當(dāng)今的蔬菜水果比以前的難吃？有沒(méi)有科學(xué)根據(jù)

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當(dāng)你在超市里看著一排排色彩鮮艷的水果和蔬菜時(shí)，你可能沒(méi)有意識(shí)到這些作物中的營(yíng)養(yǎng)素含量在過(guò)去70年里一直在下降。

來(lái)自多項(xiàng)科學(xué)研究的越來(lái)越多的證據(jù)表明，如今種植的許多水果、蔬菜和谷物所含的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素 B2和維生素C 都比幾十年前種植的要少。

2004年12月發(fā)表在《美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)雜志》（Journal of the American College of Nutrition）一篇和果蔬營(yíng)養(yǎng)學(xué)的文章，科學(xué)家利用美國(guó)農(nóng)業(yè)部1950年和1999年發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，德克薩斯州大學(xué)奧斯汀分校的研究人員注意到43種不同的果蔬，比如蘆筍、菜豆到草莓和西瓜，它們的13種營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了變化。

相比于過(guò)去，如今的果蔬的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素 B2和抗壞血酸都有下降，通過(guò)中位數(shù)進(jìn)行對(duì)比，下降幅度有大有小，比如蛋白質(zhì)下降了6%，維生素 B2下降了38%，下降幅度最大。

特別是，西蘭花、羽衣甘藍(lán)和芥菜中的鈣含量下降最為顯著，而甜菜、黃瓜和蘿卜中的則是鐵含量大幅下降，蘆筍、羽衣甘藍(lán)、芥菜和蘿卜的維生素C大幅下降。

此后的進(jìn)一步研究支持了果蔬營(yíng)養(yǎng)素相比過(guò)去減少的觀點(diǎn)。2022年1月發(fā)表在《食品》（Foods）雜志上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，雖然澳大利亞種植的大多數(shù)蔬菜在1980年至2010年間含鐵量相對(duì)接近，但某些蔬菜的含鐵量卻出現(xiàn)了顯著下降。

甜玉米、紅皮土豆、花椰菜、綠豆、青豆和鷹嘴豆的鐵含量下降了30% 至50% 。當(dāng)然，也有一些果蔬反而有了改善，比如哈斯鱷梨、蘑菇和甜菜的鐵含量增加了。

不只是果蔬，我們?nèi)梭w所需碳水的最大來(lái)源谷物，它們的營(yíng)養(yǎng)含量也出現(xiàn)了大幅下降。2020年發(fā)表在《科學(xué)報(bào)告》(Scientific Reports)上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，從1955年到2016年，小麥中的蛋白質(zhì)含量下降了23% ，錳、鐵、鋅和鎂的含量也顯著下降。

種種研究都意味著，我們的祖父母比我們現(xiàn)在吃的更健康。

而且營(yíng)養(yǎng)素不僅和健康相關(guān)聯(lián)，還和風(fēng)味有關(guān)系。例如，營(yíng)養(yǎng)富足的番茄，本身具備甜蜜度和微酸度，并有芳香味釋放，其中的六大營(yíng)養(yǎng)素成分比之只有酸度或芳香味缺乏的番茄要豐富。此外，蔬菜類(lèi)同樣顯示出可口的蔬菜，比之“無(wú)味”的蔬菜，擁有更多的碳水化合物成分。所以，越營(yíng)養(yǎng)的蔬菜水果越好吃是有道理的。

那為什么現(xiàn)在果蔬相比過(guò)去在營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味上都變差了呢？

最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于，現(xiàn)代的耕作模式導(dǎo)致的。在前面介紹的第一份研究中的論文作者，在討論中寫(xiě)了自己的推測(cè)，現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)更看重產(chǎn)量，農(nóng)民是按照作物的重量來(lái)獲得報(bào)酬的，而在單位面積里提高產(chǎn)量，則意味著種植密度增大，因此，所長(zhǎng)出的果蔬養(yǎng)分被稀釋。

另外，土壤中真菌含量減少也是一個(gè)原因。小麥、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山藥和亞麻的生長(zhǎng)都和一些關(guān)鍵真菌有關(guān)，這些真菌可以提高植物從土壤中獲取養(yǎng)分和水分的能力。而真菌的減少和高產(chǎn)耕作有直接聯(lián)系，所以本質(zhì)上還是和耕作模式有關(guān)。

最后，溫室氣體含量的升高也與其點(diǎn)關(guān)系。所有的植物都有光合作用途徑，它們通過(guò)這種途徑從大氣中吸收二氧化碳，將其分解，然后利用其生長(zhǎng)。但是，當(dāng)包括小麥、水稻、大麥和馬鈴薯在內(nèi)的農(nóng)作物暴露于較高水平的二氧化碳時(shí)，它們會(huì)產(chǎn)生更多的碳基化合物，從而導(dǎo)致更高的碳水化合物含量。這樣就會(huì)導(dǎo)致不平衡，從土壤中吸收的微量營(yíng)養(yǎng)元素就會(huì)減少。

2018年發(fā)行的《科學(xué)進(jìn)展》雜志上描述的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在暴露于較高水平的二氧化碳之后，18種大米中的蛋白質(zhì)、鐵、鋅和幾種 B 族維生素的濃度降低了。

當(dāng)然也不用過(guò)分擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)含量的降低，只是對(duì)于單株果蔬個(gè)體營(yíng)養(yǎng)含量降低，那點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)損失，你多吃幾個(gè)就好了。

用一個(gè)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的觀點(diǎn)做結(jié)尾：

一味埋怨市場(chǎng)上的食物品質(zhì)，其實(shí)并不是明智的做法。因?yàn)槲覀兒茈y改變環(huán)境，只能改變自己的選擇。

我們可以學(xué)著接受天然果蔬有點(diǎn)酸、有點(diǎn)澀、有點(diǎn)苦的味道，忍受它們不那么光鮮的外表，接受切開(kāi)后發(fā)黑的天然變化，接受有蟲(chóng)的水果蔬菜，接受有瑕疵有斑點(diǎn)的果皮……

如果這些都不肯接受，總是要求最甜最香最大最漂亮沒(méi)蟲(chóng)子沒(méi)病斑沒(méi)疵點(diǎn)，還要求食物特別天然，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高，就有點(diǎn)葉公好龍的意思了。

參考文獻(xiàn)：

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15637215/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8750575/

https://www.nature.com/articles/s41598-020-78504-x#Tab3