三個(gè)科普小編認(rèn)真分析了淄博燒烤，發(fā)現(xiàn)了它火的秘密

審核專家：桃子

國家心理咨詢師

審核專家：王國義

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

“小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套”

最近，淄博燒烤成功出圈，來自各地的人們爭(zhēng)相前去淄博體驗(yàn)當(dāng)?shù)卣诘臒尽?jù)淄博市委宣傳部一位工作人員表示，預(yù)估“五一”期間將有超12萬人前往淄博，甚至淄博市早早地就喊話稱五一假期客流量已經(jīng)超出接待能力，推薦游客游覽山東其他城市。

燒烤好吃是刻印在每個(gè)人基因中的概念。那么，淄博燒烤究竟憑借什么火出圈的呢？

燒烤的歷史

燒烤的歷史悠久自不必說，甚至我們可以大膽地說，人類吃到的第一口熟食很可能就是烤熟的食物。

不過既然是講淄博燒烤，我們還是先從中國悠久的燒烤歷史講起。

早在兩千多年前的漢代，當(dāng)時(shí)的人們就已經(jīng)開始把羊肉、牛肉、雞肉、魚肉等肉食切成大塊，串在籖（qiān）上，架好“燔（fán）爐”，點(diǎn)燃桑木炭一手執(zhí)串，一手扇風(fēng)，等待美食出爐。

來源丨pixabay

在臨沂五里堡出土的漢畫像石《庖廚圖》中便描繪了廚房里做燒烤的庖廚形象，其旁邊還有幫忙的人們，幫助廚師進(jìn)行剖魚，切肉，燒火等基本工序，其頭頂上的架子上還掛有牛頭，豬腿等還未經(jīng)過加工的食物?？梢钥闯?，自漢代起，人們便已經(jīng)有了烤串的飲食習(xí)慣。

《庖廚圖》中正在燒烤的庖廚

收藏單位丨臨沂市博物館

顯然，中華大地上的老祖宗們對(duì)這種很大程度上保留食物原本味道的烹飪方式也是非常喜愛。

烤肉為什么味道誘人

我們?cè)賮砹私庖幌聼镜脑怼?/p>

如人們熟知的那樣，烤熟的肉多呈現(xiàn)出棕褐色，這是因?yàn)樵跍囟容^高時(shí)糖類與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)是指羰基化合物（尤其是還原糖）與氨基化合物（胺、氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)等）之間發(fā)生的反應(yīng)，在反應(yīng)發(fā)生后，顏色上會(huì)有較大的變化，經(jīng)加工過后會(huì)產(chǎn)生金黃色、深褐色的物質(zhì)和香氣，從而提升人們的食欲。

同時(shí)，經(jīng)過高溫的加工，肉類（以烤肉為主）會(huì)產(chǎn)生特殊的香味。研究人員通過對(duì)烤制后的牛肉、豬肉和雞肉香氣進(jìn)行分離鑒定，發(fā)現(xiàn)三種烤肉香氣成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的雜環(huán)化合物。

也就是說，烤肉的香味關(guān)鍵來源就是含硫化合物。這種烤肉香氣刺激人們的味蕾，也就難怪路邊的烤串?dāng)傋颖环Q為夜跑減肥路上的“刺客”了。

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不只是烤肉本身的香味，調(diào)料的加入同樣能增加烤肉的口感和味道，孜然和辣椒的應(yīng)用就是其誘人的原因之一。

孜然（Cuminum cyminum）是傘形科孜然芹屬的草本植物，原產(chǎn)于埃及和埃塞俄比亞，歷史也十分悠久，在圣經(jīng)的《新約·馬太福音》中，就曾提到過孜然（文中翻譯為芹菜）這種香料。

孜然氣味刺鼻濃烈，味道獨(dú)特，具有很強(qiáng)的祛除腥膻異味的作用，這就是它是烤肉中不可或缺調(diào)料的原因。除了能遮蓋牛羊肉自身的腥味，孜然本身也有獨(dú)特的香味，而這香味就來源于枯茗醛（Cuminaldehyde），枯茗醛是一種芳香醛，遇熱后便會(huì)得到充分釋放，令人欲罷不能。

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除了孜然外，燒烤的另一大配角——辣椒也必不可少。我們知道辣是一種痛覺，而大腦為了對(duì)抗痛覺，就會(huì)釋放出內(nèi)啡肽來幫助我們止痛，而內(nèi)啡肽又會(huì)刺激大腦分泌出讓人快樂的物質(zhì)——多巴胺，使人身心愉悅。

烤肉本身的香味加上具有穿透力的調(diào)料味道，怎么能讓我們不愛呢？而且，燒烤的食物搭配也十分豐富，除了肉類還有各種各樣的蔬菜。在燒烤過程中，蔬菜因高溫加熱，水分被迅速蒸發(fā)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，形成特殊的香味。

來源丨微博圖片/見水印

對(duì)于淄博燒烤來說，除了具有普通燒烤誘人的味道外，小餅和小蔥的加入也一定程度上提升了口感的豐富程度和層次感。例如富含碳水化合物的小餅，能增強(qiáng)飽腹感，淄博燒烤“標(biāo)配”之一的小蔥也可以起到解膩的作用。搭配起來吃，自然也就勾人食欲了。

淄博燒烤吸引人的心理學(xué)因素

淄博燒烤的火爆并不完全因?yàn)槠錈颈旧碜龉さ膬?yōu)良，口味的獨(dú)特。實(shí)際上，淄博燒烤的火爆也與一部分心理因素有關(guān)。

當(dāng)前淄博燒烤在網(wǎng)絡(luò)上的熱度非常高，一時(shí)間大家對(duì)此趨之若鶩，很大一部分原因是由于主觀代入被其吸引，特別考慮到現(xiàn)在短視頻平臺(tái)的火爆程度，人們很容易被其中出現(xiàn)的曝光度較高的小視頻與網(wǎng)紅打卡地所吸引。這本質(zhì)上是一種從眾行為，也是一種社會(huì)現(xiàn)象。

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人們會(huì)因?yàn)閮r(jià)值觀及社會(huì)認(rèn)同感作出一些與社會(huì)中大多數(shù)一致的行為，這種心理沒有好壞之說，是社會(huì)正常運(yùn)行所必需的一部分，只是不要盲目從眾，失去了自己的判斷能力即可。

而從眾心理會(huì)受到人們潛意識(shí)中“少數(shù)服從多數(shù)”的影響，因?yàn)椤叭硕唷北旧肀憧梢宰鳛楹饬渴挛锖脡幕蛘呖蓞⑴c程度的證明，也可以代表多數(shù)人對(duì)一件事物的認(rèn)可。在對(duì)于一種事物或者一些旅行項(xiàng)目不了解實(shí)際情況或沒有真實(shí)經(jīng)歷過實(shí)際情況時(shí)，網(wǎng)絡(luò)上贊同，支持的人數(shù)也是很好的參考手段。

簡單來說，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)上許多人都在說一個(gè)事情很好的時(shí)候，你也會(huì)不由自主地對(duì)它產(chǎn)生一個(gè)好的印象，盡管你還沒親自嘗試過。

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另外，除了從眾心理外，參與感和體驗(yàn)感也是淄博燒烤火起來的原因之一。淄博燒烤首先由工作人員將肉烤至五分熟左右，再端到顧客面前，由他們完成接下來的“任務(wù)”。

我們知道，大腦有一套獎(jiǎng)賞機(jī)制，當(dāng)我們完成一個(gè)目標(biāo)時(shí)，大腦就會(huì)向負(fù)責(zé)決策的區(qū)域發(fā)送“獎(jiǎng)賞”信號(hào)，也就是產(chǎn)生多巴胺、內(nèi)啡腦、催產(chǎn)素等快樂激素，讓我們感到滿足和成功的喜悅。而自己親手把肉烤熟的過程就是完成一個(gè)目標(biāo)的過程，讓人成就感爆棚。

除了用餐，燒烤往往也伴隨著社交活動(dòng)?？救鈺r(shí)，人們可以享受煙火和美食的雙重刺激，放松身心，減輕壓力，人們聚在一起、分享食物和故事。在這個(gè)過程中，熱騰騰的烤爐可以提供一個(gè)舒適的環(huán)境，讓人們更容易放松和交流。這也是燒烤十分受人們歡迎的原因之一。

淄博燒烤的運(yùn)營優(yōu)點(diǎn)

總的來說，淄博燒烤之所以能夠火出圈，與其獨(dú)特的口感和風(fēng)味等“硬實(shí)力”和運(yùn)營經(jīng)營優(yōu)勢(shì)上的“軟實(shí)力”是分不開的。

淄博市是中國幾大菜系中魯菜的發(fā)源地，受山東當(dāng)?shù)氐娜鍖W(xué)文化影響，魯菜的制作注重搭配，更注重食材本身質(zhì)量的優(yōu)良和新鮮。同時(shí)，魯菜的口味以咸鮮口為主，風(fēng)味獨(dú)特，鮮香可口，深受廣大消費(fèi)者歡迎。

此外，淄博燒烤在品牌營銷和服務(wù)方面也下了不少功夫。許多淄博燒烤店鋪都注重店面布置和裝修，營造出獨(dú)特的氛圍，吸引顧客。同時(shí)，店家也注重服務(wù)質(zhì)量，以誠信、貼心的服務(wù)贏得了不少忠實(shí)客戶。很多知名的淄博燒烤店還會(huì)通過網(wǎng)絡(luò)，電視，短視頻平臺(tái)等方式進(jìn)行推廣，宣傳，極大地提升了品牌的知名度以及影響力。

同時(shí)，淄博當(dāng)?shù)氐恼€鼓勵(lì)當(dāng)?shù)責(zé)镜攴?wù)質(zhì)量的提升，堅(jiān)決不能出現(xiàn)虛抬價(jià)格的現(xiàn)象。維護(hù)好了品牌形象，生意火爆也就是理所當(dāng)然的了。