從酶的角度談生食蔬果的益處

作者：崔怡輝 注冊營養(yǎng)師 醫(yī)學碩士

審核：朱文麗 北京大學醫(yī)學部 教授、碩士生導師

人體的最小結(jié)構(gòu)單位是細胞，人體從頭到腳的細胞加起來，總數(shù)為60萬億～100萬億個。如此龐大的細胞群，可不是靜止的，而是每時每刻都在“折騰（活動）”。細胞只有能夠“折騰（活動）”，代謝活躍，才能保持人體的生命活力。人體的每個細胞內(nèi)24小時都在連續(xù)不斷地進行著各類生化反應，所以把人體比作一個巨大的“化學工廠”。

在人體這個巨大而精密的“化工廠”里進行的所有化學反應，都必須要有一類重要物質(zhì)參與，那就是酶（當然，酶還需要助手，那就是我們常說的輔酶，如B族維生素就是一類非常重要的輔酶）。酶有多重要？簡而言之，一旦缺少酶，這些化學反應就會進行得很慢或干脆“歇工”停止。有科學家這樣表述酶的意義：“如果把人體比作燈泡，酶就如同電流。唯有通電后的燈泡才會亮，沒有了酶，人體只不過是一只不會亮的燈泡而已?！?/p>

一些科學研究表明，人體內(nèi)存在的酶有超過2萬種。這些酶的來源有2個途徑：一個是人體合成，可稱之為體內(nèi)酶；另一個是通過食物獲取，可稱之為外源酶。體內(nèi)酶按照分工不同，主要分為消化酶和代謝酶兩類。消化酶負責食物的消化，特別是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大重要營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收。代謝酶負責維持人體細胞的各項新陳代謝活動。我們每天會產(chǎn)生1兆～2兆個新細胞，同時還會有差不多相同數(shù)量的舊細胞死亡，在這新陳代謝的過程中發(fā)揮巨大作用的就是代謝酶。

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人體每天能夠制造出的體內(nèi)酶的總量是固定的，如果一種類型的酶合成多了，另一類酶的數(shù)量就會減少。正常情況下，人體的體內(nèi)酶中消化酶的占比小于代謝酶的占比，且兩者的比例需要維持在一個相對穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，才能保證人體的健康運行狀態(tài)。如果由于環(huán)境中的不良因素（如水污染和食品添加劑）或飲食上的不良習慣（吃高糖食物、高脂食物、含反式脂肪酸的食品等），引起消化酶消耗量增加，身體就會傾向于合成更多的消化酶，從而影響了代謝酶的合成數(shù)量，兩者的平衡狀態(tài)就會被打破，長此以往，人體的健康平衡狀態(tài)也會被打破。人體通過食物獲取的外源酶，基本上都是具有消化作用的食物酶。因此，當外源酶的攝取充足，就會節(jié)約身體內(nèi)的消化酶，如此一來，身體就能夠?qū)Ｐ暮铣勺銐蚨嗟拇x酶，從而確保人體的各項新陳代謝活動能夠有條不紊地進行。但是，由于對酶缺少足夠的認知，以及中餐的烹調(diào)方式、不良的飲食習慣導致我們很少能有機會從食物中獲取到外源酶從而節(jié)約身體內(nèi)的消化酶。因為酶的特性之一是不耐熱，當溫度＞55℃，酶就會遭到破壞而失活，所以無論是蒸出來的飯，還是炒或煮出來的蔬菜、熬出來的湯或粥，其中的酶都已“消失殆盡”。

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一方面，人體內(nèi)的酶被肆意消耗，而人體制造酶的能力卻隨著年齡的增長而下降，“酶”的“持有量”在逐年減少；另一方面，飲食習慣和烹飪方式導致我們很難直接獲取外源酶。因此，現(xiàn)代人即使是生活品質(zhì)提高了，卻更容易處于亞健康狀態(tài)。人體的衰老也好、亞健康也罷，都與體內(nèi)“酶儲量”的充足與否相關。了解酶的這些“困境”，我們在日常飲食中需要為自己做些什么呢？可以先設立一個小目標，從以下3點做起。

?不挑食，減少不必要的加工步驟。特別是蔬果，盡量涼拌生食，或者用食物料理機做成蔬果汁、蔬果昔。

?讓飲食的顏色繽紛多樣，每天吃3種不同顏色的蔬菜和水果，每周吃夠5種不同顏色的蔬菜和水果。

?盡量吃應季的新鮮蔬菜和水果。

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