菜心不是青菜，但小白菜是青菜……這些菜名我搞不懂！

每當(dāng)你去菜市場(chǎng)買菜的時(shí)候，是不是總會(huì)遇到菜太多，不知道哪個(gè)菜叫什么名字的情況呢？

我們平時(shí)在菜市場(chǎng)上能看到的蔬菜中，約有50%~67%的蔬菜都屬于一個(gè)屬——蕓薹[tái]屬，它可以說是當(dāng)之無愧的菜市場(chǎng)的統(tǒng)治者了。蕓薹屬的植物又分為白菜型、甘藍(lán)型和芥菜型三大類，它們也各有各的特點(diǎn)。

白菜型

在蕓薹屬蔬菜里，我們最熟悉的蔬菜應(yīng)該是白菜型了。白菜型的蔬菜沒有刺激性的氣味，葉片淺綠色，花鮮黃色，吃起來口味也較為清淡。

你會(huì)把上面這個(gè)蔬菜叫做什么呢？小白菜、上海青還是油菜？它可能是我們平常生活中能遇到的名字最多的蔬菜之一了，然而它的中文正式名卻是青菜。很尷尬了有沒有，難道不是所有綠葉蔬菜都叫青菜嗎？

既然說到了“小白菜”這個(gè)名稱，那“小白菜”指的又是誰呢？在大多數(shù)情況下，“小白菜”這個(gè)名稱都是一個(gè)統(tǒng)稱，所有的“白菜”在小的時(shí)候都能被叫做“小白菜”。

通常我們吃的小白菜是來自于這樣一個(gè)臃腫的白菜。白菜外圍的葉片擋住了陽光，使得內(nèi)部的葉片缺乏光照，葉綠素合成量減少，這是內(nèi)部葉片看起來是黃白色的原因。同時(shí)內(nèi)部葉片也缺少纖維素的合成，這是白菜內(nèi)部“菜心”好吃爽口的原因。

蕓薹屬這個(gè)名字里，薹字的意思是植物抽出的用于開花的莖。白菜型的蔬菜中也有兩種是專門用于吃薹的，它們是富含花青素的紫菜薹和廣東人愛吃的菜心。

下面這個(gè)蔬菜又叫做什么呢？叫它蘿卜肯定沒錯(cuò)了吧！然而它并不是蘿卜，它是一種根用的白菜，叫做蕪菁[wú jīng]。它和蘿卜最大的區(qū)別在于蘿卜的含水量較多，吃起來是脆口的；而蕪菁的口感則是像土豆一樣是綿軟的。在北方地區(qū)很少能見到蕪菁的身影，因?yàn)樗m合在高寒地區(qū)進(jìn)行栽培，在藏區(qū)既把它當(dāng)做蔬菜也把它當(dāng)做飼料。

甘藍(lán)型

蕓薹屬蔬菜的第二個(gè)類型是甘藍(lán)型。甘藍(lán)型的蔬菜有較輕的刺激性氣味，葉片藍(lán)綠色而有白霜，口味比較濃郁，花黃白色。

甘藍(lán)型蔬菜的祖先是野甘藍(lán)，看起來就是一種開小黃花的野草。野甘藍(lán)分布在地中海沿岸，所以甘藍(lán)型的蔬菜基本上都是在歐洲培育而成的。甘藍(lán)型的蔬菜充分體現(xiàn)了蕓薹屬蔬菜的易變性，基本上人類想吃哪個(gè)部位，就能培育出相應(yīng)的蔬菜。

第一種是葉用型的甘藍(lán)，比如皺葉甘藍(lán)。皺葉甘藍(lán)葉片卷曲，葉面積大大增加，這意味著可食用部分也大大增加了。

還有一個(gè)觀賞品種叫做羽衣甘藍(lán)，我們經(jīng)常能在花壇里見到它的身影。不少吃減脂餐的朋友可能會(huì)吃羽衣甘藍(lán)，但羽衣甘藍(lán)的葉片很有韌性，真的不好吃。

人們也利用甘藍(lán)型蔬菜葉片韌性大的特點(diǎn)培育出了另一些蔬菜，比如結(jié)球甘藍(lán)。結(jié)球甘藍(lán)大概在南北朝時(shí)期由海路傳入中國，當(dāng)時(shí)的人們看見它具有藍(lán)色的葉片，并且吃起來有甜甜的口感，所以給了它“甘藍(lán)”的名字。

結(jié)球甘藍(lán)在各地也有著各種不同的名字：卷心菜、包菜、蓮花白、大頭菜等等。結(jié)球甘藍(lán)的“大頭”是由頂芽發(fā)育而來，還有一種蔬菜的球狀體是由腋芽發(fā)育而來，它就是抱子甘藍(lán)。抱子甘藍(lán)在西餐中出現(xiàn)較多，但抱子甘藍(lán)生吃味道較沖，因此一般不用做沙拉，而是經(jīng)過烤制之后食用。

葉子可以有這么夸張的變態(tài)，那花序的變態(tài)在甘藍(lán)型蔬菜中肯定少不了了。

花椰菜也是甘藍(lán)型的蔬菜，只不過之前提到的蔬菜的球狀體都是有葉片構(gòu)成，而花菜的球狀體是沒有發(fā)育的花序。如果等花菜長(zhǎng)大之后，它的花序會(huì)散開來并且從中抽出菜薹，最后在頂端開花。

花菜家族里也有顏值爆表的羅馬花椰菜。羅馬花椰菜長(zhǎng)得像是數(shù)學(xué)中的分形結(jié)構(gòu)，每一個(gè)小的側(cè)芽都可以看成是更大的側(cè)芽的復(fù)制品。

還有一種我們較為熟悉的花菜就是西蘭花了。西蘭花比花菜的發(fā)育要較晚一些，仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)西蘭花上的每一個(gè)小球都是一個(gè)花蕾的幼體。

還有一種變態(tài)的情況就是變態(tài)的莖了。中國人在甘藍(lán)型蔬菜的培育過程中也做出了一些貢獻(xiàn)，我們培育出了芥藍(lán)。芥藍(lán)的莖的下半部分較粗，這也是它的主要食用部分。芥藍(lán)是甘藍(lán)型蔬菜中唯一一個(gè)開白花的，其余的甘藍(lán)型蔬菜開出的都是黃花。

想象一下我們往芥藍(lán)的莖里吹氣，讓它的莖鼓成一個(gè)圓球形，我們就得到了苤[piě]藍(lán)。苤藍(lán)和之前提到過的蕪菁的區(qū)別在于，苤藍(lán)的葉柄是從球狀體的中部長(zhǎng)出來的，這說明這個(gè)膨大的部分是它的莖而不是根。

甘藍(lán)型蔬菜中最重要的一種要屬歐洲油菜了，我們平時(shí)所見的大片油菜花田的組成個(gè)體就是它了。在每年二、三月份，可以采摘?dú)W洲油菜幼嫩的莖食用，叫做“青油菜”。

芥菜型

蕓薹屬蔬菜的最后一個(gè)類型是芥菜型。芥菜型的蔬菜一般不能直接食用，因?yàn)樗鼈兺ǔＳ兄?strong>強(qiáng)烈的刺激性氣味，吃起來要么太苦要么太辣，一般都經(jīng)過腌制之后食用。

芥菜的種子可以收集起來榨油，但在中國，芥菜種子的主要作用是磨碎之后用作芥末。芥菜的種子有著微辣的口感，這也是真·芥末的由來。我們現(xiàn)在更為常見的芥末通常是由山葵等植物做成。

葉用的芥菜里較為常見的是大葉芥菜，它的葉柄較為發(fā)達(dá)，吃起來有一種淡淡的苦味。

而雪里蕻[hóng]的味道就太沖，只能腌制之后再食用。雪里蕻是我們通常吃的酸菜的主要來源。當(dāng)然，在不同的地區(qū)、不同的菜品里面，酸菜的主要來源也不盡相同。酸菜魚里的酸菜基本上都是雪里蕻，而酸菜豬肉燉粉條里的酸菜則是用大白菜腌制的。

還有一種較為常見的根用芥菜叫做大頭菜，大頭菜的腌制成品在北方被叫做咸菜疙瘩，而在南方則被叫做大頭菜。

這個(gè)看起來有一點(diǎn)點(diǎn)密恐的家伙叫做抱子芥，在一些地方它也被叫做兒菜，中間大的部分是“爹”，周圍小的部分是“兒”。這些“兒子”都是由腋芽發(fā)育而成，和之前提到過的抱子甘藍(lán)是一樣的道理。

這一種菜可能95%的人都吃過，但是90%的人都不知道它活著的時(shí)候長(zhǎng)什么樣子。它就是“榨菜”，正式名叫莖瘤芥。榨菜的制作使用的是莖瘤芥的莖，在腌制過程中需要反復(fù)壓榨將其中的水分除去，這也是“榨菜”名字的由來。

看了這么多，你是不是對(duì)蕓薹屬植物的名稱感覺更加混亂了呢？下次再去菜市場(chǎng)的時(shí)候，可以好好表現(xiàn)一了呢。

作者：顧有容

封面圖來源：顧有容

本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）

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