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春天野菜正當(dāng)“食”?路邊的野菜不要采

中國科普博覽
中國科協(xié)、中科院攜手“互聯(lián)網(wǎng)+科普”平臺(tái),深耕科普內(nèi)容創(chuàng)作
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隨著春季的到來,自然萬物沉睡了一個(gè)冬季,在輕風(fēng)的撫摸下探出了頭,更是在綿綿細(xì)雨精心呵護(hù)下,萌發(fā)出嬌嫩的新葉,迎著陽光盡情地舒展著腰肢。

植物的生長不僅給大地帶來一份新綠,也同時(shí)喚醒了我們的味蕾,人們沿著春的足跡,到山野中尋找期待已久的美味,它便是野菜。

野菜,顧名思義就是非人工種植的可以食用植物。我國自古就有食用野菜的習(xí)俗,這可能也是至今人們依然樂于采挖野菜食用的原因。

明朝朱元璋的兒子朱橚曾著有《救荒本草》,這位皇子把可食用的414種地方性植物進(jìn)行匯總整理,配上精美的木刻插圖,以期應(yīng)對救荒所需。書中不但記載了常見野菜及其食用部位,還記載了一些需要經(jīng)過特殊的加工處理才可食用的有毒野菜,足以見得古人對野菜的深入探索和了解。

時(shí)至今日,關(guān)于野菜的書籍層出不窮,人們食用野菜也越發(fā)普遍,當(dāng)然,也時(shí)常會(huì)有食用野生植物中毒的報(bào)道。

在這里,我們倡導(dǎo)大家路邊的野菜不要采,一方面,野菜熱的背后存在著一定的安全隱患,同時(shí)小鏟子一路鏟下來,還會(huì)破壞當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境,所以喜歡吃野菜的話,可以選擇正規(guī)商超購買,有專業(yè)品控把關(guān),吃著更放心。

今天我們就說說能買到的野菜,作為生活在南京地區(qū)的人,我們對常見野菜有著“七頭一腦”的叫法,作為南京人的“心頭好”,素有“南京人不識好,一口白米一口草”的說法。“七頭一腦”分別是香椿頭、薺菜頭、苜蓿頭、馬蘭頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦,想要食用到這些“美味”,可就大有講究了。

Part.1

香椿頭

學(xué)名:香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem.

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圖1:香椿

(圖片來源:作者提供)

香椿嫩葉可食,我國已經(jīng)有2000多年的食用歷史,最常見的做法就是香椿漲蛋,北方人還喜歡香椿拌豆腐。愛它的人為之著迷,每年剛上市動(dòng)輒上百元一斤,不愛之人避而遠(yuǎn)之,或許是享受不了它那濃烈的味道,就好比許多人不食香菜(芫荽)一個(gè)道理。

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圖2:香椿

(圖片來源:作者提供)

香椿雖美味,不過有一種同為羽狀葉的臭椿Ailanthus altissima (Mill.) Swingle,卻跟香椿長得很像,但是它并不能食用。

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圖3:臭椿

(圖片來源:作者提供)

Part.2

薺菜頭

學(xué)名:薺Capsella bursa-pastoris (L.) Medic.

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圖4:薺

(圖片來源:作者提供)

薺菜之美味,古人早已熟知,《詩經(jīng)》里就有“誰謂荼苦,其甘如薺”的稱贊,杜甫也曾在《狄明府(博濟(jì)·一作寄狄明府)》中寫下“誰謂荼苦甘如薺”。蘇東坡對薺菜無比青睞,他將薺菜做成羹,便成就一種美食“東坡羹”。

明代李時(shí)珍在《本草綱目》載有:“薺生濟(jì)濟(jì),故謂之薺”,這里所說的“濟(jì)濟(jì)”,便是眾多的意思,可見薺菜分布之廣和眾。民間諺語有“三月三,薺菜花兒上灶山”,在南京也保留著“三月三,薺菜花煮雞蛋”的習(xí)俗。

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圖5:薺菜煮雞蛋

(圖片來源:作者提供)

當(dāng)然,我們食用薺菜最常見的吃法,還是將薺菜嫩葉剁碎,制作成薺菜餃子和包子。但是,幼嫩的薺菜頭相當(dāng)難以辨認(rèn),很容易與其他植物的幼苗混淆,所以千萬不要在野外自行采摘呀!

Part.3

苜蓿頭

學(xué)名:南苜蓿Medicago polymorpha L.

苜蓿頭也被稱為“草頭”,足以見得其出身野草。苜蓿又稱“牧?!?,有著“牧草之王”之稱,當(dāng)年張騫出使西域,為中國帶來了多種優(yōu)良作物,苜蓿便是其中之一。

宋代詩人梅堯臣在《詠苜?!穼懙溃骸败俎砦饔?,蒲萄亦既隨。胡人初未惜,漢使始能持。宛馬當(dāng)求日,離宮舊種時(shí)。黃花今自發(fā),撩亂牧牛陂?!笨梢姖h人早已將苜蓿用作牧草,當(dāng)然,在饑荒到來之時(shí),人們也會(huì)摘取苜蓿嫩葉作為食物,陜西諺語“關(guān)中婦女有三愛,棉花攪團(tuán)苜蓿菜”就是人們食用苜蓿頭的真實(shí)寫照。

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圖6:南苜蓿

(圖片來源:作者提供)

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圖7:酢漿草

(圖片來源:作者提供)

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圖8:白車軸草

(圖片來源:作者提供)

在南京紫金山腳下的苜蓿園,就是古時(shí)朝廷種植苜蓿飼馬的地方,當(dāng)?shù)厮秤玫能俎J悄宪俎5哪奂?,可是與其同生的還有酢漿草Oxalis corniculata L.和白車軸草Trifolium repens L.等,一眼掃過,它們的嫩葉都是三片,只是南苜蓿是羽狀三出復(fù)葉,酢漿草和白車軸草為掌狀三出復(fù)葉,長在一起,又有多少人能保證不采錯(cuò)?所以還是不要到野外采挖為好。

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圖9:馬蘭

(圖片來源:作者提供)

Part.4

馬蘭頭

學(xué)名:馬蘭Aster indicus L.

李時(shí)珍在《本草綱目》中記載:“其葉似蘭而大,其花似菊而紫,俗稱物之大者,為馬也,故名?!币虼耍R蘭也稱為紫菊。馬蘭頭的使用方法很簡單,采摘嫩尖后洗凈切碎,和香干一起涼拌,十分美味。

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圖10:馬蘭

(圖片來源:作者提供)

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圖11:馬藺

(圖片來源:作者提供)

講到馬蘭,大家會(huì)不會(huì)不由自主地唱起來:“小皮球,香蕉梨,馬蘭開花二十一。二五六,二五七,二八二九三十一……”,雖然我小時(shí)候聽到的是“一二三四五六七,馬蘭開花二十一。二五六,二五七,二八二九三十一……”,這里說的馬蘭,指的是馬藺(mǎ lìn) Iris lactea Pall.,一種鳶尾屬植物,俗名也稱為馬蘭或馬蘭花。

Part.5

枸杞頭

學(xué)名:枸杞Lycium chinense Miller

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圖12:枸杞

(圖片來源:作者提供)

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圖13:枸杞

(圖片來源:作者提供)

枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用,《詩經(jīng)》有“陟彼北山,言采其杞”的記載。枸杞一身是寶,《本草綱目》記載:“春采枸杞葉,名天精草;夏采花,名長生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮”。

人們將枸杞的價(jià)值充分挖掘,保溫杯里泡枸杞也足以證明人們對其功效的認(rèn)可,不過話說回來,大家要是想吃,一方面記得去正規(guī)場所購買,另一方面,嘗個(gè)鮮就好,可別多吃哦。

Part.6

豌豆頭

學(xué)名:豌豆Pisum sativum L.

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圖14:豌豆

(圖片來源:作者提供)

《本草綱目》記“山戎,豌豆也,其苗柔弱宛宛,故得名豌豆,種出胡戎,今北土甚多”。豌豆頭是豌豆的嫩尖,此時(shí)豌豆尚未開花,清炒后味道清香。古人也喜歡吃豌豆頭,只是他們稱之為“薇”,《詩經(jīng)·小雅·采薇》中就有“采薇采薇,薇亦作止……采薇采薇,薇亦柔止……采薇采薇,薇亦剛止”的記載,古人采薇采的就是豌豆頭。

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圖15:豌豆糕

(圖片來源:作者提供)

古人除吃豌豆尖之外,還將豌豆種子制作成多種美食,最出名的可能就是豌豆糕,當(dāng)傳入京城后稱為豌豆黃,主要就是由豌豆、紅棗、柿餅和梔子加工而成,《中國歷代御膳大觀》中有“從來食物屬燕京,豌豆黃兒久著名,紅棗都嵌金居里,十文一塊買黃瓊”的記述。

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圖16:救荒野豌豆

(圖片來源:作者提供)

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圖17:廣布野豌豆

(圖片來源:作者提供)

也有摘取野豌豆屬植物的嫩尖食用的說法,如救荒野豌豆(大巢菜)Vicia sativa L.的嫩尖,從它的名字“救荒”便可知它曾被應(yīng)急食用,常見野豌豆屬植物還有廣布野豌豆Vicia cracca L.、小巢菜Vicia hirsuta (L.) S. F. Gray和四籽野豌豆Vicia tetrasperma (L.) Schreber。

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圖18:小巢菜

(圖片來源:作者提供)

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圖19:四籽野豌豆

(圖片來源:作者提供)

但是!劃重點(diǎn)了!這些野生豌豆中都含有一種叫莢豆苷的有毒化合物,且這種毒素會(huì)隨著開花結(jié)果而不斷增加。

所以,我們做豌豆尖時(shí)焯下水很有必要,這樣可以有效的去除里邊的莢豆苷。講到這里,我想說的是,野外的豌豆尖就不要采來吃了,實(shí)在饞了,可以到超市或者菜場購買人工種植的豌豆尖,相較來說這種豌豆尖基本已不含毒素了。

Part.7

小蒜頭

學(xué)名:薤白Allium macrostemon Bunge

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圖20:小根蒜

(圖片來源:作者提供)

薤(xiè)白,又名小根蒜,《禮記·內(nèi)則》中有記載:“凡膾,春用蔥,秋用芥;脂用蔥,膏用薤?!笨梢姽?,我國已經(jīng)開始食用薤白了,是非常容易獲得的藥食兼用佳品?!侗静菥V目》贊其為:“物莫美于芝,故薤為菜芝?!痹鯓E也曾說過:“薤,生則氣辛,熟則甘美,植之不蠧,食之有利?!卑拙右滓苍鴮懴隆巴蜃鞫?,留薤為春菜”的詩句。

薤白和蔥都是石蒜科蔥屬的植物,味道相似,因此烹制薤白時(shí),做法只需要參照香蔥或大蔥即可,如薤白炒蛋、薤白煎餅等,都是非常容易制作的美味。至于食用時(shí)需要注意什么,那就注意享受美味時(shí)適可而止吧,畢竟,它味兒大。

Part.8

菊花腦

Chrysanthemum indicum 'Nankingense'

如果說哪種野菜最具南京特色,它非菊花腦莫屬,從七頭一腦將其單獨(dú)列舉即可看出它的特別。說到什么什么腦,大家腦海里首先想到的可能是豬腦、羊腦、兔腦等,怎么菊花也有腦子了?人們還喜歡吃?

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圖21:菊花腦

(圖片來源:作者提供)

莫慌,且聽我慢慢道來。

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圖22:菊花腦

(圖片來源:作者提供)

其實(shí),菊花腦是野菊的一個(gè)栽培種,一種藥食同源植物,其營養(yǎng)價(jià)值豐富。菊花腦也可以說是菊花頭,畢竟采摘的也是野菊的嫩尖,菊花腦是南京人的叫法,南京話講時(shí)更接近菊花láo。在南京當(dāng)?shù)鼐用竦姆壳拔莺?,常常能見到菊花腦的身影,菊花腦蛋湯也絕對是超越西紅柿蛋湯的存在,清清涼涼的,足以證明人們對它的喜愛。

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圖23:二月蘭

(圖片來源:作者提供)

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圖24:二月蘭炒臘肉

(圖片來源:作者提供)

Part.9

野菜大家族,可不止“七頭一腦”!

除了“七頭一腦”,我國可食用的野菜眾多,每年農(nóng)歷二月,藍(lán)紫色的二月蘭開滿大地,吸引無數(shù)游人打卡拍照。二月蘭也稱諸葛菜Orychophragmus violaceus (Linnaeus) O. E. Schulz,相傳當(dāng)年諸葛亮帶兵打仗時(shí),因糧食短缺,就派士兵挖取諸葛菜等食用,《中國高等植物圖鑒》中有記載:“諸葛菜莖葉可作野菜食用?!?/p>

在二月蘭開花前,它的嫩尖是可以食用的,那些長勢肥美、生長在陽光下的二月蘭相較而言苦味稍淡,焯水后便可炒食。

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圖25:榆樹

(圖片來源:作者提供)

二月蘭花開之時(shí),榆樹Ulmus pumila L.上也掛滿果實(shí),因其翅果扁圓形似古代的銅錢而得名“榆錢”,諧音“余錢”,北方人喜歡將鮮嫩的榆錢拌上玉米粉蒸熟,然后拌上料汁食用,別提多美味了。

在清明前,人們還會(huì)將鼠曲草Pseudognaphalium affine (D. Don) Anderberg和艾Artemisia argyi Lévl. et Van.的鮮嫩莖葉打成漿,和糯米粉混合后,加入各種餡料制成青團(tuán),清代美食家袁枚在《隨園食單》中對青團(tuán)制作有記載:“搗青草為汁,和粉作團(tuán),色如碧玉?!?/p>

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圖26:鼠曲草

(圖片來源:作者提供)

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圖27:艾

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青團(tuán)蒸熟后碧青油綠,糯韌綿軟,清香爽口,自古深受人們喜愛,只是古時(shí)候多用于祭祀,如今流傳千年后,已成為時(shí)令特色小吃之一。

不止青團(tuán),躋身特色小吃行列還有烏米飯,它是江南民俗小吃,由人們在春季采摘烏飯樹(南燭)Vaccinium bracteatum Thunb.的新鮮葉片,搗成汁后與糯米混合制成,《本草綱目》中記載:“摘取南燭樹葉搗碎,浸水取汁,蒸煮粳米或糯米,成烏色之飯,久服能輕身明目,黑發(fā)駐顏,益氣力而延年不衰?!?/p>

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圖28:烏飯樹

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待到四月到來,刺槐(洋槐)Robinia pseudoacacia L.花開,花香隨著空氣飄蕩,在吸引蜜蜂采食花蜜得到槐花蜜的同時(shí),也吸引了貪吃的人們?nèi)ゲ烧?,迫不及待地先擼一把品嘗這份期盼已久的香甜,然后再把一穗穗槐花采收,回家簡單焯水后便可制作多種美食,巧婦們可以簡單烹制槐花炒蛋,也會(huì)制成槐花餃子,來自自然的花香充滿口腔的味蕾,令人回味無窮。

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圖29:刺槐

(圖片來源:作者提供)

當(dāng)然,人們并不滿足于只在春季享受這份美味,還會(huì)將槐花晾干后儲(chǔ)存起來,待到秋冬季拿出制作槐花包子。

與之相似的野菜還有馬齒莧Portulaca oleracea L.,春季可以直接將它的嫩莖葉當(dāng)蔬菜食用,《本草綱目》中記載:“人多采苗煮曬為蔬。”馬齒莧曬干后既可腌制成咸菜,還可做成像梅干菜類似的包子,只是馬齒莧會(huì)帶有淡淡的酸味,并不是每個(gè)人都喜歡。

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圖30:馬齒莧

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此時(shí),構(gòu)樹Broussonetia papyrifera (L.) L'Hér. ex Vent.花也開了,人們會(huì)摘取構(gòu)樹的雄花制作美食,采摘那些尚未完全開放的雄花洗凈后和面粉混合蒸食,別看這賣相不太行,但吃起來味道還是不錯(cuò)的。

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圖31:構(gòu)樹

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圖32:蒸構(gòu)樹花

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在春季,我國可吃的野菜太多了,北方人喜歡吃面條菜(麥瓶草)Silene conoidea L.、掃帚苗(地膚)Bassia scoparia (L.) A.J.Scott、蒲公英Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.和灰灰菜(藜)Chenopodium album L.等,南方人還會(huì)食用水芹Oenanthe javanica (Bl.) DC.、木棉花朵Bombax ceiba Linnaeus、蘆蒿(蔞蒿)Artemisia selengensis Turcz. ex Bess.和魚腥草(蕺菜)Houttuynia cordata Thunb.等。

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圖33:魔芋

(圖片來源:作者提供)

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圖34:東亞魔芋

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圖35:疣柄魔芋

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還有一些野菜很特殊,它們自帶毒素,食用需謹(jǐn)慎,如我們喜歡吃的魔芋豆腐,就是用魔芋Amorphophallus konjac K. Koch的塊莖制作而成的。

魔芋全株有毒,且以塊莖中毒素最多,想要品嘗魔芋的美味,就要專業(yè)人士進(jìn)行一系列特殊的處理,先把魔芋的塊莖磨成漿,然后加入一定量的堿水充分?jǐn)嚢?,在?jīng)過煮熟或蒸熟后,才可將魔芋中的毒素去除,需要注意的是,并不是所有魔芋都可以制作魔芋豆腐,所以說如果要吃的話,務(wù)必要通過正規(guī)渠道購買哦。

除此之外,蕨Pteridium aquilinum var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller菜、野生蘑菇等野生植物,也都需要經(jīng)過特殊的處理才可去除毒素,所以如果在野外看到了這些小家伙,還是不要去打擾它們,更不要嘗試食用為好。

總之,還是不建議大家到野外采挖,因?yàn)槲覈鞘澜缟现参镒顬樨S富的國家之一,我們大部分人并不具備扎實(shí)的植物學(xué)分類知識,采摘時(shí)弄錯(cuò)的概率極大。

更何況,幾千年傳承下來,古人都沒將這些野菜開發(fā)成蔬菜進(jìn)行種植,說明我們的祖先經(jīng)過嘗試,這些野菜都或多或少都有一些不適合當(dāng)作蔬菜的問題,如多種野菜吃多了都會(huì)造成腸胃不適,還有一些野菜所處環(huán)境可能會(huì)被污染或者噴施農(nóng)藥,我們又何必采摘這些野菜當(dāng)作蔬菜食用呢?

當(dāng)然了,如果實(shí)在喜歡,我們大可以到商超或菜場選購,植物學(xué)家們?yōu)闈M足公眾需求,已經(jīng)開發(fā)出多種人工規(guī)?;N植野菜的品種和技術(shù),這樣一來,既可滿足味蕾享受,還能保證身體的健康,何樂而不為呢。

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出品:科普中國

作者:秦亞龍(江蘇省中國科學(xué)院植物研究所·南京中山植物園)

監(jiān)制:中國科普博覽

評論
演繹無限精彩
大學(xué)士級
春天吃野菜,享受“春天的美味”,但路邊野菜別亂采??梢匀コ欣镔徺I專業(yè)種植的新鮮“野菜”,既可以滿足春季嘗鮮,食用起來也更安全放心。
2023-04-07
坦 蕩 蕩
少師級
野菜熱的背后存在著一定的安全隱患,同時(shí)小鏟子一路鏟下來,還會(huì)破壞當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境,所以喜歡吃野菜的話,可以選擇正規(guī)商超購買,有專業(yè)品控把關(guān),吃著更放心。
2023-04-07
最基層的科普信息員
大學(xué)士級
路邊的野菜存在各種安全隱患,不要食用,也不要采食未經(jīng)實(shí)際證明安全無毒的野菜。
2023-04-07