淺議火爆燒烤背后的健康擔(dān)憂

近日，淄博燒烤視頻火爆全網(wǎng)，留言好評(píng)一片，政通人和，人們釋放著三年來(lái)抗疫的巨大壓力，重現(xiàn)人間煙火。平常司空見(jiàn)慣的燒烤，怎么能火爆至整個(gè)城市，當(dāng)然是它的象征意義。

人類從遠(yuǎn)古茹毛飲血蒙昧?xí)r代步入文明社會(huì)，發(fā)明火后燒烤是不可或缺的重要一環(huán)，意義非凡。如今更有另番人間煙火的象征意義。

燒烤冒煙≠人間煙火

燒烤食品外焦內(nèi)嫩，口感極佳，食材飄香的美味誘惑著胃，吸引著大量食客，火爆燒烤帶來(lái)巨大流量，既有人氣又有效益，多地紛紛效仿此做法。然而，煙熏火燎不等于人間煙火，人間煙火指的是人們生活時(shí)候的炊煙景象，生活化的氣息，能象征此意義的情景太多了，若把燒烤冒煙象征人間煙火，未免太狹隘了。

這里姑且不談燒烤的象征意義，就燒烤本身而論。

傳統(tǒng)不代表科學(xué)、健康

不要吃有些用傳統(tǒng)制作方法加工而成的土特產(chǎn)品，比如，熏烤肉制品、腌制或臘制食品、霉變食品、過(guò)度油炸或煎魚(yú)或煎肉、老湯熬制等。其中，燒烤本身弊病很多，一是食材制作過(guò)程中，產(chǎn)生大量煙塵，導(dǎo)致周圍PM2.5數(shù)值驟升，污染環(huán)境；二是食材加工方法不科學(xué)，熏烤的肉制品，含大量多環(huán)芳烴類化合物苯并（α）芘，是世界上公認(rèn)的代表性強(qiáng)致癌物質(zhì)，過(guò)度油炸、煎魚(yú)或煎肉等，蛋白質(zhì)在高溫下，尤其是在烤焦時(shí)，會(huì)分解產(chǎn)生含苯環(huán)的強(qiáng)致癌物質(zhì)，經(jīng)常食用有罹患腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)；三是燒烤肉制品食材外焦內(nèi)嫩，里外溫差較大，不是容易得寄生蟲(chóng)病或傳染病，就是容易食物中毒；四是糖尿病、咳嗽、濕熱體質(zhì)等多種情況進(jìn)食會(huì)加重身體不適。

吃燒烤肉制品有罹患囊尾蚴病的風(fēng)險(xiǎn)，那什么是囊尾蚴病呢？

囊尾蚴病，又稱囊蟲(chóng)病、豬囊尾蚴病，是在我國(guó)流行的危害嚴(yán)重的食源性寄生蟲(chóng)病。

我國(guó)衛(wèi)生部于2001年6月-2004年年底在全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市組織開(kāi)展了人體重要寄生蟲(chóng)病現(xiàn)狀調(diào)查，囊尾蚴病調(diào)查了96008人，陽(yáng)性率為0.58％，受重點(diǎn)食源性寄生蟲(chóng)病威脅的人群主要為婦女和兒童，患者大多分布在西部地區(qū)、少數(shù)民族地區(qū)和經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)。

根據(jù)囊尾蚴在體內(nèi)寄生部位、寄生時(shí)間、感染程度、蟲(chóng)體存活狀況等情況的不同以及宿主反應(yīng)性的差異，囊尾蚴病的臨床癥狀差異較大，從無(wú)癥狀到突然猝死均有報(bào)道。

以上是20年前的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，而現(xiàn)如今，燒烤象征著生活化的氣息，接地氣，酷愛(ài)燒烤人員眾多，不分貧富，感染囊尾蚴病的概率增加。

根據(jù)囊尾蚴寄生部位的不同，囊尾蚴病可分為腦囊尾蚴病、皮下及肌肉囊尾蚴病、眼囊尾蚴病、其他部位囊尾蚴病。

當(dāng)在皮下觸摸到黃豆粒大小的圓形或橢圓形的可疑結(jié)節(jié)時(shí)應(yīng)考慮囊尾蚴病。

若有原因不明的癲癇發(fā)作，又有在此病流行區(qū)生食或食未熟豬肉史，尤其有腸絳蟲(chóng)史或皮下結(jié)節(jié)者，也應(yīng)考慮患有腦囊尾蚴病的可能。

皮下結(jié)節(jié)的病理活檢和電子計(jì)算機(jī)斷層掃描（CT）及核磁共振成像（MRI）等影像學(xué)檢查可作為確診的重要依據(jù)。

小心人獸共患疾病。畜禽肉雖是我們的美食，能吃入體內(nèi)，但與生畜禽肉親密有隙。畜禽本身有它自己廣泛的病原群，其中一部分疾病是人獸共患的，可以通過(guò)與人的親密接觸而直接感染人；由于生態(tài)系統(tǒng)的破壞，畜禽身上攜帶的人易感的病原體，一旦通過(guò)被污染的空氣、土壤或水直接傳染給人，或經(jīng)過(guò)嚙齒動(dòng)物、蚊、蠅等人類伴生種的媒介間接傳染給人，都可能對(duì)被感人群造成致命傷害，許多人獸共患疾病會(huì)直接或間接地影響人類的生命和安全。人獸共患傳染病和寄生蟲(chóng)病可以通過(guò)接觸傳染，也可以通過(guò)吃肉、呼吸道、媒介昆蟲(chóng)等其他方式傳染。

燒烤追求食材的外焦里嫩，而這恰恰是罹患人獸共患傳染病和寄生蟲(chóng)病的風(fēng)險(xiǎn)所在之處。烹飪的方法很多，比如：煎、炒、烹、炸，爆、烤、熘、扒，蒸、燒、煮、燉，熗、拌、燴、燜，腌、汆、煸、臘，煨、熬、醬、熏，釀、塌、糟、涮，風(fēng)、鹵、貼、淋等。以少用腌、熏、臘、醬、炸、煎、炒，多用蒸、煮、燉，適當(dāng)用燜、熬、燴、拌、熗、熘、燒的方法為烹飪?cè)瓌t。肉制品烹飪的方式以燉為佳，既保證了加工溫度不至于過(guò)高，又保證了食材心里面達(dá)到高溫使得熟透。用任何方式過(guò)度地加熱食物，都會(huì)改變其中的碳水化合物和脂肪的性質(zhì)，使它演變成致癌物質(zhì)，火爆燒烤的本身該降降溫了。

健康和安全永遠(yuǎn)都是第一位的

不要做饞貓，小心病從口中來(lái)。口欲雖滿足了，身體卻搞垮了。人懶沒(méi)有好生活，嘴貪沒(méi)有好體格。

寧吃鮮桃一口，不吃爛杏一簍。防止包括細(xì)菌性、化學(xué)性、動(dòng)植物性、真菌性食物中毒，還要防止重金屬污染、飲食中抗生素和激素殘留等。

不干不凈，吃了生病。別把活的“肉”吃進(jìn)肚，掏鳥(niǎo)掏出蛇來(lái)！喝開(kāi)水，吃熟菜，不拉肚子不受害。

畜禽養(yǎng)殖的一些環(huán)節(jié)我們是無(wú)法控制的，如是否添加、濫用抗生素等。這就要求購(gòu)買畜禽肉時(shí)，一定要加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，優(yōu)先考慮到正規(guī)、大型的市場(chǎng)購(gòu)買品牌、無(wú)投訴、專業(yè)肉食品公司的‘年輕’畜禽肉。

有些怪異或過(guò)于濃烈的味道，是一些食品添加劑、化學(xué)農(nóng)藥殘留所致。滿足口欲的前提是滿足身體健康的需要，以犧牲身體健康來(lái)滿足口欲，顯然是不明智的。

為什么健康和安全永遠(yuǎn)都是第一位的？

沒(méi)有健康和安全，其他什么也做不了。

如何自己管好自己，遠(yuǎn)離危險(xiǎn)？

一定要加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)。