醬油顏色越深越好？三類人吃醬油要注意！

流言鑒真

1.吃醬油會使皮膚會變黑

2.有傷口吃醬油會留瘢痕

3.吃醬油會長痣或者讓痣再變大

4.醬油顏色越深越好

生活中每天都要吃的醬油，竟然也有這么多傳言，這些傳言哪些是真的哪些是假的？吃醬油對身體會有危害嗎？看看專家怎么說↓

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這里所指的醬就是醬油，是我們?nèi)粘Ｅ腼兊谋貍湔{(diào)料。

醬油是一種深褐色的液體，其顏色主要來源于原料發(fā)酵過程中產(chǎn)生的色素和添加的著色劑。在烹飪中，醬油不僅能起到增香的效果，還會賦予食物誘人的色澤。

也正是因為醬油的顏色，在網(wǎng)上產(chǎn)生了些許讓人望而生畏的謠言。

圖片來源：版權(quán)圖庫

01

吃醬油會使皮膚變黑？

真相：假的

醬油與皮膚變黑并無直接關(guān)聯(lián)。

皮膚中有一類細胞叫做黑素細胞，能夠合成并向皮膚中分泌黑色素。當皮膚中黑色素含量增多時，皮膚顏色就會加深，反之則會變淺。黑色素是一種氨基酸衍生的生物色素，是黑素細胞以酪氨酸為原料，在酪氨酸酶的催化下先將酪氨酸轉(zhuǎn)化成多巴色素，再由多巴色素經(jīng)過一系列步驟轉(zhuǎn)變而來。黑色素的合成量除了受遺傳信息調(diào)控外，很多因素也會影響黑色素的分泌過程，例如紫外線、年齡、激素水平變化、炎癥等。

類黑素是醬油中的天然色素，與皮膚內(nèi)的黑色素并不相同。當類黑素進入消化道后就會被分解掉，因此并不會沉積到皮膚表面影響皮膚的顏色，就如同我們食用綠葉菜，皮膚并不會因此變成綠色一樣。

醬油、牛奶、豆?jié){等很多食物中都含有一定量的酪氨酸，它是人體的條件必須氨基酸，在體內(nèi)有很多的用處。是否用于合成黑色素，均需受身體調(diào)控，并在酪氨酸酶的催化下才能完成。

故而，醬油并不會造成皮膚顏色變深。

02

有傷口吃醬油會留瘢痕？

真相：假的

傷口愈合后是否會留瘢痕與醬油并沒有直接關(guān)聯(lián)。

瘢痕組織是由于皮膚在受到外界傷害，如外傷、燒傷、外科手術(shù)以后，皮膚膠原過度增生，形成鮮紅色肉芽組織。是否形成瘢痕，瘢痕的大小受體質(zhì)、傷口的位置、嚴重程度和愈合情況等因素影響。創(chuàng)口面積越小、深度越淺，很顯然瘢痕就越小。創(chuàng)口面越大、越深或者發(fā)生感染，瘢痕就越大越明顯。此外，營養(yǎng)狀況差、愈合速度慢，瘢痕體質(zhì)等因素也會增加瘢痕形成的風險。

在瘢痕組織形成過程中，顏色會有一些變化。肉芽組織呈現(xiàn)紅色，隨著時間推移可逐漸發(fā)白變淡，少部分人的瘢痕會呈現(xiàn)出略深的顏色，這是與黑色素沉著有關(guān)。在傷口愈合過程中，醬油中的成分并不參與，也不會對其造成任何的影響，類色素也不會沉積到瘢痕組織中。

故而，有傷口吃醬油會留瘢痕的說法根本不成立。

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03

吃醬油會長痣或者讓痣再變大？

真相：謠言

醬油吃多了并不會長痣，也不會讓痣變大。

痣有很多種類，日常被稱為痣的表現(xiàn)，在醫(yī)學(xué)上主要是指黑素細胞痣。它是最常見的良性皮膚腫瘤，是一類表皮、真皮內(nèi)黑素細胞增多引起的皮膚表現(xiàn)。根據(jù)痣細胞在皮膚內(nèi)的位置不同，可將其分為交界痣、混合痣和皮內(nèi)痣。其中皮內(nèi)痣和混合痣表現(xiàn)為黑色突起于皮膚表面的丘疹，直徑有大有小，位置分布各有不同，隨著年齡的增加，部分還會逐漸增大。

痣的出現(xiàn)主要是與先天遺傳或發(fā)育缺陷等有關(guān)，此外與激素水平、紫外線照射、藥物、外傷、免疫抑制等因素有關(guān)，與飲食因素無關(guān)，與醬油更是毫無關(guān)聯(lián)。

04

醬油顏色越深越好？

真相：不一定

醬油的品質(zhì)與顏色、鮮味等因素無關(guān)。

一方面，醬油在發(fā)酵過程中糖分與氨基酸或蛋白質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，聚合成類黑素。類黑素含量越多，醬油顏色越深，同時也說明氨基酸和糖消耗的越多，營養(yǎng)素被過度消耗。另一方面，添加了焦糖色等著色劑的醬油，顏色也會更深。

此外，不同用途的醬油顏色也有區(qū)別，生抽顏色淺，多用來調(diào)味，老抽顏色深，主要用于食物著色。所以，醬油的顏色并不是越深越好。

日常生活中，這些人食用醬油還需注意：

一是，患有心血管疾病者不宜多吃醬油，或可選用低鹽醬油。普通醬油中鹽分比較高，吃多了可能會加重病情。

二是，一歲以下的嬰幼兒心血管和器官發(fā)育不完善，不宜食用醬油。

三是，正在服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

那該如何挑選優(yōu)質(zhì)的醬油呢？

單憑醬油的價格、宣傳、包裝，以及醬油顏色、鮮味來判斷是否優(yōu)劣是不可靠的，優(yōu)質(zhì)的醬油應(yīng)為液體澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較黏稠，聞之有醬香味和酯香味。

參考文獻：

[1]趙俊平，魯緋. 市售醬油中焦糖色使用情況的調(diào)查分析[J]. 蚌埠學(xué)院學(xué)報，2012，1（1）：12-14,19.

[2]陳婧怡.醬油中色素的安全性及生理功能分析[J]. 科學(xué)咨詢，2021，（6）：92-93.

[3]GB 1886.64-2015. 食品安全國家標準 食品添加劑 焦糖色[S].

作者｜張 宇 中國疾病預(yù)防控制中心研究員、醫(yī)學(xué)博士、碩士研究生導(dǎo)師

審核｜鐘 凱 科信食品與健康信息交流中心主任

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