野菜＝綠色食品？這些野菜食用的大坑別再踩了！

三四月份天氣逐漸變暖，隨著氣溫的回升，各種野菜也開始慢慢生長。很多大爺大媽們心里也都開始“長草”了，總是想著出去挖點野菜吃。畢竟在很多人的心里，野菜是野生的，那就等同于綠色食品，意味著健康，真的是這樣嗎？

野菜種類繁多，很多還可能是“毒草”，如果吃錯了那可真“要命”，這篇文章我們就來說說關(guān)于野菜的事。

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野菜是綠色食品嗎？

我國對綠色食品有著明確的規(guī)定，分為AA級和A級兩個等級，其中A級綠色食品要求可以限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)；而AA級綠色食品要求更加嚴格，在生產(chǎn)過程中不得使用任何化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按照有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)。[1]

也就是說，綠色食品比一般食品更加注重“無污染”或“無公害”，具備營養(yǎng)與安全雙重優(yōu)勢。

雖然野菜是大自然中自然生長的，但并不屬于綠色食品。畢竟野菜的質(zhì)量安全是沒有任何監(jiān)管的，野菜生長的土壤、環(huán)境、水源可能已經(jīng)被污染，甚至也可能沾有農(nóng)藥、殺蟲劑。

2021年的一篇文獻報道了吉林省9種山野菜中重金屬污染風(fēng)險評估情況，9種分別為大家常吃的刺五加、刺嫩芽、蕨菜、蒲公英、柳葉蒿、薺菜、苣荬菜、大葉芹、小根蒜，結(jié)果顯示：9種山野菜中5種重金屬污染程度大小順序為Cd＞Cr＞Pb＞As＞Hg，Cd、Cr和Pb存在輕度污染狀況，As和Hg污染程度較安全。野生的和人工栽培的相比，野生的對人群存在更大的健康風(fēng)險。[2]

也曾有實驗對浙江省8個地區(qū)的馬蘭、薺菜、水芹90個野菜樣品中鉛、鎘的含量進行了檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)3種野菜的重金屬鉛含量超標率達56.7%，不同地區(qū)會有差異。[3]鉛攝入超標會損傷神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟健康。

所以即便是天然的野菜，也并非就是綠色食品，經(jīng)常吃還可能對健康有害。

這些野菜千萬別吃

春季野菜隨處可見，但也不能盲目采摘，因為很多野菜和有毒植物長得很像，容易混淆。如果陰差陽錯的吃了有毒野菜，那你就得“遭老罪”了。以下這些有毒野菜千萬別吃！

野芹菜：野芹菜又叫大葉芹，在我國東北地區(qū)經(jīng)常有誤食野芹菜中毒的事件發(fā)生，有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素。

食用后使人心律失常、惡心、嘔吐、視力模糊、全身麻木，嚴重死亡。主要生長在潮濕地方，葉子像芹菜葉，夏天開花，全株有毒并伴有惡臭。

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石蒜：石蒜的根部長得很像我們平時吃的小根蒜，小根蒜是安全可食用的，但石蒜卻不能吃。它的鱗莖含有石蒜堿、偽石蒜堿、多花水仙堿等多種生物堿。誤服后可能會導(dǎo)致中毒，輕者嘔吐、腹瀉，重者可能會導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，有生命危險。[4]

斷腸草：斷腸草也叫又稱鉤吻、爛腸草、苦吻、苦藥、麻醉藤、豬人參等，有人會誤把它當做金銀花食用。

斷腸草全株有毒且以根部毒素含量最高，主要成分為鉤吻堿，其中鉤吻素子含量最高，鉤吻素己毒性最強，屬于一種神經(jīng)毒素。食用后會出現(xiàn)頭暈、咽部和腹部劇痛、口吐白沫、瞳孔放大、肌無力、下顎脫落等狀況，嚴重會心臟及呼吸衰竭而死亡。[5]

蒼耳子：蒼耳子生品具有一定的毒性，食用后輕則局部瘙癢、紅腫、頭暈、惡心、嘔吐、咳嗽，嚴重會造成消化系統(tǒng)功能損害、呼吸系統(tǒng)損害、泌尿系統(tǒng)損害、神經(jīng)系統(tǒng)功能損害，其中以肝腎損傷尤為嚴重，可導(dǎo)致死亡。

不過，在炮制之后就能降低毒性，成為一種中藥材。[6]

曼陀羅：曼陀羅全株有毒，種子毒性最強。有毒物質(zhì)為莨菪堿、東莨菪堿和阿托品等，過量服用會出現(xiàn)阿托品中毒臨床表現(xiàn)?？梢鸹寐?、幻視、驚厥、煩躁，嚴重還會抑制神經(jīng)中樞，血壓下降、呼吸減弱、最后呼吸衰竭而死。[7]

兒童食用曼陀羅種子3~8粒、成人3~30粒，即可中毒甚至死亡。

毒萵苣：毒萵苣也叫刺萵苣，和我們平時吃的萵苣很像，但毒萵苣背部帶有一排尖刺，屬于外來入侵有毒有害植物。這種植物生存性很強，馬路邊、鐵路旁、農(nóng)田、果園、牧場、沙土等環(huán)境都能生存。

毒萵苣全株有毒，含有麻醉劑成分，特別是開花的時候，植物的乳汁中含有一種叫“山萵苣膏”的物質(zhì)，有弱鴉片堿的作用，但不會引起消化紊亂和成癮。普通劑量易引起嗜睡而過多則引起焦慮不安，如果太過量則會導(dǎo)致心臟麻痹而死亡。[8]

以上提到的這些野菜都是“毒草”，千萬別吃。另外也有一些野菜能吃，但得注意烹調(diào)方式和食用量，否則也可能會危害健康。

需要小心食用的野菜

蕨菜：蕨菜也叫龍頭菜、如意菜，菜色青綠、肉質(zhì)細嫩，在春季很受歡迎。蕨菜富含礦物質(zhì)鉀和胡蘿卜素，可不幸的是，研究表明蕨菜具有致癌性，可引起多種動物多部位腫瘤，且在日本等國家蕨菜被發(fā)現(xiàn)與人的上消化道癌有密切關(guān)系，食用蕨菜可將食道癌和胃癌的發(fā)病率提高5.1~8.1倍。[9]這可是給了愛吃蕨菜的小伙伴們重重的一擊，還能不能吃了？

蕨菜的主要致癌物質(zhì)為原蕨苷，屬于2A類致癌物，也就說已經(jīng)證實會引起動物癌癥，但是對人致癌的證據(jù)還有限。吃蕨菜不是百分之百一定致癌，但是會增加癌癥的發(fā)病幾率。

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但也有好消息，原蕨苷主要集中在頭部，也比較怕熱，新鮮的蕨菜去除頭部后，在90℃以上的水中焯水30秒就能將原蕨苷的含量降低為零；也可以將蕨菜腌制后食用，用5%以上鹽濃度腌制3天以上或者乳酸菌發(fā)酵3天及以上，也能大大降低原蕨苷的含量，甚至降低為零。[9]

所以，吃蕨菜的時候一定要先用沸水焯水30秒以上，或者也可以腌制后才吃，這樣就不用擔(dān)心致癌啦。

馬齒莧：馬齒莧也叫長命菜，是路邊的常見野菜，口感比較特別。

從營養(yǎng)價值上看，馬齒莧的胡蘿卜素算是比較突出的，為2230微克/100克，并且含有低聚糖成分，可改善腸道健康。

不過，馬齒莧的草酸含量特別高，圓葉菠菜的草酸為606毫克/100克，而馬齒莧的草酸含量高達1460毫克/100克。[10]攝入大量草酸會在腎臟中形成不溶性的草酸鈣結(jié)晶，堵塞腎小管，引起急性腎損傷。生活中也常有食用馬齒莧野菜后發(fā)生急性腎衰竭的案例。[11]

如果要吃馬齒莧一定要先焯水，有實驗表明，100克馬齒莧用500毫升水焯煮3分鐘，草酸去除率可達50%以上，焯水4分鐘后棄掉湯汁食用，草酸含量為560毫克/100克。這個草酸含量雖然比新鮮的菠菜低，但仍然高于絕大多數(shù)的青菜，還是得少吃為好。特別是對于已經(jīng)有腎臟疾病的人，最好別吃。

除了馬齒莧，薺菜、艾蒿也含有草酸，最好先焯水再吃。

香椿：香椿是“長在樹上的蔬菜”，香椿炒雞蛋、香椿炒肉、香椿芽拌豆腐，都是人間美味。

不過，香椿的亞硝酸鹽含量可不低，有研究顯示：香椿清洗后的亞硝酸鹽含量均數(shù)為160.55mg/kg。而放置48小時后用100℃沸水焯燙30秒后，亞硝酸鹽含量均數(shù)為14.29mg/kg。并且不同存放時間的香椿隨著儲存時間的延長亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)增加趨勢，存放48小時的是存放＜24小時的2.6倍。[12]而常見大白菜的亞硝酸鹽范圍是0~11mg/kg。[13]

過量攝入亞硝酸鹽會帶來健康風(fēng)險，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認的致癌物。所以香椿在吃之前必須得焯水。

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總結(jié)：春季采食野菜需小心，可別見菜就挖，也別什么菜都往框里裝。另外，像公園、小區(qū)綠化帶、田地里的野菜也最好別吃，可能會存在農(nóng)藥污染情況，謹防誤食后出現(xiàn)食物中毒。

如果實在想吃這類菜，建議到正規(guī)商超購買，有品控把關(guān)吃著更放心。

參考文獻：

[1]孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第8版.人民衛(wèi)生出版社.2018

[2]張振都,張奇,鄭妍婕,孟繁磊,王井園,魏春雁.吉林省9種山野菜中重金屬污染風(fēng)險評估[J].食品工業(yè),2021,42(05):480-484.

[3] 尚素微,吳翠蓉,蔣步云等.浙江省3種野菜重金屬含量的測定[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,(4):266-267.

[4]蕭城.南方常見栽培有毒草本植物[J].花卉,2017(15):15-19.

[5]王婷婷,李先文,馬琴國,張露.有毒植物斷腸草的鑒別與分析[J].甘肅醫(yī)藥,2022,41(01):70-72.DOI:10.15975/j.cnki.gsyy.2022.01.028.

[6]陳珂,樊黎麗,侯超峰,杜一杰,孟義人,孟泳.基于網(wǎng)絡(luò)毒理學(xué)探討蒼耳子的毒性機制[J].中醫(yī)藥通報,2022,21(03):33-38.DOI:10.14046/j.cnki.zyytb2002.2022.03.007.

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[8]周玉玲.外來入侵生物——毒萵苣的識別與防治[J].新疆農(nóng)業(yè)科技,2016(02):35-36.

[9]陳瓊,狄殿奇,蔣變玲,馮凡.不同加工方式對蕨菜中致癌物原蕨苷的影響[J].赤峰學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版),2021,37(11):23-25.DOI:10.13398/j.cnki.issn1673-260x.2021.11.007.

[10]周三女,劉麗清,吳先輝,田妍基,潘斌.生鮮焯煮及不同采摘期馬齒莧中草酸的含量差異[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.

[11]鄭騰曄,陳天新,蔡露茜,黃朝興.食用馬齒莧野菜后發(fā)生急性腎衰竭2例報告[J].中國中西醫(yī)結(jié)合腎病雜志,2021,22(10):930-931+944.

[12].張賓燕, 王彥增, 秦志軼. 降低食用香椿亞硝酸鹽含量的研究[J]. 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志, 1999, 33(004):254.

[13].魯奇林1，王 娜2，馮敘橋1,2,*，趙宏俠2，黃曉杰2,3. 大白菜貯藏過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量變化分析[J]. 食品科學(xué), doi: 10.7506/spkx1002-6630-201418030.

作者｜薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師

審核｜鐘 凱 科信食品與健康信息交流中心主任

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