反式脂肪酸有什么危害，它存在于哪些食物中？

報(bào)告稱，在全球80億人口中，有超過50億人的食物中含有工業(yè)生產(chǎn)的有害反式脂肪。有實(shí)驗(yàn)證明，超量使用反式脂肪，易誘發(fā)心血管疾病及糖尿病，從而增加人們患心臟病和死亡的風(fēng)險(xiǎn)。

而世衛(wèi)組織反對(duì)使用人造反式脂肪由來已久。此前，美歐等一些國家已制定政策，全面禁用人造反式脂肪。

那反式脂肪酸有哪些危害呢？哪些食物含有反式脂肪酸？今天就來和大家聊聊。

01，反式脂肪酸到底有啥危害?

反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共軛雙鍵結(jié)構(gòu)不飽和脂肪酸的總稱。這個(gè)概念比較專業(yè)，反正大家就知道這東西是脂肪酸的一種吧。

不過，反式脂肪酸對(duì)于健康的影響可不容小覷，研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸會(huì)影響人體的代謝功能，比如反式脂肪酸可以影響血清的血脂水平，尤其是膽固醇，反式脂肪酸可以顯著地提高血清總膽固醇水平和低密度脂蛋白膽固醇水平，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇水平，結(jié)果就是導(dǎo)致TC/HDL-C水平升高；再比如，反式脂肪酸可以導(dǎo)致血清中的甘油三酯水平上升。除此以外，其它一些血液生化如脂蛋白等也會(huì)發(fā)生改變[2,3]。

而這些改變，如果不能做到及時(shí)的調(diào)整糾正，那么長期下來，就會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生嚴(yán)重的后果，比如冠心病和糖尿病。研究發(fā)現(xiàn)， 反式脂肪酸的攝入和冠心病的發(fā)病率呈現(xiàn)明顯正相關(guān)，和二型糖尿病也是呈現(xiàn)類似的關(guān)系[4]。

正因?yàn)榉词街舅岬臄z入和健康息息相關(guān)，因此近些年來，全世界都在努力地消除反式脂肪酸，比如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》就明確指出：過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g，過多攝入有害健康 。

不僅如此，世界衛(wèi)生組織也在一直關(guān)注著反式脂肪酸的問題，并提出了2023年全面消滅食品工業(yè)產(chǎn)生的反式脂肪酸的倡議。

各國也都在積極推動(dòng)著消除反式脂肪酸的活動(dòng)，比如美國FDA就要求反式脂肪酸要列入營養(yǎng)標(biāo)示，以讓用戶明白這種成分在食品中的含量。

同樣，我國對(duì)反式脂肪酸也有規(guī)定：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求：食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸） 的含量。

其他許多國家也制定了相應(yīng)的管控反式脂肪酸的規(guī)定[5]

02，哪些食物有反式脂肪酸？

其實(shí)比較常見的奶茶中，不少就含有反式脂肪酸[1]。下面是對(duì)市面上一些奶茶局部抽樣結(jié)果，可以看到各家奶茶的反式脂肪酸含量。

即便你說不喝奶茶？很多售賣的商品會(huì)涉及到反式脂肪酸。

油脂加工過程會(huì)涉及到氫化反應(yīng)，而部分氫化反應(yīng)也是導(dǎo)致反式脂肪酸出現(xiàn)的主要因素。這是由于氫氣在催化劑作用下加到甘油三酯的不飽和雙鍵上導(dǎo)致雙鍵發(fā)生移位而順反結(jié)構(gòu)改變最后產(chǎn)生了反式不飽和脂肪酸。

如果你決定都不吃這些外面的，自己做，可以不？我國的烹飪特色是：油。

而植物油的精煉過程會(huì)有一道脫臭工序，而這道工序中的高溫環(huán)境容易讓油脂中的中二烯酸酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反應(yīng)從而聚合成反式脂肪酸。所以這東西，很難避開。

一般情況下，只能依靠國家強(qiáng)制性的對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行要求從而降低反式脂肪酸。當(dāng)然，如果你有條件的情況下，關(guān)注下產(chǎn)品信息中的反式脂肪酸含量，也是可以的。

控制反式脂肪酸是一個(gè)全球的行動(dòng)。因此未來希望更多的相關(guān)技術(shù)能夠獲得突破和推廣，從而全面降低反式脂肪酸的攝入，保護(hù)大眾健康。當(dāng)然，避不開，并不等于說完全無視，畢竟多和少還是有量的區(qū)別嘛，反式脂肪酸畢竟不是啥好東西。

最后，既然反式脂肪的健康風(fēng)險(xiǎn)已被科學(xué)證明，長遠(yuǎn)來看擺脫它是必然選擇。雖然目前很難徹底避開，但企業(yè)應(yīng)著力提升植物油精煉工藝，減少氫化油脂使用；消費(fèi)者也應(yīng)正確認(rèn)識(shí)食品營養(yǎng)標(biāo)簽，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，在有能力情況下盡可能選擇零反式脂肪的產(chǎn)品，從而減少反式脂肪的攝入。

參考資料：

1、周紅霞,華春,阮鳴,賈政華,沈娟.氣相色譜法測定奶茶中的反式脂肪酸[J].中國糧油學(xué)報(bào),2014,29(09):102-106.

2、Troisi, Rebecca, W. C. Willett, and Scott T. Weiss. "Trans-fatty acid intake in relation to serum lipid concentrations in adult men." The American journal of clinical nutrition 56.6 (1992): 1019-1024.

3、Adams, Thaddeus H., et al. "Hamburger high in total, saturated and trans-fatty acids decreases HDL cholesterol and LDL particle diameter, and increases TAG, in mildly hypercholesterolaemic men." British Journal of Nutrition 103.1 (2010): 91-98.

4、Micha, Renata, and Dariush Mozaffarian. "Trans fatty acids: effects on metabolic syndrome, heart disease and diabetes." Nature Reviews Endocrinology 5.6 (2009): 335.

5、姜元榮,夏樹華,張余權(quán),俞建國,楊虹.食用油脂中反式脂肪酸現(xiàn)狀及生產(chǎn)過程控制[J].中國食品學(xué)報(bào),2010,10(04):53-59.