食物發(fā)霉不能吃，為何長(zhǎng)毛的豆腐卻可以食用？

霉菌的外觀有很大差異

從絲狀的棉花狀或顆粒狀，到堅(jiān)韌或光滑的天鵝絨狀表現(xiàn)不等，可呈無色、白色、灰色、棕色、黑色、黃色、綠色等。

隨其生長(zhǎng)，霉菌會(huì)散發(fā)出一種“發(fā)霉”的氣味，這種氣味源自其釋放的揮發(fā)性有機(jī)化合物蒸汽。

目前發(fā)現(xiàn)大約有100種對(duì)人體健康有潛在危害的室內(nèi)霉菌，常見的有枝孢菌、鏈格孢、鐮刀菌、青霉、曲霉、地霉、紅酵母和毛殼菌等?？梢鸶腥?，主要為食入性真菌中毒、過敏性哮喘、肺炎等疾病。霉菌為條件致病菌，通常在長(zhǎng)期大量應(yīng)用廣譜抗生素、妊娠、糖尿病、腫瘤等免疫力低下等誘因下發(fā)病。

作為常識(shí)，我們都知道，發(fā)霉的食物是不可以繼續(xù)食用的，這不僅僅是因?yàn)榘l(fā)霉食物的內(nèi)部成分已遭到破壞，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更重要的是其可能會(huì)引起食物中毒，比如一些發(fā)了霉的花生、大豆等，這些食物中還可能含有黃曲霉毒素，是一種很強(qiáng)的致癌物，可誘發(fā)癌癥，危害人體健康。

但仍有人惜「食」如金，舍不得將發(fā)霉的食物直接扔掉，僅將發(fā)霉的部分切除，剩下的部分繼續(xù)食用，還有人認(rèn)為食物發(fā)一點(diǎn)兒霉，用高溫蒸煮或油炸后就可以食用，這顯然都是不可取的。因?yàn)?strong>除了切去的肉眼可見的發(fā)霉部分，剩下的部分也可能已經(jīng)被霉菌侵襲，而發(fā)霉的食物除霉菌外，還可能會(huì)攜帶其他細(xì)菌、病毒等，有些病原菌經(jīng)高溫處理也無法殺死(例如瘋牛病病毒)；高溫煮的溫度一般只能到100℃，但是黃曲霉毒素可耐熱280℃，蒸煮無法殺死耐高溫的有害物質(zhì)，所以吃了高溫煮過的發(fā)霉食物后，仍然有可能會(huì)出現(xiàn)腹瀉、腹痛等食物中毒表現(xiàn)。

難道發(fā)霉的食物都不能吃了？

也不是，也有例外——長(zhǎng)毛的豆腐

相信很多朋友在飲食節(jié)目中會(huì)看到長(zhǎng)著長(zhǎng)毛的豆腐，就是很多人鐘愛的「毛豆腐」。我國(guó)百姓食用毛豆腐的歷史非常悠久，大約在元代就已開始。

那么毛豆腐有毒嗎？

能夠安全食用嗎？

首先我們來看看毛豆腐是如何形成的。

毛豆腐

它之所以會(huì)長(zhǎng)毛，是在無菌的條件下將優(yōu)良的毛霉菌直接接種在豆腐上，在溫度和濕度都非常適宜的環(huán)境中存儲(chǔ)，經(jīng)過人工發(fā)酵長(zhǎng)出一種白色茸毛，這些白色茸毛是毛霉菌的氣生菌絲。傳統(tǒng)工藝或家庭自制毛豆腐，來自空氣中的毛霉孢子，可能會(huì)被其他菌種污染，那些長(zhǎng)黑毛、綠毛、黃毛的是不能食用的豆腐，可能是發(fā)霉壞掉了的豆腐。

毛豆腐表面長(zhǎng)了滿滿的白毛，但它并不屬于食物腐爛，實(shí)際上毛豆腐的形成是一個(gè)發(fā)酵的過程。毛豆腐在發(fā)酵的過程中，會(huì)把其中的植物蛋白轉(zhuǎn)化為多種氨基酸，毛豆腐跟腐乳、豆豉等都屬于豆類發(fā)酵食品，所以毛豆腐聞著臭，吃著香，對(duì)身體無礙，可以放心食用。

綜上所述，我們要科學(xué)辨析生活中「發(fā)霉」的食物，認(rèn)清「霉菌」的真面目，及時(shí)棄去真正發(fā)霉腐爛的食物，切不可因?yàn)樾奶邸⒑ε吕速M(fèi)或心存僥幸地食用，當(dāng)然，面對(duì)偽裝“雪絨絨”的毛豆腐，我們也可不必過度擔(dān)心，將美食拒于千里之外。

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《2019年北京協(xié)和醫(yī)院細(xì)菌耐藥性分析》協(xié)和醫(yī)學(xué)雜志

原文作者：劉文靜, 徐英春, 楊啟文, 王瑤, 孫宏莉, 趙穎, 竇紅濤, 劉亞麗, 郭莉娜, 朱任媛, 張麗, 肖盟, 張小江

編輯 丨劉洋 趙娜

審校 丨李娜 李玉樂 董哲 李慧文

監(jiān)制 丨吳文銘

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