要意義。

為探究高香紅茶與傳統(tǒng)工夫紅茶在香氣特征方面的差異，小院入駐研究生顏廷宇所在課題組通過收集小院依托單位云富茶業(yè)提供的高香品種（金觀音）和光興茶業(yè)提供的傳統(tǒng)工夫紅茶品種（福云6號(hào)）的紅茶樣品，在感官審評(píng)基礎(chǔ)上，采用GC-MS與E-nose檢測(cè)茶樣的香氣成分和香氣特征，并通過正交偏最小二乘判別分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）、聚類分析（Heatmap cluster analysis，HCA）等化學(xué)計(jì)量學(xué)方法比較不同風(fēng)味紅茶在香氣特征方面的差異，以期為紅茶產(chǎn)品的分類鑒別和風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考，提高紅茶品質(zhì)，更好打造區(qū)域公共品牌。

▲紅茶揮發(fā)性香氣物質(zhì)的類別

▲紅茶31種共有揮發(fā)性物質(zhì)的熱圖及層次聚類圖 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：高香紅茶呈花香、傳統(tǒng)工夫紅茶呈甜香。

兩類紅茶檢測(cè)出香氣物質(zhì)的相對(duì)含量和比例存在差異，但均以醇類和醛類化合物為主；高香紅茶醇類含量顯著高于醛類，而傳統(tǒng)工夫紅茶醛類含量顯著高于醇類，推測(cè)醇類與醛類是紅茶香氣特征的重要因素。本研究檢測(cè)獲得的香氣物質(zhì)特征與感官審評(píng)一致。因受樣本數(shù)量、地域限制，不同風(fēng)味紅茶識(shí)別模型構(gòu)建尚存不足。今后可通過擴(kuò)大樣品范圍、構(gòu)建紅茶香氣指紋圖譜模型，判斷不同風(fēng)味紅茶香氣物質(zhì)的差異程度，而本次研究獲得的紅茶香氣物質(zhì)有助于今后不同風(fēng)味紅茶識(shí)別模型的建立。