“吃出來的健康”系列 | 全民營養(yǎng)周：無菌蛋并非無菌，你還敢“生吃”嗎？

隨著社會主要消費群體轉(zhuǎn)變，年輕人追求更高品質(zhì)蛋品消費，其中，溏心蛋、云朵蛋、溫泉蛋等新型吃蛋方法快速走紅，加速了可生食雞蛋這一品類在國內(nèi)市場的滲透。然而，無菌蛋真的無菌嗎？真的可以生食嗎？營養(yǎng)價值更高嗎？吉林大學食品科學與工程學院教授劉靜波為您解讀。

事實上，無菌蛋一般指在雞蛋養(yǎng)殖過程及蛋品加工過程經(jīng)過嚴格沙門氏菌控制的雞蛋，但并非完全無菌，稱其為“不含沙門氏菌蛋”更合適，所謂“無菌”，主要指的是細菌里不包含沙門氏菌。因此，消費者在食用無菌蛋時，應該注意賞味期（通常是生產(chǎn)雞蛋后15天內(nèi)），并保存在2-8℃條件下冷藏，以保證雞蛋的新鮮與口感，抑制微生物繁殖。如果無菌蛋表面發(fā)現(xiàn)輕微裂痕，可能內(nèi)部已經(jīng)污染，不建議生食。特別是老人、小孩、孕婦，更應避免直接生食無菌蛋。

就營養(yǎng)價值而言，無菌蛋與普通雞蛋的營養(yǎng)成分并無差異，由于生雞蛋含有的蛋白酶抑制劑，反而會影響蛋白質(zhì)的消化吸收，但若將可生食雞蛋烹飪成溏心蛋，則可以最大程度的提升雞蛋的吸收效果?！峨u蛋食用營養(yǎng)指南(2022)》指出，在新鮮雞蛋、溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、過熟蛋五種不同熱處理強度下，綜合評價溏心蛋烹飪方式具有最高的蛋白質(zhì)消化率、口感和色澤，以及完整的營養(yǎng)保留，是雞蛋相對更佳的食用方式。因此，控制了沙門氏菌的可生食雞蛋，不僅可以滿足人們受西餐、日料等影響的多樣化的蛋品食用需求，同時兼具更好的營養(yǎng)吸收效果。

食品安全影響億萬家庭的營養(yǎng)健康，我們鼓勵并期待更多中國蛋品企業(yè)，建立與推廣可生食雞蛋的行業(yè)標準，建立標準化、體系化、科學化的蛋雞產(chǎn)業(yè)體系，滿足我國消費者多元化蛋品食用場景的消費需求。

專家：吉林大學食品科學與工程學院教授劉靜波