三種苦蕎制粉基于糖化優(yōu)化工藝制備苦蕎糖漿的研究

苦蕎屬于蓼科、雙子葉植物，在西南地區(qū)種植面積較廣，其中涼山州苦蕎產(chǎn)量居全國前列[1]。苦蕎中的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富的膳食纖維、維生素、煙酸、蘆丁、黃酮等；對(duì)人體血脂、血糖、膽固醇方面[2-4]的疾病及軟化血管、保護(hù)視力有較好作用，并且還能抗菌、消炎。市面上的苦蕎產(chǎn)品主要以苦蕎茶為主，其次為苦蕎酒，另外還有苦蕎沙琪瑪?shù)??？嗍w糖漿生產(chǎn)較少，而提高苦蕎產(chǎn)品中蘆丁[5]的含量是苦蕎制品的一大亮點(diǎn)，該試驗(yàn)以三種苦蕎制粉在全苦蕎粉糖化優(yōu)化工藝條件下進(jìn)行苦蕎糖漿的生產(chǎn)，研究了三種苦蕎制粉中得糖率、轉(zhuǎn)化率以及干物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率，對(duì)研究提高苦蕎制品中蘆丁的含量起到了促進(jìn)作用，有利于選擇出較好的苦蕎制粉以及搭配方案進(jìn)行高蘆丁苦蕎糖漿的生產(chǎn)，望其對(duì)苦蕎糖制品的開發(fā)提供參考價(jià)值。

通過試驗(yàn)研究

該試驗(yàn)研究了全苦蕎粉的糖化過程中各因素對(duì)得糖率大小的影響，確定其糖化最佳工藝參數(shù)為：時(shí)間3.0h，糖化酶添加量1.0%，PH值4.0，溫度55℃。在最佳糖化工藝下，苦蕎米粉的得糖率為36%，淀粉轉(zhuǎn)化率為32.4%，可得70度糖漿18kg；全苦蕎粉水解糖漿的得糖率為29.7%，淀粉轉(zhuǎn)化率為26.8%，可得70度糖漿14.88kg；苦蕎麩皮粉的得糖率為24%，淀粉轉(zhuǎn)化率為21.6%，可得70度糖漿12.02kg。

通過三種原料實(shí)驗(yàn)對(duì)比可以看出，全苦蕎粉做糖漿生產(chǎn)難度相對(duì)較大，主要是自然過濾困難（建議在大生產(chǎn)過程中采用板框加壓過濾，即可解決初濾的問題），但是糖轉(zhuǎn)化率較高?？嗍w麩皮粉做糖漿簡(jiǎn)單易于操作，通過干物質(zhì)轉(zhuǎn)化率和得糖率可以看出麩皮粉糖漿中蘆丁含量相當(dāng)高，但得糖率低。建議在大生產(chǎn)過程中原料采用苦蕎米粉，并在其基礎(chǔ)上適當(dāng)添加熟化苦蕎麩皮粉（添加量為20%為宜）。這樣不僅可以保證糖漿的得率，同時(shí)也可大大提升產(chǎn)品中黃酮類活性成分蘆丁的含量，以提升苦蕎糖漿品質(zhì)。